關(guān)于這個(gè)問(wèn)題其實(shí)要從茶的內(nèi)質(zhì)成分說(shuō)起。

茶的內(nèi)質(zhì)中會(huì)影響茶味的主要有三種成分。

咖啡堿是茶性所在，占干茶總重的比例是3-5%，它是茶的苦味來(lái)源。

茶多酚占干茶比重的18%-36%，在未經(jīng)轉(zhuǎn)化的情況下，它是茶的澀味的主要來(lái)源。

氨基酸占干茶比重的1%-4%，它能提升茶湯的鮮醇滋味……

一款茶的最終滋味，撇開復(fù)雜的工藝因素，很大程度與原生內(nèi)質(zhì)的含量與比例有關(guān)?？Х葔A含量高，茶味偏苦；茶多酚含量高，茶味則會(huì)有澀感；氨基酸含量高，茶味鮮爽，湯感也相對(duì)醇和。

為什么好茶的原料通常采摘在春季，那是因?yàn)榇禾鞖夂驕睾?、空氣濕?rùn)，初生的茶葉內(nèi)質(zhì)中氨基酸的含量與比重均較高，能夠均衡茶味，提升適口性。

到了夏秋，隨著氣溫升高，日照變強(qiáng)，茶葉內(nèi)質(zhì)中的咖啡堿和茶多酚含量上升，而氨基酸含量又下降，制作成茶后，滋味通常相對(duì)苦澀，湯感單薄。

不僅如此，茶葉生長(zhǎng)的山場(chǎng)環(huán)境和生態(tài)條件，也會(huì)影響茶葉的內(nèi)質(zhì)含量與比例關(guān)系。有的山場(chǎng)，常年云霧繚繞，茶葉生長(zhǎng)在漫反射光的環(huán)境中，生成的茶葉內(nèi)質(zhì)中氨基酸含量會(huì)高些；有的山場(chǎng)生態(tài)條件優(yōu)越，其原生內(nèi)質(zhì)比例關(guān)系也會(huì)更加均衡。

茶是用來(lái)喝的，講究的是適口性。品質(zhì)高的茶要么是春茶，要么山場(chǎng)生態(tài)環(huán)境好，它們的特點(diǎn)是氨基酸含量高，并且內(nèi)質(zhì)比例相對(duì)均衡，所以往往表現(xiàn)得滋味平和，湯感醇厚。而品質(zhì)差的茶呢，即便通過(guò)工藝改良，也難以實(shí)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)的均衡，以至于給人的感覺(jué)是苦澀雜儼，適口性差。

2025年12月1日晨間隨筆