作為一個(gè)地道的北方人，我從小就很喜歡吃饅頭包子，每次看別人和面，面光、盆光、手光，一套動(dòng)作行云流水，那個(gè)賞心悅目，輪到自己，不是面粘、盆粘就是手粘，做出來的饅頭硬邦邦，包子也塌得不像樣。

直到上個(gè)月，和開了20多年早點(diǎn)鋪的三姨聊天，才算是掌握了做面食的精髓，原來我以前只是學(xué)著別人的樣子和面、揉面、整形，對(duì)面食原理一竅不通。

三姨說做面食沒那么難，僅僅只需要搞懂這幾個(gè)原理，各種面食都能信手拈來，新手老手都能一次成功。

1.認(rèn)識(shí)面粉

市面上的面粉，按蛋白含量可分為3種，每種對(duì)應(yīng)不同的面食。

第一種：高筋面粉，蛋白含量是為12%-13%，顏色黃、筋度高，放手中攥緊散落更快，可揉出手套膜，適合歐包、油條、泡芙、千層酥等。

第二種：中筋面粉，蛋白含量9.5%-11%，顏色偏白，筋度介于高筋面粉和低筋面粉之間，常見的面食都能做，比如包子、饅頭、餃子、花卷、面條、燒餅等。

第三種：低筋面粉，蛋白含量為8%左右，顏色淺、筋度低，抖一下容易結(jié)塊，做出來面食蓬松暄軟，適合做軟面包、蛋糕、餅干、蛋撻皮等。

如果家里沒有其中一種面粉，教大家調(diào)配方法，記住3個(gè)公式就行：

4份中筋面粉+1份玉米淀粉=低筋面粉

1份高筋面粉+1份低筋面粉=中筋面粉

3中筋面粉+2面筋粉=高筋面粉

2.和面原理

和面的重點(diǎn)是和面方式和水量，這兩者掌握好，才可以跳出“水多加面、面多加水”的死循環(huán)，和面的方式一般有4種：

1??死面：死面指沒有發(fā)酵過的面團(tuán)，筋性和延展性較好，非常耐煮，適合刀削、面條、水餃皮等等。

2??燙面：燙面是用70-100度開水燙熟的面，非常有嚼勁，且放涼不發(fā)硬，適合糖糕、油餅、蝦餃、燒賣等。

3??半燙面：顧名思義，半燙面就是一半冷水和面、一半開水和面，它兼具死面和勁道和燙面的軟糯，早餐店的蔥油餅、醬香餅、手抓餅和韭菜盒子用的都是半燙面。

4??發(fā)面：我們平時(shí)吃的包子饅頭花卷用的都是發(fā)面，發(fā)面是面粉+酵母+溫水發(fā)酵而成，口感碰軟暄軟，易于吸收消化。

那么每一種和面方式需要加多少水呢？老手可以憑手感，新手建議量化。

手搟面、刀削面、餃子皮，面粉與水的比例為 1:0.45

餛飩、燒餅、包子、饅頭，面粉與水的比例為 1:0.5

油條、油餅、糖糕，面粉與水的比例為1:0.75

3.揉面要點(diǎn)

面想要和好，記住“活、順、餳”3個(gè)要點(diǎn)。

活：指的是用手腕力量，具體做法是兩腳分開站立，用肩膀帶動(dòng)腰部和手腕去和面，這樣揉出來的面比較活。

順：說的是和面要順著同一個(gè)方向。

餳：如果面團(tuán)不好揉，靜置10分鐘，餳發(fā)松弛一下再揉。

面揉好的標(biāo)準(zhǔn)為“三光”，即手光（手不粘面）、盆光（盆部粘面）、面光（面團(tuán)光滑）。

4.添加調(diào)料

1??和面放鹽，鹽是面的筋骨，和面加鹽可以增加面團(tuán)的延展性和筋性，因?yàn)槭雏}中的氯化鈉，可以吸收面團(tuán)中蛋白質(zhì)的水分，增加面團(tuán)緊密度，用量要控制好，一般是面粉重量的0.2%。

2??和面放白糖，白糖是酵母菌的養(yǎng)料，和面加點(diǎn)糖，可增加酵母菌繁殖速度，幫助二氧化碳的排出，從而提高發(fā)酵效率，發(fā)酵好的面團(tuán)蜂窩孔更豐富。

3??加豬油，豬油屬于動(dòng)物脂肪，增香增白、防止饅頭開裂，但這個(gè)豬油不是和面的時(shí)候加，而是面團(tuán)醒發(fā)好之后，放案板上揉搓的時(shí)候加，這樣面團(tuán)和豬油融合充分，做出來的包子饅頭涼了不會(huì)發(fā)硬。

三姨說，只要掌握了這幾個(gè)面食原理，不論你做任何面食，都能提升成功率，久而久之熟能生巧，就能信手拈來0失敗啦！