子曰“飲食男女，人之大欲存焉”。民國16年廈門會文堂書局刊印的歌仔冊《最新十二碗菜》，講唱的是某煙花女子暗戀某男士，于是設(shè)家宴招待男子及一干客人。

女子早早地擺好桌椅、碗筷，交代廚師安排食材佐料，小心烹調(diào)。又備好煙酒、煙土。為免吸食煙土橫生枝節(jié)，女子提前辦理特批手續(xù)。客人到后，女子吩咐上菜。菜品共十二道，先上正燕（燕窩），再是咖哩雞、冬菜鴨、炒蝦仁、毛孤肚（蘑菇豬肚）、炒杜占（炒肚尖）、燒豬與紅燒魚、崩盤（拼盤）、鮑魚肚、封雞、水餃。最后一道菜是甜點旺梨（鳳梨）、包子和千重糕。

上菜過程中，女子和她的小相好都要對菜的滋味和質(zhì)量品評一番，或褒或貶。同時男女間也忘不了來一點小調(diào)情。席后，女子獨留相好陪伴，其余客人相辭離去。

《十二碗菜》唱的雖是食色之事，細(xì)節(jié)之中也能窺見當(dāng)時閩南社會底層生活之一斑。

本文對歌仔冊《十二碗菜》唱本作解讀，有“原文”“翻譯”“注釋”三步驟。原文抄錄盡量照原文稿，其中無相應(yīng)電腦字的，用“□”表示，并在注釋部分加以說明；翻譯部分，以直譯為主，輔以意譯；注釋部分，個別釋義不能作確定的，用“（？）”表示。

唱本用閩南話寫成，代替字有漳泉各地土音，讀來有幾分艱難，又有幾分樂趣。試翻成通用語，只能求其大意。不妥之處甚多，還請看官不吝賜教。

原文并翻譯

（1）

一塊員棹（圓桌）排出去，各位酒杯甲ga 牙箸di。

全棹崩（拼）盤甲燒豬，卜（mei 去聲，要）請人客蛤ga 紳士。

員棹閣罩白棹巾，有罩棹巾恰ka 斯文。

圭（鷄）鴨奧（e 去聲）爛著先（火+君）gun，圭湯提t(yī)ei 來配魚唇。

【譯】

一塊圓桌擺出去，每位酒杯和牙筷。

全桌拼盤和燒豬，要請客人和紳士。

圓桌都罩白桌巾，有罩桌巾較斯文。

雞鴨難爛要先燉，雞湯拿來配魚唇。

【釋】

牙箸：象牙筷子。崩盤：拼盤。甲：和。焄：原字為左“火”右“君”。

（2）

棹今（巾）排好謹(jǐn)夯椅，交椅毒da （“達(dá)”，每一塊）塊是宣芝（酸枝）。

椅桿gua 閣有刻花字，也刻仙女送孩兒。

謹(jǐn)（緊）叫菜館排棹面，閣排生qi 花真巧神。

崩盤四碟件件新，各位（有）瓜只（瓜子）甲杏仁。

【譯】

桌巾排好快抬椅，交椅每塊是酸枝。

椅背都有刻花字，也刻仙女送孩兒。

快叫菜館排桌面，又排鮮花真漂亮。

拼盤四碟件件新，各位瓜子和杏仁。

【釋】

謹(jǐn)：緊、快。閣有：都有。

（3）

也排桔汁共烏醋，甘蔗錫皮甲切科ge。

皮旦（皮蛋）過炸即jia 不烏，洋豆（又湊）圭肉配豬肚。

湯匙著掛（le ga）湯匙座，瓜只加買即jia 賣無。

一棹排到好好好，下方小娘卜請哥。

【譯】

也排喼汁和黑醋，甘蔗削皮又切塊。

皮蛋炸過就不黑，洋豆雞肉配豬肚。

湯匙要擱湯匙座，瓜子多買才不缺。

一桌排得好好好。下邊小娘要請哥。

【釋】

圭肉：雞肉。即賣無：才不會沒有。

（4）

吩咐總鋪湯著le 清，芋哖（泥）阮卜mei 換杏仁。

碗盤共ga 阮拴（選）恰新，人客看了會出神。

半棹點心用芋棗，一半包麻一半無。

尾碗點心千重糕，不通tang 箱甜（太甜）即jia 有好。

【譯】

吩咐總廚湯要清，芋泥我要換杏仁。

碗盤給我選較新，客人看了會出神。

半桌點心用芋棗，一半包麻一半無。

末碗點心千層糕，不要太甜才算好。

【釋】

麻：芝麻。尾碗：指最后一道菜。

（5）

各項有共恁交代，汝有聽見就會哉。

人客小停就巢來，不通乎ho 人食嫌呆。

燒豬著燒恰大只，大只即恰有通tang 食。

肉皮著le 燒恰到赤，到赤掽皮恰有額。

【譯】

各項都給你交代，你有聽見就會知。

客人稍會就全來，不要給人吃嫌壞。

燒豬要燒較大只，大只才較有得吃。

肉皮要燒剛好赤，夠赤皮漲才有額。

【釋】

巢來：一齊來、都來。大只：大條，個頭大。赤：火候足而顯現(xiàn)紅棕色。掽皮：指豬皮起皺發(fā)泡。有額：分量夠，合算。

（6）

魚刺醋著le 會記倒，食了即za 賣嫌臭操ce（腥）。

毒（da 每）碗共ga 阮煮伊好，下日卜le 閣辦一棹。

湯頭照顧閣好鹽，即免ka （“賣”）食去乎人嫌。

那la 是乎人嫌歐仙ao sai，汝就共我提無鮮xian（第四音）。

【譯】

魚翅要記得倒醋，吃了才不嫌腥味。

每碗給我煮好來，后日還再辦一桌。

湯頭照料剛好咸，以免吃后被人嫌。

如果給人嫌味差，你就給我拿沒錢。

【釋】

臭操：魚腥味。歐仙：不新鮮、膻味。鮮：英語先令的簡稱，錢。

（7）

房間趕謹(jǐn)來整理，差人去買勿（“逼”）蘭池（白蘭地）。

麥酒加ge 買廿四枝，一打小艮四元二。

所在格到真是沛pai，謹(jǐn)買香煙長城牌。

長城個“A”煙野ia 賣呆mai，會曉吃煙伊就哉（知）。

【譯】

房間趕緊來整理，派人去買白蘭地。

啤酒多買廿四甁，一打小銀四元二。

到處計較真是壞，快買香煙長城牌。

長城的煙也不壞，懂得抽煙他就知。

（8）

人客未來謹(jǐn)去請，請伊恰謹(jǐn)勉強行。

阮無腳手伊知影，不通tang 乎ho 阮閣再行。

人客相sa 招眾弟兄，趕到阮兜來開kui 所。

厝邊個（“A”）人盡知影，通人呵咾好所行。

【譯】

客人沒到快去請，請他抓緊快快走。

我無人手他知道，不要讓我又再請。

客人相邀眾兄弟，趕到我家來開所。

鄰居的人都知道，人人夸獎好脾氣。

【釋】

來開所：疑為地名。通人：所有的人。呵咾：夸獎、稱贊。

（8）

人客規(guī)陣行卜le 到，行到倚（住）治阮門口。

知影即間是阮兜，一個一個扒bei 上樓。

阮今趕謹(jǐn)請伊坐，謹(jǐn)謹(jǐn)雙手請食茶。

即ga 共眾人叫失禮，念阮腳手無最zuei 個。

【譯】

客人成群就走到，走來站在我門口。

知道這間是我家，一個一個爬上樓。

我就趕緊請他坐，快快雙手請吃茶。

這給眾人說失禮，念我人手沒有多。

【釋】

無最個：沒多個。

（9）

腳手無最阮都le 哉，即（ji 平聲）有諒早加己來。

禮數(shù)即教卜省代，不是生份免鋪排。

哉汝做人好所行，那la 無不敢卜請兄。

大家都是相哉影，知汝賣嫌即zai 不京（驚）。

【譯】

人手不多我都知，才有提早自己來。

禮節(jié)足夠省麻煩，不是客氣莫鋪排。

知你做人好脾氣，否則不敢給兄請。

大家都是相知己，知你不嫌才不怕。

【釋】

省代：什么事情。那無：如果不是。哉影：知道。京：同“驚”，害怕。

（8）

同行一陣十外人，煙盤捧乎阮邊?lang 。

鴉片煞買一錢重，不知通tang 燒野不通。

煙盤阮今謹(jǐn)來捧pang，捧來乎恁通邊?。

磗棚來燒恰無蚊，咱有報牌無省xia 空kang。

【譯】

同行一群十余人，煙ian 盤捧pang 著好玩耍。

鴉片已買一錢重，不知能燒不能燒。

煙盤我今快來捧，捧來給你好玩弄。

磚埕來燒較無蚊，咱有報牌無甚事。

【釋】

邊?：玩弄、耍弄；“?”同“弄”。煞：已經(jīng)。通：能夠。野：還是。

（9）

咱有去報特別牌，我今來學(xué)燒看埋。

就乎ho 看見無省xia 代，獻(xiàn)光不免京人哉。

我叫總鋪伐（發(fā)）落便，喝聲卜食即免延。

另外加煮一碗燕，乎兄食看有新煙。

【譯】

咱有去報特別牌，我今來學(xué)燒看看。

就被看見無甚事，現(xiàn)講不用怕人知。

我叫總鋪發(fā)落好，喊聲要吃就別拖。

另外加煮碗燕窩，給兄吃看有新鮮。

【釋】

煙盤：裝鴉片的盤子。新煙：新鮮

（10）

棹（桌）今叫伊順煞（順勢）開，招呼朋友來坐位。

阮著蛤ga 汝坐相對，即ka 賣大家則（集）歸堆。

所在相小恰呆世（pai sei 壞勢，不好意思），望恁代念（dua 念）阮一個。

麥酒賣醉那（na 輕聲，就像）食茶，實在對恁真失禮。

【譯】

快叫酒桌順勢開，招呼朋友來坐位。

我要和你坐對面，不要大家擠一堆。

地方太小很抱歉，望你原諒我人單。

麥酒不醉像吃茶，實在對你真失禮。

【釋】

今：緊。即賣：就不會。相小：相當(dāng)小、太小。呆世：不好意思。代念：原諒。那：好像、如同。

（11）

駕即（jia li 這樣）客氣省何因，阮也無袋不哉恁（lin 你）。

隨隨便便無要謹(jǐn)，不通tang 想到即jia 認(rèn)真。

手?jǐn)p米酒有一枝（zang 瓶），請恁列位眾兄弟。

粗菜騙嘴一點意，大家不通卜客氣。

阮無客氣即有來，我個“A”人欵（款）汝所哉。

汝我都是相意愛，朋友即（jia 平聲）有即就（jia 去聲）最來。

【譯】

這樣客氣是何因？我也無事不知你。

隨隨便便不要緊，不要想得太認(rèn)真。

手拿米酒有一甁，請你各位眾兄弟。

粗米騙嘴一點意，大家不要講客氣。

我沒客氣才有來，我的人品你知道。

你我都是相恩愛，才有朋友這多來。

【釋】

駕即：怎么這樣。不哉恁：不知道你們（有沒事）。即認(rèn)真：這么認(rèn)真。人欵：人品，“欵”同“款”。即最：這么多。

（12）

頭碗出來是正燕，正燕燒燒敢ga 無煙。

阿君面前看現(xiàn)現(xiàn)，一碗食了結(jié)姻緣。

正燕大盞配杏仁，甜甜食了真正清，

娘汝有念相好情，阮有趁錢分汝用。

【譯】

頭碗出來是燕窩，燕窩熱乎怎沒煙。

郎君面容看清楚，一碗吃了結(jié)姻緣。

燕窩大盞配杏仁，甜甜吃了真正清。

妹你思念相好情，我有賺錢分你用。

【釋】

正燕：真正的燕窩。燒燒：熱熱的。看現(xiàn)現(xiàn)：看得清清楚楚。

（13）

二碗出來加里圭（咖喱雞），無物請兄恰失倍（陪）。

阿君卜mei 食jia 食伊ai最，這碗食了結(jié)夫妻。

加里圭肉焄（滾）真爛，便宜好食真有盤。

哉娘甲阮同心肝，調(diào)來共娘恁做伴。

【譯】

二碗出來咖喱雞，無物請兄好失禮。

阿君要吃吃多些。這碗吃了結(jié)夫妻。

咖喱雞肉燜真爛，便宜好吃真合算。

知妹和我同心肝，特來跟妹你作伴。

【釋】

食伊最：吃給（它）多，指多吃點。有盤：合算。

（14）

三碗出來冬dong 菜鴨，這碗氣味有恰差。

阿君卜食食伊飽，即袂（za muei“賣”）乎人看五腳。

冬菜煮鴨氣味嬌，專專是骨真孝哨hao xiao p。

娘汝賢廢有守竅，到尾大家無相僥（hiao 平聲）。

【譯】

三碗出來冬菜鴨，這碗氣味比較差。

阿君要吃吃飽來，才不被人看破綻。

冬菜煮鴨氣味嬌，全部是骨真夸張。

妹子賢惠有機巧，最后大家沒怨言。

【釋】

五腳：也作“五骹”，（露出）馬腳、破綻。孝哨：虛假、夸張。竅：機智、靈巧。僥：埋怨（？）。

（15）

四碗出來炒蝦仁，蛤ga 兄食了恰有親。

那無棄嫌卜做陣，生理路頭著le 認(rèn)真。

蝦仁炒來真正香，透底蝦仁無別項。

汝兄不是擋慐（dang gong）人，生理我是做會動。

【譯】

四碗出來炒蝦仁，給兄吃了才有親。

若無嫌棄要做伴，生意路上要認(rèn)真。

蝦仁炒來真正香，通盤蝦仁沒別樣。

你兄不是呆傻人，生意我是做得動。

【釋】

做陣：在一起。透底：到底部。

（16）

五碗出來毛孤（蘑菇）肚，毛孤煮到爛糊糊。

這碗甲人按盞步（咬），菜館總鋪即糊涂。

毛孤礶頭本然爛，三八總鋪袂（“賣”）曉看。

干干無食了（liao，四聲，虧、浪費）一碗，問因頭家卜mei 按盞。

【譯】

五碗出來蘑菇肚，蘑菇煮得爛糊糊。

這碗給人怎樣嚼，菜館總鋪真糊涂。

蘑菇罐頭本來爛，三八總鋪不會看。

白白沒吃虧一碗，問他頭家要怎樣？

【釋】

了一碗：浪費一碗。

（17）

六碗出來炒肚占（尖），這碗煮來□du 好（剛好）鹽（咸）。

菜館總鋪有高點，即碗食來無犯嫌。

肚占食了野是嘴，專專閣是無礶水（沒灌水）。

可惜即?。ㄟ@陣）無□雖（Yan sui 芫荽），卜na 有食了野恰對die 。

【譯】

六碗出來炒肚尖，這碗煮得剛好咸。

菜館總鋪有高點，這碗吃了無法嫌。

肚尖吃了合口味，全部都是沒注水。

可惜這陣沒，要是吃了更加對。

【釋】

□：本作“門”與“丨”的合字，剛剛好。野是嘴：真合口味。即?。哼@陣子。□雖：□原為”上丷下口”,疑為芫荽。野恰對：指更加合口味。

（18）

七碗出來是燒豬，中央一盤紅燒魚。

列位朋友請起著，燒豬食了通tang 食jia 魚。

燒豬燒了也久赤，掽皮大塊甲好食。

這只豬仔野大只，那無那有即jia 有額。

【譯】

七碗出來是燒豬，中央一盤紅燒魚。

各位朋友請舉筷，燒豬吃了好吃魚。

燒豬燒得也夠赤，皮漲大塊才好吃。

這只豬仔也大頭，否則哪有這分量。

【釋】

那無：如果不是。

（19）

八碗出來是崩盤，中央一碗燒豬肝。

嘴今（jin 緊）塊食jia 目塊看，阿君不通tang 僥hiao 心肝。

豬肝有人叫干花，一碗滿滿真正最。

阿娘個人真賢廢（hui 惠），省人僥心著連回。

【譯】

八碗出來是拼盤，中央一碗燒豬肝。

嘴又快吃眼又看，阿君不要花心肝。

豬肝有人叫肝花，一碗滿滿真正多。

阿娘這人真賢惠，哪人變心會遭殃。

【釋】

快：一邊。僥心肝：花心。連回：凄慘落魄(?)；

（20）

九碗出來鮑魚肚，鮑魚切到即大柯。

即jia 粗叫人按盞步（bo 嚼），總鋪寔在真無普（譜）。

鮑魚本港是賣呆mai，切箱大柯即有鮘。

好鱟刣到煞潛屎（“欠塞”），煮到這辦（樣）真不該。

【譯】

九碗出來鮑魚肚，鮑魚切到這大塊。

這粗叫人怎么嚼，總鋪實在真沒譜。

鮑魚本港是不壞，切太大塊就有事。

好鱟刣到拉肚子，煮到這般真不該。

【釋】

大柯：粗大、肥胖。按盞：怎樣。賣呆：不壞。箱：實在。鮘：事情。潛屎：拉稀。

（21）

十碗出來是封圭，封圭焄gun 到爛蛙蛙“鴿鴿”。

卜食看用湯匙底，菜館總鋪賣曉衰。

圭肉無味咱莫按uan，食湯野恰有字眼。

今日好命□（bu 遇）著咱，那無提t(yī)ei 錢就為難。

【譯】

十碗出來是封雞，封雞燜到爛稀稀。

要吃看用湯匙盛，菜館總鋪不知衰。

雞肉無味咱莫怨，吃湯也才有意思。

今日好命遇到咱，否則拿錢就困難。

【釋】

衰：敗壞。按：怨。字眼：有趣、搞笑?！酰罕咀鳌伴T”與“丨”的合字，碰到。

（22）

十一出來是水皎，一碗乎兄食賣夭。

呵君卜食食伊了，即賣乎人笑衰哨。

水皎做了野賣呆mai，我看免食代先哉（知）。

不信汝來共食埋（mai 輕聲），那是無好汝即太。

【譯】

十一出來是水餃，一碗給兄吃不餓。

阿君要吃吃完它，才免給人看不起。

水餃做得也不壞，我還沒吃就先知。

不信你來吃看看，如果不好那就別。

【釋】

笑衰哨：被人笑話，看不起。即太：就不要（吃）。

（23）

十二出來洋旺梨，即碗清甜敢賣呆mai。

那無嫌阮呆所在，大家著閣le ga 相招來。

旺梨食了礶頭味，四邊個目刻不“賣”離。

阿娘蛤阮那有意，阮要店著不返de 去。

【譯】

十二出來洋鳳梨，這碗清甜真不壞。

若不嫌我壞地方，大家還要相邀來。

鳳梨吃了罐頭味，四邊結(jié)節(jié)刻不清。

阿娘和我如有意，我要待著不回去。

【釋】

呆所在：地方不好。著閣：還要。店著：留在這里。

（24）

尾碗包仔千重糕，這碗出來完全無。

卜折一塊八仙棹，卜留一個貼心哥。

列位朋友代先行，阿娘下方卜留兄。

打算恁看罵知影，失陪乎恁加已（自己）行。

共恁二人說多謝，阮今來去汝店者。

差（“叉”）人共阮叫拖車，阮卜來去九瓊崎。

【譯】

尾碗包子千重糕，這碗出來全沒了。

要收一塊八仙棹，要留一個貼心哥。

各位朋友提前走，阿娘下邊要留兄。

打算怎樣你不知，失陪讓你自己行。

跟你二人說多謝，我就離開你待著。

叫人給我叫拖車，我要前去九間崎。

【釋】

罵知影：不知道。拖車：黃包車、人力車。

【附一】臺灣版《最新十二碗菜》

音頻《最新十二碗菜歌》（臺灣國立大學(xué)圖書館出品，葉文生月琴單唱，王玉川大廣弦伴奏）

口白

一塊圓桌排出去，各位酒杯佮牙箸。

全桌冰盤佮燒豬，欲請人客佮紳士。

江湖調(diào)

圓桌閣罩白桌巾，有排鮮花較斯文。

雞鴨僫e 爛就先焄，雞湯提來配魚唇。

江湖白

人客規(guī)陣行來到，行來徛佇阮兜門腳口。

逐家攏知這間是阮兜，一個一個□上樓。

（□原字為“左右百”的合體，爬也）

望鄉(xiāng)調(diào)

阮趕緊請□入來坐，緊緊雙手來奉茶。

才共眾人會失禮，阮今跤手無濟個。

（□原字為“左亻右因”的合體字，他們也）

七字調(diào)

頭碗出來是正燕，正燕燒燒敢無煙。

阿君的面前阮看現(xiàn)現(xiàn)，這碗來食了阮要結(jié)姻緣。

江湖調(diào)

二碗出來咖哩雞，一碗滿滿真正濟。

阿娘我人真賢慧，阿君若僥心就連回。

雜念

擱來的冬菜煮鴨是氣味嬌，水餃予人客食袂枵。

龍蝦身軀是敲敲，封雞焄爛大家食了了。

鮑魚切甲是誠大箍，毛菇炒肚擱爛糊糊。

咸汫拄好那盤是豬肚，食了還有點心千重糕，啊千重糕。

（咸汫：咸淡）

江湖調(diào)

十二出來洋王梨，這碗清甜敢袂?。

若無棄嫌阮這歹所在，逐家就閣相招對遮（對這）來。

（袂?：不差）

【附二】廈門會文堂《最新十二碗菜》影印稿

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【附三】《廈門民間歌曲集成》