|
香洲花園酒店是個(gè)婚宴“大戶”，半天內(nèi)同時(shí)接十幾家婚宴很尋常，酒店有兩個(gè)大廚房，一年下來(lái)，每個(gè)廚房至少能接600多單，是大連最搶手的婚宴酒店。 香洲花園的婚宴桌上有道必上涼菜，是李德志獨(dú)創(chuàng)的一款秘制醬豬手，每只一份，成本10元，售價(jià)38元，毛利70%以上，熱賣三年。這款豬手的不同尋常之處，就在于鹵湯的調(diào)制，被李錦記沙茶醬和郫縣豆瓣醬“加持”后的復(fù)合香氣，賦予了醬豬手非同尋常的口味。 醬豬手制作流程:1、鍋內(nèi)放色拉油400克燒至五成熱，下入大蔥2根（切段）、姜片200克、紅干椒5個(gè)、八角10粒、花椒10克、香葉10片、白蔻20粒、羅漢果4個(gè)、草果8粒、砂仁25克、丁香10粒、小茴香5克、桂皮50克、白芷10克、肉蔻20克，一起小火慢炒。2、炒至蔥姜變干、藥料出香味時(shí)，加200克白糖小火熬一下，熬至出糖色，加一品鮮醬油500克、生抽300克、老抽80克、料酒500克、鹽100克、味粉100克、沙茶醬2瓶、郫縣豆瓣醬200克攪勻，入清湯30斤燒開(kāi)，下入豬手，加紅曲米50克，大火燒開(kāi)小火煮2小時(shí)，關(guān)火燜1個(gè)半小時(shí)，撈出去骨（留趾骨），卷上保鮮膜入保鮮冰箱保存，第二天取出切片上桌。 這款豬手隔天吃口味最好，沙茶醬香突出，醬味濃厚。選料時(shí)注意要選用豬后蹄，去毛洗凈，從背部開(kāi)刀，飛水（水中放料酒），撈出在細(xì)流水下沖水10分鐘，然后再入鹵湯。 荔枝芥辣三文魚(yú) 創(chuàng)意:這是一道時(shí)令菜品，新鮮荔枝上市時(shí)推出最好，鮮果下市后也可用荔枝罐頭制作，隱蔽成“果核”的三文魚(yú)會(huì)帶給食客非一般的驚喜。此菜可以延伸成多道水果菜，例如，荔枝也可用紅毛丹代替。 制作流程：三文魚(yú)切小粒，放入沙拉醬和檸檬汁、青芥辣、鹽各少許拌勻，新鮮荔枝去皮去核，將三文魚(yú)餡料塞入荔枝內(nèi)擺盤(pán)即可。 仿生澳芒鮮奶 提前預(yù)制：1、純牛奶1千克加入果凍粉150克、煉乳100克、冰糖50克一起熬開(kāi)，晾至稍微有點(diǎn)溫度、尚未凝固。2、取個(gè)頭較小的烏雞蛋從大頭敲開(kāi)，倒出蛋液，蛋殼入開(kāi)水燙透，倒入晾好的牛奶至1/3處，入冰箱冷藏15分鐘。3、同時(shí)取澳洲芒果（比普通芒果個(gè)大、香甜），去皮后用挖球器挖成球。4、將蛋殼取出，中間放入香芒球（平底向下），再注入熬好的牛奶，放入冰箱冷藏至奶液凝固。 走菜流程：將蛋取出，打破蛋殼，從分層處切開(kāi)，一半帶有“蛋黃”，一半只有“蛋清”，將有“蛋黃”的一半切面朝上擺在盤(pán)中，另一半覆在上面即可。 撈汁翡翠海參卷 制作:1、選用綠色卷心菜葉，去掉菜幫，飛水過(guò)涼，撈出放入盆中，撒上少許蔥絲、姜絲、紅干椒絲、幾顆花椒粒，鍋放少許油燒至七成熱，澆在蔥姜絲上，激出香氣，迅速蓋上蓋子，將香氣“熗”入菜葉中。2、發(fā)好的海參切細(xì)絲，鮮蟲(chóng)草花飛水，海蜇皮切絲飛水，將菜葉鋪在保鮮膜上，將以上三種原料及少許蔥絲順好后放在菜葉上，用保鮮膜卷緊成卷兒，揭開(kāi)保鮮膜，切成寸段后擺盤(pán)澆綠豆撈汁，點(diǎn)綴魚(yú)子醬。 調(diào)制綠豆撈汁：取熬好的綠豆湯150克，加入美極鮮味汁50克、芥末油5克、香醋15克、蜂蜜5克、辣鮮露5克調(diào)勻，放入冰箱冷藏備用。走菜時(shí)取出澆在菜卷上即可。 |
|
|
