制作鹵水步驟： 17 厘米鹵湯

1、雞精 2000 克， 味精 2000 克邊倒邊攪拌

2、十碼勺冰糖平勺一勺半攪拌融化

3、放 750 克糖色

4、十碼勺一平勺生抽

5、放七碼勺蔥油

6、辣椒油水蓉油蓉一比一加起來半馬勺 

7、放大料包 

8、放白芷 400 克， 香砂仁 50 克， 白扣 50 克， 花椒 120 克， 草果 200 克要去籽， 福建， 印度辣椒各 120 克 

9、放 5 平勺紅曲粉， 5 平勺護(hù)色劑（吃飯的勺）用 350 克白酒攪拌均勻， 用十碼勺的勺子一碼勺， 用小火煮 15 分鐘把大料包和漂浮料撈出， 沉底的大料直接 扔掉， 第二天開火如果鹵 30 斤貨就放之前三分之二的漂浮料， 如果鹵 10 斤 20 斤的貨就要注重貨和湯的比例，把鹵湯單獨(dú)打撈出來，漂浮料少放點(diǎn)，再根據(jù)自 己鹵的貨量從新稱重放漂浮料，調(diào)好的鹵第二天不放任何調(diào)味品，沒有咸味撒點(diǎn) 毛毛鹽， 沒有辣就放點(diǎn)辣椒， 什么味都有直接鹵就可以了。

第一次大料包如下： 大料包每三天更換一次即可。 八角 80 ， 桂皮 34 ， 千里香 8 ， 小茴香 14 ， 肉蔻 17 ， 毛砂仁 7 ， 香菜籽 17 ， 香茅草 6 ， 山奈 16 ， 甘草 12 ， 木香 6 ， 陳皮 12 排草 7 ， 白胡椒粒 20 ， 香果 17 ， 丁香 7 ， 香葉 20 ， 羅漢果 2 個(gè)， 良姜 24 ， 草寇 10 ， 南姜14 

關(guān)于大料包放入時(shí)間以及使用次數(shù) 十斤以下大料包煮到鴨頭拿出來，二十斤以上咱們煮到鴨副撈出來，三十斤以上， 就可以一直煮然后和產(chǎn)品一同撈出，咱們中途大料包拎出來的同學(xué)，大料包可以 循環(huán)使用四到五次 

第二次鹵貨全程重新配料調(diào)味如下：

參考下， 葷菜， 每斤貨 糖色 5.4 白芷 3.8 白扣 0.8 香砂仁 0.9 草果 1.2 花椒 1.8 印度魔鬼辣椒 4福建辣椒王 4.5 雞精 3.1 味精 3.8 鹽 4.8 冰糖 2.6 總貨量， 鴨副雞副調(diào)味（嘗湯為準(zhǔn)多次少量的放） 鹽 3.6 雞精 0.7 味精 1.7冰糖 2.1 

鹵貨流程： 鹵水燒開加入昨天輔大料包， 加入今天配好的料， 加入豬蹄燒開轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí) 20 分鐘， 加入蔥油， 在加入鹽雞精味精冰糖， 護(hù)色劑紅曲米， 糖色， 20 分鐘到下入鴨頭大火沖開轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí) 15 分鐘， 時(shí)間到下入鴨副（鴨腿，鴨翅， 鴨脖， 鴨胗， 鴨爪， 豬皮， 虎皮雞蛋） 大火沖開轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí) 15 分鐘， 時(shí)間到下 入雞副（雞翅， 雞腿， 雞爪， 鴨心， 鴨翅， 排骨） 大火沖開轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí) 15 分鐘， 時(shí)間到下入鴨舌， 鴨板腸， 丸子之類鵪鶉蛋，香腸， 燒開轉(zhuǎn)小火計(jì)時(shí) 5 分鐘蔥油 一勺， 時(shí)間到關(guān)火燜 25 分鐘 。

第二次熬高湯步驟： 10 斤大骨， 豬皮 6 斤， 雞架一箱， 50 桶大半桶水， 燒開轉(zhuǎn)中火熬六小時(shí)， 姜蔥 各半斤 

素菜下鍋步驟： 

1 、 雞架， 整個(gè)土豆同時(shí)下鍋， 再放水溶、 油溶辣椒精、 蔥油、 紅曲粉護(hù)色劑、 調(diào)料（雞精、 味精、 鹽、 冰糖）， 計(jì)時(shí) 15 分鐘。 

2 、 15 分鐘后， 藕、 丸子同時(shí)下鍋， 大火燒開轉(zhuǎn)小火， 計(jì)時(shí) 5 分鐘， 時(shí)間到， 關(guān) 火燜 15 分鐘。 

3 、 15 分鐘后， 撈出大料包， 把之前下鍋的（土豆、 丸子、 藕） 全部撈出。

4 、 開火， 下海帶、 金針菇， 下鍋 2 分鐘至中火冒小泡即可。

5 、 2 分鐘后， 下娃娃菜， 計(jì)時(shí) 1 分鐘左右， 時(shí)間到（海帶、 金針菇）撈出即可。

6 、 直接放豆制品， 計(jì)時(shí) 6-8 分鐘， 時(shí)間到， 將豆制品全部打撈即可。 

7 、 鹵湯開下土豆片， 大火燒開下萵筍， 再次大火燒開， 關(guān)火燜 2分鐘就可以了。

參考下， 素菜每斤湯量 雞精 0.5 克 味精 0.8 克 鹽 1.2 克 冰糖 1 克 白止 0.7 克 白扣 0.15 克 草果 0.5 克 金砂仁 0.2 克 花椒 0.5 克 印度魔鬼辣椒 1.5 克 福建辣椒王 1.5 克

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