第八卷：憶味滄桑曾過往

8.20街頭名吃烤地瓜

地瓜原產(chǎn)自番外，是異國食材，并非亞洲所生長，屬于外來物種，所以古人稱之為番薯。地瓜這個稱呼唯獨山東獨有，濟南人用的最多。此外，還有很多別名，例如甘薯、朱薯、山芋、甜薯、紅薯、紅苕等。

這種作物原產(chǎn)熱帶美洲，拉丁美洲的土著人在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之前，就已經(jīng)開始大面積的耕種地瓜。后來拉丁美洲片土地淪為西班牙殖民地，西班牙人把它從南美帶到另一個殖民地，就是菲律賓的呂宋島。

傳說西班牙人認為地瓜是奇貨，對地瓜的熱愛超過了糧食。何況亞洲又不產(chǎn)地瓜，便采取對地瓜的壟斷貿(mào)易，禁止隨意販運到西班牙殖民地以外的地方。那又是如何來到的中華大地？明末徐光啟在《農(nóng)政全書.卷二十七.蓏（luǒ）部.甘薯》中記載:

近年有人在海外得此種。海外人亦禁不令出境。此人取薯藤,絞入汲水繩中,遂得渡海。因此分種移植,略通閩、廣之境也。

直到明朝萬歷年間，約在1593年春，在呂宋做生意的一位50歲的福建人，名叫陳振龍，他購買了八尺薯藤，秘密裝于竹筒之中，用繩子系于船舷浮在海水上，并在繩面涂抹污泥，西班牙殖民者在關卡檢查時，沒有去管沾滿污泥的繩索，這筒藤蔓便跟隨船只來到大明疆域。

相傳陳振龍在海上顛簸七天七夜，終于在萬歷二十一年五月下旬，將這根“藤蔓”順利回到福建廈門。陳振龍自己試種成功，將種植成果呈獻大明朝廷。

瓜藤引入福建，并種植成功。因此物來自域外，當?shù)厝吮惴Q之為“番薯”。郭沫若先生在 1963 年曾寫詞《滿江紅·紀念番薯傳入中國三百七十周年》寫道：

我愛紅苕，小時候，曾充糧食。明代末，經(jīng)由呂宋，輸入中國。

三七零年一轉瞬，十多億擔總產(chǎn)額。一季收，可抵半年糧，超黍稷。

原產(chǎn)地，南北美。輸入者，華僑力。

相傳大明萬歷年間,地瓜在福建大面積試種成功。福建巡撫金學曾向朝廷進貢一批地瓜,萬歷皇帝食之甚喜吃后倍覺香甜,又賞賜給親信大臣,其中禮部尚書、太子太保于慎行食用后，委托人從福建弄了一批紅薯運到山東老家平陰縣。

為了種好這批地瓜紅薯，托付給了原東阿知縣張風彩，由此地瓜在濟南周邊推廣開來。張家后人有一年不慎家中失火,木質結構的老房子付之一炬,但在收拾殘垣時聞到一股糊香味,扒開廢墟一看，原是整筐的地瓜被大火烤熟。

張家人剝?nèi)?/span>薯皮，吃著烤熟的地瓜香甜可口，烤制地瓜要比蒸煮方便很多，這種吃法便流傳開來。最初濟南人是在火上架烤，后來人們把大糧缸，改成烤爐，就這樣爐烤地瓜率先從濟南推廣開來。

后來地瓜在北方各省普遍大面積種植。由于地瓜既可生吃，也可熟食,又可切瓜曬干長年備饑荒,還可磨粉攤煎餅、烤地瓜、作面食,地瓜很快成為北方各省百姓備災備荒的主要救命糧。

到了清朝乾隆年間,乾隆皇帝三下江南，濟南成了必經(jīng)之路。有一次乾隆皇帝和大臣紀昀、護衛(wèi)素倫等扮藥茶商微服巡訪，前往山東濟寧,半路上夜投宿在平陰縣城。

平陰城西有處關帝廟十分熱鬧，乾隆等人便去微服游玩,老遠聞到陣陣濃香,順著香味尋來，只見一個商販正從一泥爐中取出大小不一的烤地瓜。

紀昀前去給乾隆買了一塊烤地瓜,乾隆捧在手里熱氣騰騰，吃在口中，香甜無比，遂龍顏大悅。據(jù)說乾隆這次微服私訪，是為平定山東境內(nèi)的白蓮教叛軍。

因此，乾隆便決定在山東坐鎮(zhèn)指揮官軍，討伐白蓮教叛軍，要求日日呈送烤地瓜，供其享用。乾隆在山東吃烤地瓜時間長了，遲遲不回朝，坊間竟然傳出乾隆皇帝與白蓮教女首領的風流韻事。

究竟為了美女首領，還是為了吃上烤地瓜，傳的撲朔迷離。乾隆皇帝的風流債，也今已無從考證，但是從此平陰烤地瓜成為御供地瓜。

后來乾隆皇帝傳旨平陰縣令丁繼先，盡快選拔當?shù)?/span>烤地瓜優(yōu)異的師傅，帶平陰地瓜到紫禁城去烤地瓜，專供后宮皇帝濱妃們食用，從此平陰地瓜與當?shù)?/span>阿膠一起成為皇宮御用供品。

乾隆皇帝是歷史上少數(shù)的長壽天子，相傳人到晚年之時，總有便秘之癥，太醫(yī)們千方百計治療，奈何乾隆年邁，不敢用藥太猛，所以太醫(yī)都畏手畏腳，微加藥量，導致了療效都不理想。

偏巧有一日，乾隆在宮中散布閑逛，又聞到了那陣久違的香氣。那時紫禁城里做飯取暖都用白炭火。有兩個幫廚的小太監(jiān)正在白炭爐邊烤地瓜，香甜之氣，撲鼻而來。

牙口尚好的乾隆便傳旨再度呈上烤地瓜。熟悉的美食，濟南的味道，再吃烤地瓜，便秘的癥狀驟然痊愈。這真是，關門夾著鳥，那是真的巧，地瓜的功效，連宮中太醫(yī)也嘆為觀止。

也難怪濟南人鐘愛烤地瓜，地瓜吃多了能保持消化道、呼吸道以及關節(jié)腔和漿膜腔的潤滑，可預防便秘和腸道疾病。中醫(yī)認為地瓜有補中和血，益氣生津，寬腸通便的功效。

烤地瓜從清朝中期開始，就這樣被乾隆皇帝從濟南帶到了北京，繼而風靡北方諸多省市。這種炭烤地瓜的方法，由平陰發(fā)源，繼而成為濟南名吃，一度風靡多個北方眾多省份。

曾經(jīng)濟南市區(qū)的很多街頭，每逢十一過后，都有過自制的烤爐，粉刷白漆，在爐壁寫上“烤地瓜”三個大字，街頭巷尾，香氣彌漫，膾炙人口。

烤地瓜的人，一般兩手粗糙，但都會只帶著一只棉手套，方便伸進火爐中翻弄地瓜。制作過程不拘小節(jié)，也不看鐘表。約摸一下時間，就把手伸進爐膛把地瓜翻弄一遍，讓地瓜的皮和瓤正反面都能均勻受到高溫火烤。

由于烤爐制作工藝各不一樣，所以地瓜烤熟時間稍有差異。但凡烤熟的地瓜，內(nèi)部的熱量會使薯皮和薯瓤分離；水份和糖份混合變得粘稠；從而變成焦糖流淌到瓜皮外面，焦糖又讓皮下的瓜瓤表面生出略深于瓜瓤的琥珀色，這個位置往往含糖量最高，也是甜度最高最好吃的地方。

秋冬季節(jié)，氣溫驟降，買上一塊烤地瓜，既能暖手，又能暖口，吃在嘴里，香甜軟糯。老少皆宜，隨買隨吃，也不用什么包裝。也有人稱贊烤地瓜香氣撲鼻，聞之誘人，食之甜軟，冬日暖食，必不可少。

21世紀之初那幾年，還有商販把烤地瓜中注入巧克力醬、草莓醬等新穎吃法，曾在濟南的中小學校園外活躍過一段時間。

時光匆匆，世道變遷，地瓜仍舊是濟南市平陰縣特產(chǎn)，也曾被農(nóng)業(yè)部命名為全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志。如今烤地瓜在濟南市井街邊已不多見，高爐炭烤已經(jīng)銷聲匿跡，偶有電爐烤制，也是搬至室內(nèi)，已非原汁原味。

濟南烤地瓜雖不見當年舊貌，但是這一名吃早已享譽各地，不同的加工烤制方式，隨著日新月異的時代不斷更新，美食只會越來越美，分享給更多的人。