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導(dǎo)讀：最近有個(gè)美食節(jié)目挺火的，邀請(qǐng)了全國(guó)各地的大廚參與評(píng)選！大廚都各顯神通拿出看家本領(lǐng)，但是萬萬沒想到作為八大菜系之首的粵菜，拿出最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜“白切雞”，居然在首輪就被淘汰掉了！原因是雞肉太老！沒有飼料養(yǎng)的童子雞嫩！作為一名地道的廣東吃貨那能忍得住，要是在廣東的飯店拿出這種雞來做白切，那么這家店距離倒閉不遠(yuǎn)了！只能說“野豬品不了細(xì)糠”吧！  打開今日頭條查看圖片詳情 當(dāng)然！正宗的廣東白切雞追求的是“皮爽肉滑，骨中帶血”，顏色金黃誘人，對(duì)火候和技巧的要求極高。要做到皮脆肉香，絕非簡(jiǎn)單水煮，其中大有學(xué)問。 下面我將為您分解最正宗的做法和核心技巧。 選材是成功的基石 1. 雞的品種：首選廣東三大名雞：清遠(yuǎn)麻雞、湛江雞、胡須雞。如果買不到，也一定要選擇三黃雞或走地雞（土雞），重量在 1-1.2公斤（2-2.5斤） 左右為佳。這種雞皮薄肉嫩，脂肪適中，是白切雞口感的保證。絕對(duì)不能用肉雞或飼料雞，否則肉質(zhì)松散無味。 2. 雞的狀態(tài)：最好選擇現(xiàn)宰的雞，如果是冰鮮雞，一定要徹底解凍。  打開今日頭條查看圖片詳情 正宗做法與詳細(xì)步驟 準(zhǔn)備材料： · 光雞一只（1-1.2kg） · 姜一大塊、蔥數(shù)根 · 黃梔子（可選，用于上金黃色） · 冰水一大盆（或大量冰塊） · 鹽、食用油（花生油或芝麻油為佳） 步驟： 1. 徹底清理： · 雞內(nèi)外清洗干凈，去除內(nèi)臟、血塊和多余的脂肪。 · 切去雞爪和雞頭（可選），保持形態(tài)完整。 2. “黃金上色”秘技（可選但推薦）： · 為了讓雞皮顏色更加金黃誘人，傳統(tǒng)做法會(huì)使用黃梔子。將2-3顆黃梔子拍碎，在煮雞的水中熬出金黃色，再用這個(gè)水來浸雞。 3. 浸煮 - 核心中的核心： · 取一個(gè)足夠大的鍋，燒水，水量要能完全淹沒整只雞。加入幾片姜和蔥結(jié)。  打開今日頭條查看圖片詳情 · 關(guān)鍵技巧：三提三浸 · 水沸騰后，抓住雞頭或雞脖子，將整只雞放入沸水中，讓腹腔灌滿水，然后提起，瀝干腹腔內(nèi)的水。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作三次。這一步是為了讓雞皮均勻受熱緊縮，防止煮的過程中雞皮破裂。 · 第三次提起后，將整只雞完全浸入水中，水量要沒過雞身。 · 立即關(guān)火！ 對(duì)，是關(guān)火?？克挠鄿貙㈦u浸熟，這是保證雞肉鮮嫩不柴的最關(guān)鍵一步。 · 根據(jù)雞的大小，蓋上鍋蓋燜 25-35分鐘?？梢杂靡桓曜哟倘腚u大腿最厚處，如果沒有血水冒出，流出的是清澈的汁水，即表示熟了。  打開今日頭條查看圖片詳情 4. “過冷河” - 皮脆肉爽的秘訣： · 準(zhǔn)備一大盆冰水（冰越多越好），水中可以加入一些冰塊。 · 將浸熟的雞立刻從鍋中撈出，迅速放入冰水中，讓雞完全浸泡，直到完全冷卻（約15-20分鐘）。 · 原理：熱脹冷縮。雞皮突然遇冷會(huì)急劇收縮，變得非常爽脆彈牙；同時(shí)能鎖住雞肉內(nèi)部的汁水，使肉質(zhì)更加嫩滑。這一步是“皮脆”的絕對(duì)保障。 5. 斬件與擺盤： · 將完全冷卻的雞撈出瀝干。 · 在雞皮表面薄薄地刷一層香油或花生油，可以使雞皮看起來更加油亮金黃。 · 晾干后，按部位斬件。正宗的白切雞斬件要求大小均勻，擺盤整齊。通常先卸下雞腿和雞翅，再將雞身斬成整齊的塊。  打開今日頭條查看圖片詳情 蘸料 - 靈魂所在 白切雞的味道一半靠雞本身，另一半就靠蘸料。 1. 姜蔥茸（最經(jīng)典）： · 姜磨成細(xì)膩的姜茸（不是姜末），蔥切成極細(xì)的蔥花。 · 將姜茸和蔥花混合放在碗里，撒上少許鹽。 · 燒熱適量的花生油或芝麻油（油溫要夠高，微微冒煙），“嗞啦”一聲淋在姜蔥上，激發(fā)出香味，攪拌均勻即可。 2. 沙姜蒜蓉醬油： · 沙姜切末，大蒜切末，加入生抽和少許花生油調(diào)制即可，別有風(fēng)味。  打開今日頭條查看圖片詳情 總結(jié)核心技巧： 1. 選好雞：品種決定上限。 2. 浸熟非煮熟：沸水下鍋，關(guān)火浸泡，利用余溫慢熟，肉質(zhì)極嫩。 3. 三提三浸：保證雞皮完整，受熱均勻。 4. 急速冷卻：“過冷河”是皮脆肉爽的不二法門，絕對(duì)不能省略。 5. 精準(zhǔn)判斷熟度：流出血水則生，流出清水則熟，流出汁水則老。 6. 靈魂蘸料：現(xiàn)做的熱油姜蔥茸是標(biāo)配。 按照這個(gè)方法和技巧，您在家也能做出皮色金黃、皮脆肉滑、味道鮮美的正宗廣東白切雞。祝您成功！ |
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