白蘭地?zé)Z翅

主料：鵝中翅 800克

配料：姜片20克、大蔥節(jié)50克、蔥絲適量

調(diào)味料：鮑魚醬 40克、鹽、料酒、味精、雞精、蠔油、雞汁、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量、白蘭地酒少許

成品制作流程：
1. 鵝中翅治凈，投入加有料酒的沸水鍋汆水，撈出后放入燒至七八成熱的油鍋中略炸，瀝油備用；

2. 鍋留底油，下入姜片、大蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯，放入炸好的鵝中翅，調(diào)入鮑魚醬、鹽、料酒、味精、雞精、蠔油、雞汁，大火燒開

3. 將鍋內(nèi)食材倒入高壓鍋中，壓約6分鐘，再倒入炒鍋中大火加熱收汁，用水淀粉勾芡

4. 出鍋裝盤，淋上白蘭地酒，當(dāng)著客人面點(diǎn)燃火焰，撒上蔥絲即可出品

土燒滋味土黃鱔 

主料：土黃鱔300克 

 
輔料：五花肉丁50克、姜丁20克、蒜丁20克、小米辣10克、青椒圈（適量） 

 
調(diào)料：菜籽油30克、豬油30克、雞精5克、味精3克、一品鮮醬油10克、鹽3克、香醋5克、老抽（適量） 

成品制作流程
1. 預(yù)處理黃鱔：黃鱔宰殺后切段，打一字花刀，沸水中加高度白酒焯水后撈出備用。 

2. 煸炒底料：熱鍋加入菜籽油和豬油，放入五花肉丁煸炒出油脂，再下姜丁、蒜丁、小米辣圈爆香。 

3. 燒制：加入鱔段翻炒，倒入高湯（沒過食材），調(diào)入雞精、味精、鹽、一品鮮醬油、香醋、老抽，中火燒約5分鐘至入味。 

4. 收尾裝盤：勾薄芡后盛入砂鍋，撒上預(yù)先拉過油的青椒圈即可。 

特點(diǎn)：鱔段鮮嫩，湯汁濃郁，搭配五花肉丁增香，青椒圈提鮮解膩，砂鍋保溫更顯風(fēng)味。 

 
名廚小貼士： 
1.黃鱔焯水時(shí)加白酒可去腥；若喜歡更辣，可增加小米辣用量。 

2.類似做法可參考“東水黃鱔”（臘肉爆炒版）或“甬式鱔魚”（韭菜提香

酸辣金湯甲魚

特點(diǎn)：酸辣開胃，甲魚軟糯膠質(zhì)豐富，苕皮吸足湯汁，砂鍋保溫凸顯風(fēng)味。 

主料：凈甲魚700克（建議選用裙邊肥厚的活甲魚）、苕皮300克 

輔料：大蒜50克（整粒）、青椒節(jié)50克、野山椒碎50克、黃燈籠椒醬50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克（調(diào)色增甜） 

 
湯底：濃湯1000毫升（可用豬骨或雞骨高湯） 

 
調(diào)料：鹽5克、雞精3克、味精2克、胡椒粉5克、雞汁5克、白醋50毫升（分次添加）、雞油80克、色拉油適量 
  

成品制作流程
1.預(yù)處理原料：甲魚處理：甲魚塊焯水去腥（可加白酒或姜蔥）去除內(nèi)臟黃色油脂（必做，否則腥味重，苕皮改刀：切塊后冷水浸泡防粘連。 

2. 熬制酸辣金湯：熱鍋加雞油，爆香姜蒜末、黃燈籠椒醬、野山椒碎，炒至酸香撲鼻。倒入濃湯，加鹽、雞精、味精、胡椒粉、雞汁調(diào)味，煮沸后淋白醋（保留一半后續(xù)補(bǔ)酸），過濾渣滓得清澈金湯。 

3. 燒制甲魚：甲魚塊與大蒜入金湯，中小火燜燒15分鐘至軟糯，加金瓜汁調(diào)至亮黃色，收汁至濃稠。 

4. 苕皮處理：另起鍋用金湯煮苕皮至透明吸味，墊入燒燙的砂鍋（保溫關(guān)鍵）。 

5. 組合裝盤：甲魚盛于苕皮上，澆滑油青椒節(jié)（油溫六成快速過油，保持脆嫩）

技術(shù)要點(diǎn)：
1.去腥關(guān)鍵：甲魚需燙皮去膜，徹底清除腹腔脂肪。 

 
2.酸辣平衡：野山椒和黃燈籠椒醬提供復(fù)合辣味，白醋分兩次加（熬湯時(shí)+收汁前）避免揮發(fā)。 

麻辣酒伴小魚干

主料：無鹽小魚干1000克

輔料：蔥35g、姜35g、干辣椒30g、花椒 25g 

配料 ：熟芝麻 45g、中粗辣椒面 35g 

調(diào)味料：辣鮮露 70g、美極蠔炒鮮醬油 35g、豆豉 60g、冰糖 120g、紅曲米 40g、豆瓣醬 80g、牛肉醬 80g、花椒油 40g、清水 1200g 

成品制作流程
1. 預(yù)處理小魚干：將無鹽小魚干用清水稍微沖洗，去除表面雜質(zhì)，瀝干水分備用。 

2. 炸制小魚干：鍋中燒油至五成熱（約150℃），放入小魚干炸制3-5秒，快速撈出控油。 

3. 熬制醬汁：另起鍋，放入蔥、姜、干辣椒、花椒炒香，再加入辣鮮露、蠔炒鮮醬油、豆豉、冰糖、紅曲米、豆瓣醬、牛肉醬等調(diào)料，小火熬煮2-3分鐘。 熬好后過濾掉料渣，保留醬汁。 

4. 收汁調(diào)味：將炸好的小魚干倒入醬汁中翻炒，使魚干均勻裹上醬汁，小火收汁。 出鍋前撒入熟芝麻和中粗辣椒面，淋上花椒油，翻拌均勻即可。 

關(guān)鍵要點(diǎn)：
1.油溫控制：五成熱油溫炸制，時(shí)間短可保持酥脆口感。 

 
2.醬汁調(diào)整：若醬汁過濃可適量加水調(diào)節(jié)，收汁時(shí)注意火候，避免糊鍋。 

 
3.增香技巧：芝麻和辣椒面最后加入，提升香氣和層次感。 

辣炒田雞

主料：鮮活田雞800克

 
配料：小米椒粒60g、紫蘇葉30g、姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、香油、菜籽油各適量 

成品制作流程：
1. 處理田雞：將田雞宰殺去皮，清洗干凈，斬成塊。 熱鍋加少許菜籽油，放入田雞塊，撒少許底鹽，煎至兩面微黃后盛出控油。 

2. 爆香調(diào)料：凈鍋倒入菜籽油燒熱，下入小米椒粒、姜米、蒜米煸炒出香味。 

3. 炒制田雞：放入煎好的田雞塊，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖，大火快速煸炒至椒香味濃郁。 加入紫蘇葉翻炒均勻，淋少許香油提香，出鍋裝盤即可出品  

關(guān)鍵要點(diǎn)：
1.火候控制：煎田雞時(shí)保持中火，避免外焦里生；炒制時(shí)大火快炒，保持肉質(zhì)鮮嫩。 

2.調(diào)味技巧：料酒去腥，白糖提鮮，紫蘇葉增香，香油最后淋入提升風(fēng)味。 

熗香雞

主料：整雞1只（約1.5kg，建議選用土雞） 

煮雞香料：大蔥段50g、姜塊30g、鹽15g 

熗香配料：干辣椒 20g（剪成段） 花椒 10g、小蔥葉 20g（切末） 熟白芝麻10g 

復(fù)合醬汁：
糖水30g（白糖:水=1:1熬制） 
雞粉5g、香油10g、雞精3g、味精2克、東古醬油 20g、蠔油 15g、辣鮮露 10g 
美極鮮 5g、香醋 8g、白胡椒粉 2g、生抽 15g、花椒油 10g 

成品制作流程：

1. 煮雞與燜制：鍋中加清水（完全浸沒雞），放入大蔥段、姜塊、鹽，大火燒開后放入整雞。 保持微沸狀態(tài)煮15分鐘，關(guān)火后加蓋燜20分鐘（利用余溫使雞肉嫩滑）檢驗(yàn)熟度：用竹簽刺入雞腿最厚處，無血水滲出即熟。撈出晾至不燙手。 

2. 雞肉處理：拆雞時(shí)保留原湯，雞胸肉撕成粗絲，雞腿肉手撕成條（避免過碎影響口感）。 

3. 油辣椒制作：菜籽油燒至120℃，先下花椒炸10秒，再放入干辣椒段小火煵至棕紅（注意油溫避免焦苦）濾出辣椒花椒，油與固體分開備用（辣椒可搗碎增香）。 

4. 醬汁調(diào)制：小荔枝味型，將糖水、東古醬油、蠔油等液體調(diào)料先混合，再加入粉狀調(diào)料（雞粉、白胡椒等），最后調(diào)入香油和花椒油。 

關(guān)鍵比例：每100g雞絲配4勺醬汁（約40g），油辣椒按個(gè)人口味添加。 

5. 成菜組合：雞絲與醬汁拌勻后靜置5分鐘入味，撒小蔥末、芝麻，淋上辣椒油增亮。 裝盤后可點(diǎn)綴新鮮紫蘇葉或香菜提升視覺層次，即可出品

專業(yè)要點(diǎn)解析：
1. 火候控制：煮雞時(shí)水不能劇烈沸騰，防止肉質(zhì)變柴；燜制階段是嫩滑關(guān)鍵。 

 
2. 風(fēng)味平衡：醬汁中糖水與醋形成'小荔枝味'的酸甜底味，辣鮮露和花椒油強(qiáng)化復(fù)合香氣。 

 
4. 油辣椒技巧：花椒先炸可去苦留麻，辣椒后放保留香氣，油溫過高易產(chǎn)生焦糊味。