本文不僅要指出燉雞肉最忌放什么，還要介紹燉雞幾個(gè)不為人知的硬核技巧，以及最好吃的燉法（個(gè)人而言），可以說(shuō)是米飯“殺手”！

其實(shí)不止是我單人覺(jué)得好吃，和家人朋友吃時(shí)，餐桌上最先沒(méi)的菜肴就是它了！

燉雞肉最忌放什么？主要得看是哪種燉法。

燉雞肉主要有3種燉法，即是“清燉”，和“紅燉”，以及“垮燉”。

01：清燉

以燉雞湯為例，吃得是一個(gè)鮮。然而，有不少人喜歡先焯水一遍，期間還放了料酒，甚至花椒。

焯水確實(shí)是能去腥，可同時(shí)損失了部分鮮味，得不償失！

而放料酒和花椒更是多此一舉，也是禁忌！料酒適合在炒時(shí)放，能去腥增香。但焯水或燉時(shí)放，由于溫度遠(yuǎn)低于爆炒，料酒不能及時(shí)揮發(fā)，最終帶有的是有怪味！而花椒味重辛麻，燉出來(lái)雞湯不柔和、純正。

其次，燉雞湯忌放過(guò)多過(guò)雜的中藥材。在我的老家（廣東），這里的人喜歡老火靚湯。有的燉雞湯時(shí)，喜歡放很多田七、當(dāng)歸、黨參之類的，以為多了滋補(bǔ)，可是往往弄巧成拙了，喝多了次日流鼻血等不適，這不是發(fā)效了，而是因?yàn)椤笆撬幦侄尽薄?/strong>

所以，要放中藥材不宜多雜，適量放兩三種，喝著提味又舒服。

那么燉雞湯怎么做好喝

推薦以下的做法，也是我平時(shí)做得最多的一種。超省時(shí)間，不用二十分鐘就搞定，卻比燉了一兩個(gè)小時(shí)的老火靚湯好喝，湯濃香郁！我記得剛學(xué)會(huì)這道湯那會(huì)，喝了一口湯，吃了一塊雞肉，不禁想落淚~哇…這是什么神仙美味！這才是雞湯該有的樣子！

好了，進(jìn)入正題。

建議用雞腿來(lái)做這道湯，輔料方面倒不是很講究，家里有什么用什么，比如紅蘿卜、白蘿卜、茶樹(shù)菇、蓮藕、馬蹄、沙參玉竹之類的。但最好是用自帶鮮味的食材，玉米、筍、菇類為首先！

雞全腿先取骨，從中間的位置下刀，切斷關(guān)節(jié)筋腱，然后刀尖從上面順著骨頭方向把肉劃開(kāi)，最后斜刀貼著雞骨刮，就能去掉雞骨了。

敲黑板了！接下來(lái)是重點(diǎn)，成敗在于此。雞腿肉皮朝下入鍋小火煎，要煎到雞皮出油，燉好的湯才濃白柔和好喝，雞皮有韌勁好吃！

期間可以把雞骨和玉米塊，放入湯鍋里加水先燉著。

等雞皮煎到出油，色澤金黃時(shí)，不用煎另一面，直接取出切小塊。

接著，放入姜片和水發(fā)好香菇，用鍋里的雞油炒出香味，然后倒入雞腿肉塊翻炒片刻。

最后，倒入雞腿骨和玉米燉的湯，開(kāi)大火燉15分鐘，然后關(guān)火放鹽調(diào)味即可，不用再放其它調(diào)味料，那些都是多余的。

嘗下試試，是不是湯很醇香，雞肉也不柴，飽含肉汁嫩嫩滑滑，雞皮有韌勁又清爽，一點(diǎn)都不油膩！這就對(duì)了！

02：紅燉

我大致瀏覽了一下前面的回答，看到很多人說(shuō)燉雞不能放這3種，料酒、八角、花椒，后者與雞肉的鮮味相互抵觸，造成味道和口感不好。

我想說(shuō)，這跟燉湯不一樣，所以都能放！料酒已經(jīng)解釋過(guò)了，不再贅述。

據(jù)我所知川菜、魯菜、粵菜等的燉雞、紅燒、黃燜基本上都有放這八角或花椒。

再比如赫赫有名的“新疆大盤(pán)雞”，里面也有放八角，能增加一點(diǎn)鹵香味！

再比如“椒麻雞”、“口水雞”放得藤椒花椒可多了。

不舉例了，多了去了。

八大菜系成千上萬(wàn)種烹飪技法，其終極目的都是一樣的，只為了讓食物更好吃！所以，燉雞的口感和味道不好，是自身的廚藝問(wèn)題，與這3味食材沒(méi)有關(guān)系。

那么燉雞怎么做好吃，有哪些技巧

紅燉和紅燜、黃燜的做法差不多（而紅燜跟黃燜，最大的差別是湯汁顏色不同，前者是泛紅，后者是呈淡黃）。所以黃燜雞為例，分享下怎么做好吃，以及其中的通用技巧。

可以用雞腿來(lái)做，人多則用整只雞，條件允許的話，用土雞最香。

1、要做令人滿意的燉（燜）雞，首先切割方式是關(guān)鍵！這里面有3個(gè)技巧：

①雞脖的皮要去除，里面是淋巴的“集結(jié)地”，不單是腥味重，關(guān)鍵是吃了有害。當(dāng)然雞屁股也得去除，以及雞腔的血塊清干凈。

②雞翅雞腿要先拆下，從關(guān)節(jié)處下刀切斷筋腱，再剁成大塊（注意要大大塊，雞翅剁成兩塊，雞腿剁成三至五塊），如此一來(lái)能避免有碎骨渣，影響到口感。

③建議雞胸肉分割出來(lái)，因?yàn)闋F不好吃，可留著做其它，比如雞扒之類的。然后雞骨架剁時(shí)要果斷，不然也有骨渣。

2、雞肉要好吃，預(yù)處理是重要，有兩個(gè)技巧。

①不要焯水，而是選擇把生雞肉腌制入味，用生抽、蠔油、料酒（三種的比例是1：1：1），少許老抽抓拌均勻掛上汁，靜置十分鐘腌制入味。

②先煎后燜。雞塊入平底鍋中火煎（不能用小火，不然鎖不住肉汁，導(dǎo)致口感變柴），期間經(jīng)常把皮翻到朝下，能把雞油和蛋白質(zhì)釋放出來(lái)，后續(xù)燜時(shí)湯汁會(huì)變得又濃又稠，收汁也不用勾芡，那濃郁的湯汁淋在米飯上，要多好吃有多好吃。

等到雞塊出油，表皮緊縮，變得金黃，鍋底的油由渾濁變清時(shí)，盛出雞塊。

3、用鍋底的油，把姜蔥，八角一個(gè)，泡好的香菇爆香，再把雞塊回鍋，加入黃豆醬翻炒均勻，倒入清水沒(méi)過(guò)雞塊，燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火燜30分鐘。

4、時(shí)間到后，放入青紅辣椒拌勻，斷生后即可出鍋。

這樣做出的燜雞有自來(lái)芡，醬汁濃郁，雞塊香醇不膩，比外面的好吃多了。

食塾師兄（完）