綠帽子炸串醬料

一:單刷串(單吃串的都用這個)

鮮香醬:隨鄉(xiāng)牌蒜蓉辣醬500克，五香粉2克濃縮鮮香粉2克.AAA2克(也叫3A香料)+自砂糖80克，味精80克，1000克水，玉米淀粉50兌水400克(把淀粉先化開倒入鍋中)，中火不停攪拌，熬粘稠即可，最后倒入20克熟芝麻

二:五香咸醬醬料配方

色拉油200克，海天牌海鮮醬500克，十笏園甜面醬500克，雞精50克，味精50克，白糖20克，芝麻醬100克醬料制作:

把油倒入鍋中，放蔥花炸黃撈出，關(guān)小火放海鮮醬甜面醬，小火炒制，炒出大氣泡，加水2000克，開大火放雞精，味精，白糖，然后攬拌均勻，最后放芝麻醬，看稠稀，稠了加水，稀了多熬一會

三:《卷講醬》(卷任何餅類都用這個!

醬料做法:蒜蓉辣醬500克，五香粉2克，白砂糖30克，鹽30g味精30克，濃縮鮮香粉3克900克水，玉米淀粉40克兌水300克，中火不停攪拌，熬粘稠即可，這個不用放芝麻

四:甜醬

配方比例:番茄醬200克，白砂糖40克，味精15克橙汁5克水500克，放(淀粉20克兌水100克)，熬好后放芝麻5克

五:麻辣醬

蒜蓉辣醬500克，白砂糖80克，五香粉2克，味精60克，濃縮鮮香粉3克，麻椒面10克細(xì)辣椒面10克(麻辣度可根據(jù)當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié))，700克水水，加入玉米(淀粉40克兌水350克1，中火不停損拌，熬粘稠即可，最后倒入20克熱芝麻

六:密制辣椒油:

辣椒面(微辣)150克，辣椒面(特辣)50克，孜然粉3克，五香粉3克，濃縮鮮香粉3克，味精10克，鹽3克，芝麻適量，以上全部混合容器，油適量

制作方法:把油熬熱，稍涼一下，油溫160℃太熱辣椒容易糊，然后把油用勺子澆到混合好的辣椒面上，一邊澆一邊攪拌，油澆到自己想要的濃度即可，晾涼就出香味

注意~所有的味精都是用無鹽味精

甜成度根據(jù)當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)節(jié)，咸了少放鹽，甜了少放白糖

(2)撒料篇四種撒料:

1:孜然粉加熱芝麻(芝麻適量多少都可以)

2:辣椒面(要辣的)一斤.麻椒二兩，拌勻

3:椒鹽(買現(xiàn)成的，代替鹽使用，不是每一樣都放的，有口味重的放，)

4(1)炒香型:《自家黃色小料配比》小黃料配比

熟花生粉:100克

熱芝麻粉(熱芝麻也可以):60克孜然:50克小茴香粉:20克香蔥粉:20克五香粉:30克咖喱粉:150克白胡椒粉:20克麻辣鮮:20克大蒜粉:20克佳隆雞粉:100克

味精(無鹽的):80克

放一起全部拌勻，用小火微炒出晾涼

注意:炒制的真材實(shí)料，味道潔香

不用炒的，添加劑較多，便宜，味道濃香根據(jù)個人二選一使用即可

特別注意，炒香型可作為油潑料，直接加點(diǎn)鹽，用熱油潑一下，想吃麻辣的添加辣椒麻椒

(2)(不用炒制的)《自家黃色小料配比》佳隆雞粉四斤咖喱粉二斤味精一斤

麻辣鮮200克

濃縮鮮香粉200克五香粉200克牛肉香精100克細(xì)孜然粉100克

注意-味精都是用無鹽味精

(3)肉類腌制

特色雞肉串:1斤雞胸肉+嫩肉粉5a+新奧爾良15g+淀粉15g+雞精3g+牛肉香精5克+甜蜜素一丁點(diǎn)+50q水腌制四小時以上穿好粘面包

黃金棒棒雞做法:1斤雞胸肉改刀切小肉塊+嫩肉粉7q+新奧爾良18q+淀粉15q+雞精

3g+牛肉香精5克+50g水，腌制四小時以上面糊加淀粉3比1，調(diào)濃稠，不滴糊，把穿好的肉串，憙上糊，沾粗英面包糖，整出形狀，然后用180℃油溫過油定型即可

特色雞母架:(特別注意:一定先把料用水調(diào)成糊狀，往雞架上抹勻)

1整只雞架+嫩肉粉2q++新奧爾良10q+牛肉香精3q+淀粉12a+雞精1g+30克水，腌制四小時以上穿好粘面包糖(注意:一定先把料用水全部化開，成糊狀，再涂抹到處理好的雞哭上，抹勻即可)

特色霸王雞排:一斤雞胸肉切薄片，+新奧爾良15q+牛肉香精5q+玉米淀粉15q+嫩肉粉5q加水80g腌制四小時以上穿好直接粘粗顆粒面包

可掛糊再沾粗面包糠(面粉淀粉3比1調(diào)成糊狀)

豬肉一斤，切小塊，蔥姜適量，佳隆雞粉2克白糖1克，太太樂鮮味寶2克，胡椒粉3克，蠔油5克，上色不辣辣椒面3克，嫩肉粉5克，色拉油適量，雞蛋一個，牛肉精粉5克+乙基麥芽酚1克

抓勻腌制四小時穿串

羊肉做法同豬肉牛肉做法同豬肉

(4)肉類腌制二

雞皮:一斤雞皮過熱水.去除水分.改刀+奧爾良15g+淀粉15g+嫩肉粉5g+甜蜜素一丁點(diǎn)不到一雞精5g 牛肉精粉2克 辣辣椒面2

克，少量水，腌制四小時以上

雞翅:一斤雞翅每個兩面劃兩刀，奧爾良15克微肉粉5克雞精4克牛肉精粉2克，淀粉10克，甜蜜素一丁點(diǎn)，蠔油5克，上色不辣辣椒面2克，加少量水腌制四小時以上穿串

雞心:1斤雞心，去雜質(zhì)，洗凈，15克奧爾良內(nèi)肉粉5克 牛肉精粉2克 雞精4克 時究素一丁點(diǎn)，護(hù)色劑2克.腌制四小時，穿好后用剪刀剪口

雞胗:一斤雞胗改刀去水+奧爾良15g+嫩肉粉5a+牛肉精粉2克+雞精5a甜蜜素一丁點(diǎn)+護(hù)色劑2克，腌制四小時以上

雞肝:涼水下鍋，放適量紅曲米改色，水沒過雞肝，開鍋后意四五分鐘，意熟，過涼水，改刀穿串即可

實(shí)蛋:十個雞蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉)，+6g食用堿+2a鹽，(鹽和堿另用50克水先化開再混合如果不化直接倒進(jìn)去實(shí)蛋會發(fā)苦，)把以上東西溫合好之后裝入實(shí)蛋模具涼水放鋼，中火燒開，蒸汽上來之后蒸八到十分鐘

茄排制作:加排制作

切片穿好刷面糊粘面包糖。茄排面糊調(diào)制，面和淀粉比例:3比1，調(diào)成糊狀，刷茄子上沾面包糠，土豆片，藕片都同茄子做法

(5)雞叉骨制作:

第一:雞叉骨清洗操作步驟:1:將雞叉骨解凍。然后用剪刀將雞叉骨從中間一分為二，剪去雞叉骨上的雞皮，雞油，剪到雞叉骨很光滑，沒有任何皮或老肉贅著即可。然后用漏盆裝起來，漏去過多水分，滴水不明顯即可。

第二:雞叉骨的腌制1新奧爾良口味(口味偏甜)主料:一斤雞叉骨新奧爾良腌料

30g孜然3克嫩肉粉3g淀粉10克乙基麥芽酚1q大蒜粉3克把所有料攪拌均勻倒入雞叉骨然后打入雞蛋一個(注意:二斤可放一個)

特別注意:想讓顏色好看一斤雞叉骨放戶戶辣椒粉8克，也可以放色素日落紅色幸一斤雞叉昏放花生米那么點(diǎn)

三:出攤前雞叉骨拌裹粉，一斤放90克水玉米淀粉90克面粉30克倒入腌制好的雞叉骨，一定要多攪拌，保證沒有干面，(拌完的雞叉骨拿起來不滴糊為最佳)

四:炸制:油溫160℃左右，將拌好的雞叉骨一個個的放入鍋里炸至定型，擺放即可，有要的直接稱出來，炸透，外酥里嫩，撒孜然辣椒粉就可以

注意:1.惠粉里的水只是大約這么多量，如果覺得裹槳稀了，雞叉骨不好掛糊，就少放點(diǎn)水。

(6)雞柳腌制

注意:牙簽肉 雞米花里春做法和雞柳一

樣只是切法不同!第一:

處理操作步驟:1:選擇雞脯肉，可用冷凍雞大胸，口感好的用新鮮雞大胸。將雞脯肉解凍清洗干凈，除去上面的雞筋以及皮，切成細(xì)

第二:雞柳的腌制

1.電爾良口味 主料:一斤切好的雞柳奧爾良流

料15g十三香2a嫩肉粉5a大蒜粉3克泡打粉3g牛肉精粉2克甜蜜素一丁點(diǎn)，淀粉

80g (水夏天120克，冬天80克)1-2斤可放一個雞蛋，全部兌好后，把雞柳拌到水份吸干為止，

出攤前加少許淀粉讓腌好的雞柳調(diào)制粘稠，拌面包糖

雞柳不好掛面包糠，就少放點(diǎn)水。

(7)雞腿制作:

第一:雞腿清洗后，用刀劃幾道口，然后用漏盆裝起來，漏去過多水分，滴水不明顯即可。

第二:雞腿腌制1新奧爾良口味(口味偏甜)主料:一斤雞腿孜然3o新奧爾良腌料25g鹽2克水份保持劑3克嫩肉粉7g淀粉8克乙基麥芽酚1g大蒜粉3克上色不辣辣椒面3克，全部配好抓勻腌制四小時以上

出攤前雞服桂鱗事粉的制作:低筋面粉和炸雞粉比例3:1

(1)把腌制好的雞腿先一個一個的掛一遍干粉，然后放入網(wǎng)篩中，在清水里泡三秒撈出真次放入干粉中，操搓出餅片即可

(注意:所有特色想掛鱗片都是用此方法)

炸制:油溫170度左右，放入掛好鱗片的雞腿，炸制定型擺放即可

(8)拉絲熱狗做法:1臺灣烤腸切斷，夢士陽水融化，芝士握成條穿竹簽上，(也可切成長條，芝士標(biāo)準(zhǔn)重量25克到30克)，

2.脆漿粉配比:粉100克水100克水，

粉加水調(diào)成漿，然后把面包片用搟面杖搟成薄片，搟好的面包片刷面漿(先刷一面)，把穿好的熱狗芝士用面包片卷起來，面包片最上頭要多出一指，把頭包事好以免夢士露出，卷好后，外層面包片全部刷漿，掛面包糠就可以(可掛各種顏色面包糖)

下鍋油炸溫度170度大約4分鐘左右

炸好出鍋后，可擠上番茄醬或沙拉醬，撒上彩色糖針即可

脆漿粉(同脆皮粉)制作比例:低筋面粉500克玉米淀粉200克泡打粉50克吉士粉50克混合好備用即可

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