今天聚焦一下，說說如何提高毛利。注意，不是降低成本，是提高毛利，這是兩個(gè)不同的概念。毛利=售價(jià)-原材料成本，比起寬泛的降成本，提高毛利更聚焦。當(dāng)營(yíng)業(yè)額遇到天花板時(shí)，提高毛利就勢(shì)在必行。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，以下方法可以提高一個(gè)店的毛利：1，價(jià)格上，漲價(jià)或者降低活動(dòng)力度這是最容易做到的，也是最有效的，你只需要改個(gè)數(shù)字，毛利就立刻上去。但很多老板為啥不敢漲價(jià)呢？因?yàn)榕聺q價(jià)后顧客就跑了。所以，我們要首先要分析，顧客來我這里，到底因?yàn)槭裁矗菏且驗(yàn)閮r(jià)格便宜，還是因?yàn)槲业臇|西好吃，我的服務(wù)好，我的位置更便利，還是因?yàn)槔习骈L(zhǎng)得帥。。。換言之，只要顧客不單純是因?yàn)楸阋藖砟愕昀?，漲價(jià)的負(fù)面影響也許沒那么大。而且，漲價(jià)其實(shí)也是有些技巧的，要聰明的漲：比如，暢銷款漲價(jià)，其他不變，暢銷款往往意味著產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，顧客對(duì)價(jià)格沒那么敏感。比如，低毛利款漲價(jià)，低毛利款往往價(jià)格上有很大優(yōu)勢(shì)，漲一點(diǎn)顧客也能理解和接受。比如，漲在顧客不敏感的地方：小菜，配料，加料，飲品，升級(jí)款，套餐，主食類加量。比如，漲價(jià)的同時(shí)做一些動(dòng)作：新菜單，增加升級(jí)款，做套餐；比如，漲價(jià)配合體驗(yàn)提升，更好的餐具，更好的服務(wù)，更好吃的東西，更好的飲料等等。2，產(chǎn)品上，也有很多工作可以做推出高毛利新品，使勁推，成為暢銷款，對(duì)于改善毛利有很直接的作用。所以，如果是這么一款特定目的的新品，那原材料要便宜，定價(jià)的時(shí)候也要考慮高毛利。要砍掉一些低毛利的產(chǎn)品：
產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)很容易被忽視，但也是會(huì)損害毛利的。標(biāo)準(zhǔn)化以后，無論是張三還是李四，都按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做，不是一個(gè)樣。同時(shí)，對(duì)顧客也是一種規(guī)范，經(jīng)常會(huì)有顧客說，你給我的這個(gè)東西少了，那個(gè)東西能不能多放點(diǎn)：這時(shí)候，你可以告訴顧客，我們都是標(biāo)準(zhǔn)出餐的，不多不少。3，采購(gòu)降成本，這也是比較好做的立刻拉一個(gè)清單，看看自己的原材料清單上哪些有降價(jià)空間的。 甚至，你就給自己定個(gè)目標(biāo)，我這個(gè)月要把原材料成本降低5%。 別看這個(gè)數(shù)字很少，對(duì)利潤(rùn)貢獻(xiàn)很大。舉個(gè)例子，一個(gè)月營(yíng)業(yè)額10萬(wàn)的店，假如毛利是60%的話，那原材料成本就是4萬(wàn)，4萬(wàn)的基礎(chǔ)上降低5%，就是2000塊啊，一年就是24000。 所以，老板要多跑跑批發(fā)市場(chǎng)，一家家對(duì)比，看看油、肉、主食、調(diào)料，各家的價(jià)格如何，你會(huì)有驚喜的，跑一天下來，很有成就感的。錢沒到手，就感覺賺到了。 而且，據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，供應(yīng)商要一段時(shí)間換一換，不然，大概率他們會(huì)在你面前投機(jī)取巧。同時(shí)，最好是每一種物料都有兩家以上的供應(yīng)商，好對(duì)比，好相互制約。 4，降低損耗損耗降低了，利潤(rùn)也是會(huì)直接提升。一個(gè)10塊錢的原材料，按60%的毛利來算，是可以換來25塊錢收入的。你把這10塊錢原材料丟了，一來一去，相差是35塊。想想，如果你每個(gè)月要丟掉1000塊的原材料，那就意味著損失了3500塊，一年就是42000.主要有哪些損耗呢？ 一般來說，包括：存貨過期，庫(kù)存管理粗糙，這個(gè)搞壞了，那個(gè)弄破了；銷量預(yù)測(cè)不準(zhǔn)，第二天很多東西不能用了；員工操作失誤，東西做壞了或者做錯(cuò)了，或者因?yàn)槌霾筒粯?biāo)準(zhǔn)，員工給顧客給多了。 我第一年開店，廚房管理混亂，東西又多，很多時(shí)候原材料是一箱箱因?yàn)橛貌簧匣蛘哌^期了扔掉。利潤(rùn)都倒垃圾桶了。 一個(gè)店在一路狂飆過后，接下來就是回歸精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的階段了。老板要敢漲價(jià)，要敢做減法，減少一切不必要的浪費(fèi)，刪除一切錯(cuò)誤的成本，讓每一分錢都花在能生錢的地方。 |
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