詹宏志的妻子、臺(tái)灣美食作家王宣一作為這場(chǎng)宴席的東家，曾操持過大大小小近百場(chǎng)家宴，但每次請(qǐng)客仍全力以赴，她會(huì)花費(fèi)三四天，跑三個(gè)菜市場(chǎng)，琢磨賓客的喜好，最終呈上一桌精致味美的菜肴。

2015年，王宣一猝逝，詹宏志慢慢接替了妻子掌廚的位置。他不希望妻子的手藝和那些獨(dú)有的菜肴就此消失，由此試著復(fù)刻妻子做的菜。

妻子王宣一去世后，詹宏志復(fù)刻宣一的菜來宴請(qǐng)好友。他給自己的宴席命名山寨版“宣一宴”，意指菜色皆為仿制妻子的手藝，并無創(chuàng)新改良的意圖。他說，希望這個(gè)宴席能夠讓沒有接觸過宣一的朋友，在飲食的過程中認(rèn)識(shí)宣一。

“返鄉(xiāng)尋味·家承之宴”杭州宣一宴

5月18日，詹宏志在杭州為親朋好友奉上了兩席以“返鄉(xiāng)尋味·家承之宴”為主題的宣一宴。這場(chǎng)宣一宴滿溢著慢時(shí)光里家的味道，受邀到場(chǎng)的除了家人，還有作家沈宏非、《舌尖上的中國》總顧問陳立、美食作家李舒等朋友。杭州是宣一母親的出生地，這次詹宏志以女婿的身份，代宣一把岳母當(dāng)年帶到臺(tái)北的杭州菜帶回她們的故鄉(xiāng)。由于被《國宴與家宴》所講述的故事以及詹宏志復(fù)刻宣一宴的深情所打動(dòng)，以傳播與重塑新時(shí)代家宴文化為己任的上海家承之宴文化傳播有限公司承辦了此次活動(dòng)。

美食作家、《民國太太的廚房》作者李舒認(rèn)為，詹宏志所做的“宣一宴”是有傳承和沉淀感的事情：“詹老師在宣一宴里傾注的不僅是幾天時(shí)間，傾注的更多是他的心意。人和人之間交往，動(dòng)不動(dòng)就說吃了沒，一起去吃一頓，但是請(qǐng)客來家里吃飯這件事情是一件特別奢侈的事情，代表了主人對(duì)客人最高級(jí)別的心意?！?/p>

在本次杭州宣一宴上，當(dāng)每一道菜上桌時(shí)，詹宏志都會(huì)介紹其背后的故事，不僅有讓李舒感嘆“有云朵味道”的青豆魚圓，更有名動(dòng)臺(tái)灣文化圈，詹宏志一下飛機(jī)就開始燉煮的紅燒牛肉，而用到的牛腱和牛筋更是托陳立特別從內(nèi)蒙覓得。這些70余年前隨宣一母親遠(yuǎn)赴臺(tái)灣的經(jīng)典江浙菜，在回歸故里時(shí)卻讓人“相見不相識(shí)”。

下面帶領(lǐng)大家回味這兩道經(jīng)典菜肴，從兩道菜的做法中尋找在時(shí)光中消逝的傳統(tǒng)之美，體味詹宏志內(nèi)心深處那段難舍的家庭記憶、那份對(duì)愛妻的永恒情誼……

用時(shí)間與溫柔烹飪的紅燒牛肉

紅燒牛肉，一道杭州菜，材料是來自內(nèi)蒙——被詹宏志稱作是“姚明”級(jí)的牛肉。他選取牛的前腿花腱，花腱和牛筋分開來煮。詹宏志認(rèn)為，牛肉的味道是天然干凈的。因此只用水焯，不需要任何去腥手法，不加料酒，也不放姜。

之所以說這是用時(shí)間與溫柔對(duì)待的菜肴，是因?yàn)檫@道紅燒牛肉，需要進(jìn)行九次處理，烹飪時(shí)間至少為四天半。

在三四天的時(shí)間里重復(fù)“沸騰、熄火、再次沸騰、再次熄火”，詹宏志用如此反復(fù)的烹飪手段來保持牛肉的本來味道，使滋味浸入熟透近軟爛的牛肉牛筋。詹宏志談及做這道菜的“秘訣”：“所謂火候足時(shí)它自美?；鸷虻搅耍兜谰蛠砹?，一點(diǎn)一滴等，完全不用強(qiáng)火去攻，用非常柔軟的方式對(duì)待它，讓它完成。最后牛筋澆汁混在一起，加糖收汁宴客?！?/strong>

作家李舒從這道菜中品嘗到了濃濃的心意：“這是有魔力的牛肉，不止是時(shí)間，詹老師一定傾注了他的更多心意在里面?！?/p>

有“云朵”般口感的青豆魚圓

青豆魚圓同樣是一道杭州菜，材料是甜豆仁和魚圓。

詹宏志選用來自千島湖的鰱魚，他把魚肉片下來，去掉帶血的地方，把魚肉剁碎，不加任何粉，只有魚肉和蛋清。詹宏志說，“杭州魚圓口感應(yīng)該像豆腐一樣，完全沒有咬口的，這才是魚圓該有的質(zhì)地?！?/p>

原味的魚圓，配合從甜豆莢剝出來的豆仁，用清水煮，而不是用雞湯，這樣青豆的清香才會(huì)四溢。在青白相間的小小一碗里，湯里的滋味全部來自于魚圓的軟綿細(xì)膩和青豆的清香，這樣原汁原味的做法，在餐廳里很難見到了。

作家李舒感嘆青豆魚圓的口感：“吃了那么多魚圓，詹老師這個(gè)魚圓是我吃過最有心的，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面沒有粉，吃起來就像云朵一樣，是真的會(huì)像在吃云朵。”

從岳母身上學(xué)到的宴客之道

在《國宴與家宴》一書中，作者王宣一回憶：“只要有母親在的場(chǎng)合，無不是賓主盡歡的，而且那歡愉和暖，絕不是無謂的交際應(yīng)酬，是輕松平常且歡樂自在的?！?/strong>

同樣，詹宏志也從岳母身上學(xué)習(xí)到了“待客之道”，比如“干貝不要整顆上桌，要拆開。因?yàn)槁冻龈毁F材料會(huì)給賓客壓力，好的材料不要乖張。請(qǐng)客是要讓客人覺得自在，而不是讓客人還請(qǐng)的壓力?！?/strong>

FikaFika咖啡創(chuàng)始人James說，參加詹宏志的家宴，詹宏志上菜時(shí)總是很優(yōu)雅，不會(huì)讓客人看到滿頭大汗的忙碌與狼狽。而這樣的“優(yōu)雅”，也是詹宏志從岳母身上傳承下來的待客方式，“這是美學(xué)上的優(yōu)雅節(jié)制，不管多忙，也要整理一下容貌，這也是教養(yǎng)的體現(xiàn)?！?/p>

詹宏志時(shí)常能從這些“待客之道”中體會(huì)到人情世故，“這里隱藏著對(duì)世界的理解，無論是對(duì)待朋友還是其他任何人，給他人壓力會(huì)無路可出。只有保持節(jié)制，大家才能夠長期和平相處”，他說。

你記憶里“媽媽的味道”是什么？

在《國宴與家宴》一書中，作者王宣一記錄了母親的拿手菜肴與待客之道，描寫了一個(gè)家庭餐桌和廚房里的光陰故事。王宣一常常在廚房里邊做菜邊憶往，最常說的一句話是“媽是這樣做的，媽喜歡那樣做”，她用自己記得的步驟，嘗試重現(xiàn)母親的味道。

在5月19日《國宴與家宴》圖書分享會(huì)暨媒體見面會(huì)上，以“媽媽的味道”為主題的影像故事征集大賽正式啟動(dòng)。該大賽旨在通過影像記錄媽媽親手做的菜，點(diǎn)燃人們對(duì)家的味道的集體記憶。

關(guān)注公眾號(hào)“壹家壹味”，獲得“媽媽的味道”影像故事征集大賽的詳情。

《國宴與家宴》

王宣一 著

中信出版集團(tuán) 2019.1

在本書中，出身江浙世家的臺(tái)灣知名女作家王宣一以母親認(rèn)真做飯、用心待客的家族故事為出發(fā)點(diǎn)，回憶了幼時(shí)圍在廚房飯廳，目光追隨著一位活潑時(shí)髦、溫暖歡樂、能干寬厚、“有大將之風(fēng)”的家庭主婦，記錄下的一個(gè)又一個(gè)動(dòng)人的美食記憶。這是一個(gè)關(guān)于家的光陰故事，也是漫不經(jīng)心間極具人情味的傳統(tǒng)飲宴文化的一次重生，而書中詳細(xì)記錄的一張張家族菜譜，更細(xì)膩勾畫并傳承了老一代江浙菜的風(fēng)貌。

《民國太太的廚房》

李舒 著

中信出版集團(tuán) | 2016.8

在本書中，作者李舒從“吃”下手，切入張愛玲、張大千、吳宓、黃侃、錢鍾書、張恨水、周氏兄弟等二十余位民國時(shí)代文化大師的私生活，細(xì)數(shù)各位大咖的口味、嗜好、趣聞、雅事，并以此理出我們所熟悉的印象中難得的“陌生”?？羁罴?xì)述間，將這些大師再次予以生動(dòng)描畫、使之豐滿。濃濃煙火氣息中，這些文人的吃貨本色一覽無余——這，才是真實(shí)的他們。