淀粉制品脫氫與明礬不讓用，用什么替代

首發(fā)‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

國標(biāo)2760-2024規(guī)定‖從2025.2.8日起所有淀粉制品再不得使用脫氫乙酸鈉，在這種條件下，杜德春老師研發(fā)的抑菌防腐保鮮各種淀粉制品復(fù)配技術(shù)取得了與脫氫乙酸鈉效果幾乎一樣的清潔標(biāo)簽的抑菌劑，效果最佳。

且國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食明礬的量為200mg/kg（鮮粉條鮮粉絲），其它淀粉制品不得使用。

杜老師研發(fā)的各種復(fù)配淀粉增筋劑，是根據(jù)淀粉制品的淀粉復(fù)配不同，淀粉制品加工工藝技術(shù)不同而對癥下藥來設(shè)計的匹配契合度很高的『增筋劑』。

譬如涼粉是筋道爽滑，而不是黏黏糊糊或如粉條一樣黏度太高，而是與粉條增筋截然不同的有的放矢與匹配契合度各有所異。

譬如大拉皮，水晶皮，拉皮，米皮也匹配契合度很高的增筋復(fù)配劑——筋道，爽滑，白潔，Q彈等等大拉皮特有的感官要求。

而很多復(fù)配增筋劑可以完全替代明礬。

譬如給很多客戶設(shè)計的玉米淀粉（60%）?木薯淀粉?豌豆淀粉等制作的鮮粉條與鮮粉絲，又耐煮又筋道，久煮不化。

淀粉制品糊化加工加熱后老化，核心原因是支鏈淀粉與直鏈淀粉的分子鍵發(fā)生糊化反應(yīng)的熱加工所致；它通過有效的復(fù)配抗老化保水劑是可以保水與抗老化的。


淀粉制品加工（除了粉圓與蝦味片外）幾乎都是各種復(fù)配淀粉

1份淀粉?2或3份水（有的打芡）?工藝糊化（在70度左右讓淀粉溫度加熱糊化）而得。

那么，譬如鮮粉條——淀粉品類不同，增加增筋劑復(fù)配強度不同，那么吸水率也不同，具體如下


100斤淀粉?150斤±水
100斤淀粉?200斤±水
100斤淀粉?300斤±水
100斤淀粉?400斤±水。

再譬如鮮粉條第二次浸泡鮮粉條二次殺菌抑菌時候采用的——

二氧化氯?乳酸水
二氧化氯?檸檬酸水
二氧化氯?乳酸鈉水
二氧化氯?富馬酸水
二氧化氯?冰醋酸水
二氧化氯?冰乙酸水
臭氧?乳酸
臭氧?乳酸鈉
等，也是要匹配契合度準(zhǔn)確殺菌抑菌強度雙控才保質(zhì)期長的。

鮮粉條抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮粉絲抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮涼粉抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮米皮抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮粉皮抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮拉皮大拉皮抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮釀皮抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮面皮抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮粉圓抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮苕皮抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮燜子抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮碗托抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮木薯淀粉制品抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮馬鈴薯制品抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮玉米淀粉制品抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)

鮮小麥淀粉與大米淀粉抑菌保鮮防腐、增筋、保水抗老化、新技術(shù)。