   嘛胖不胖的， 樂呵樂呵得了！ 有時候覺得，天津的肥胖率在全國名列前茅，還真是不怎么冤。 從早餐起就是碳水如龍，棒槌大的馃子（油條）、一尺見方的糖皮兒、酥脆冒汁兒的卷圈兒、口口流油的包子……還有各樣甜點，糖油管夠，快樂無邊。在向著能量與幸福巔峰的攀登之路上，天津還擁有一個“大殺器”—— 巧克力。 不是每一座城市都有勇氣把巧克力餡兒的油酥燒餅吃成尋常早點。而在天津，還有巧克力的饅頭（其實應(yīng)該叫蒸餅兒）、炸糕、白皮兒、糕干、涼果、熟梨糕、驢打滾、元宵、月餅、粽子、蛤蟆吐蜜……簡而言之，只有你想不到的，沒有天津人做不出來的。  天津人吃飯，最講究原汁原味的“老味兒”，然而巧克力這種西式的食物竟和中式的點心融合到嚴絲合縫、可丁可卯，甚至貫穿天津人幾十年的生活記憶，活脫脫吃出一副“老味兒巧克力”的派頭兒。 這座北方最甜的城市，怎么遍地“巧克力腦袋”？
三餐四季，吃巧克力 在天津，你是真的可以做到把巧克力當飯吃。 巧克力味兒的早點，不如就從一個雪白圓胖的蒸餅兒開始吧—— 剛下蒸鍋，還冒著絲絲的白氣，這蒸餅兒乍看起來就是個打了花印兒的大白饅頭。它也確實擁有北方人所喜愛的饅頭的一切優(yōu)點：老肥大堿，暄軟又筋道。掰開略帶韌性的皮兒，熱乎乎的巧克力流心嘩嘩往外直涌，浸潤了發(fā)面的空隙，巧克力的甜香與樸實的面堿香味交纏到一起，竟然意外地和諧。  蒸餅兒是甜口的，做成巧克力餡兒倒不算出奇，而巧克力的油酥燒餅，多少有點兒匪夷所思了——但在天津也只是尋常。燒餅層層起酥，咬開來，酥香的餅渣裹上了絲滑柔軟的巧克力餡兒，夾雜著香脆的榛子仁。這樣的燒餅一般都不會太甜，配一碗皮薄餡精的小餛飩，多放蝦皮胡椒面兒，你以為是黑暗料理？這根本就是停不下來的“甜咸永動機”嘛！  炸糕也有巧克力味兒的，相對來說比較“年輕”，是十多年前老字號耳朵眼兒炸糕的創(chuàng)新產(chǎn)品。耳朵眼炸糕的皮兒是一絕，炸得微微“起刺兒”，軟糯中帶著一絲微妙的破碎感，包裹上濃醇微苦的黑巧，完美地中和掉了油炸外皮的一點膩，算是早點界的新寵。 吃過了早餐，不妨再來些點心，巧克力濃度更是超標。 在天津，“涼果”并非蜜餞，而是指江米（糯米）皮兒的甜點。這種小吃，在北京、河北的很多地方都常見，但“費列羅涼果”絕對是天津獨一份兒。涼果的皮并不是糯米粉做的，而是整顆的米粒，黏黏糊糊又有顆粒感，一口咬下去，皮兒和餡兒一起拉出香甜柔軟的絲兒，時不時蹦跳出來幾顆酥香的堅果碎。  如果你愛干爽的米香，熟梨糕應(yīng)當是你喜歡的風味。這是一種類似南方“沖沖糕”的米粉糕，木頭模子放到高壓蒸鍋的氣口上，蒸汽會打出“werwer”的響聲，所以也叫“werwer糕”。werwer糕的吃法一般是在頂端加紅糖或者各種果醬，但在內(nèi)部填巧克力醬的做法已經(jīng)是越來越尋常。糕的質(zhì)地帶一點“沙”，恰被巧克力醬“黏”在一起，層次感真是妙極了。  西式糕點這一塊兒，天津也有拿得出手的好貨。上海人、武漢人，排隊追捧的是巧克力哈斗，天津人最愛的則是巧克力拿破侖。天津的巧克力拿破侖又可以分為兩派，一派是以“愛德順”的為代表，層層酥皮夾著巧克力醬和核桃仁，用料扎實，滿滿當當，簡直趕得上切糕；另一派則以“桂順齋”的為代表，酥皮之間夾的是帶核桃碎的巧克力蛋糕，抹上吉士醬，外表再澆一層巧克力殼。無論哪一派的“能量方磚”擺在你面前，不夸張地說，咬一口足能跑出二里地去。  冬天要吃熱乎的甜點，夏天就必須來點刨冰了。 天津刨冰“一碗冰半碗料”的實在特點，想必大家已是有所耳聞。其實天津人對刨冰還有一大審美偏好：細脆的冰碴，一定要裹滿黏黏糊糊的濃稠醬料，讓尖銳的涼意在嘴里化成一汪濃郁的香甜，這才叫頂級的享受。巧克力，夠香，夠甜，夠黏糊，是刨冰的絕配。不妨嘗一嘗古香齋的“四黑”，或是王中王的“三黑”，所謂四黑、三黑，是指加入了深顏色的醬料，比如藍莓、桑葚、紅小豆、酸磨糕，但必不可少的一定是巧克力醬，兼具天津刨冰“老味兒”酸甜的口感與巧克力厚重溫暖的滋味，冰冰涼涼卻不會過分刺激，堪稱夏日冰品之王。 
中秋、端午、元宵節(jié)…… 每個節(jié)日都是巧克力味兒的！ 每一個離開家鄉(xiāng)的天津孩子，都會心痛地認識到這樣一個事實： 從小吃到大的巧克力元宵，竟然不是全國哪兒都有的！ 元宵，和南方的湯圓不同，不是手包，而是把巧克力糖塊滾入糯米粉，放進大笸籮里“搖”出來的，個頭特別大，帶著一點硬實的質(zhì)感，一口咬破，微“脆”的皮應(yīng)聲而裂，里面滾燙、濃郁的巧克力流心便“嘩”地涌進嘴里，特別過癮。 小時候，巧克力元宵往往是混在什錦元宵里搭著賣的，吃元宵也就成了一件考驗智慧與眼力的活動：盛元宵的時候就得瞪大眼，看看哪一顆的皮兒下微微透出巧克力的黑色——這一步帶有一定賭的成分，因為黑芝麻也是這個色——不動聲色地撈到自己碗里，咬開一個小小的破口，慢慢吸溜著吃。 近年來，中秋月餅的市場漸漸一改廣式、蘇式一統(tǒng)天下的風氣，各地本土“老月餅”開始在社交網(wǎng)絡(luò)上大放異彩。在這場鄉(xiāng)土滋味的大競賽中，天津代表隊派出的選手是——巧克力流心月餅！ 巧克力月餅，聽起來倒不出奇，天津巧克力月餅?zāi)茉谝黄鹉佒袣⒊鲋貒?，靠的還是一口“老味兒”的魂。天津月餅的皮兒不是我們熟悉的輕薄細軟的模樣，而是保持著北方老五仁月餅的風格，餅皮厚重，硬里帶脆，仿佛曲奇一樣的質(zhì)感。牙齒破開這層酥香的鎧甲，先要接觸到一層和著巧克力的蓮蓉，這是為了把巧克力流心和面皮做隔離，否則巧克力一融化就要到處滲透，月餅可要“露餡兒”了。 經(jīng)典的節(jié)日食品，除了元宵和月餅，也就是粽子了。 粽子……粽子？對，天津的粽子也有巧克力餡兒的，而且還很流行。端午節(jié)前后，中栗華、百瑞、源宗盛門前，買巧克力粽子的人能排大隊。當然，粽子，自家包起來簡便，很多人也就自己動手，準備粽葉、江米、巧克力糖（同樣的，為了防止“露餡兒”，糖塊表面可以用豆沙裹一層），一包一系，上鍋一煮，便是一兜香甜。一只剝開，糯米瑩白，當中一抹深褐色的餡料隱約可見，咬下去，是黏糯與絲滑的碰撞，是米香與可可香的交融。這聽起來或許有些離經(jīng)叛道，但在天津人看來，不過是又一次將心愛的巧克力，妥帖地安放進生活的又一個角落罷了。
“老味兒巧克力”養(yǎng)成記 在中國的所有城市中，天津接觸巧克力的時間應(yīng)當是比較早的，至少能追溯到清末民初。 1901年，天津最早的西餐廳“起士林”開辦在法租界，后來又自設(shè)食品廠，生產(chǎn)各類奶油點心和糖果，就將這異域的甜香引入了津門。不過當然，那個時代能去得起西餐廳、買得起洋點心的人都非富即貴，對于普通人家來說，巧克力仍是看得見摸不著的“西洋景”。 巧克力真正飛入尋常百姓家，還要等到上世紀八十年代。那時，起士林食品廠大規(guī)?；謴?fù)并革新了糖果工藝，很多人記憶中最難忘懷的“起士林大板”就在這個時間與大咖啡糖、榛子巧克力冰棍兒一起流行起來。 起士林大板是代可可脂的巧克力，但在那個年代，也算是不可多得的“奢侈品”，只有考了絕頂?shù)暮贸煽?，才能在父母的帶領(lǐng)下，拿上一塊五毛錢的巨款，驕傲地帶一塊回家，珍惜地剝開大紅的糖紙和內(nèi)里的錫紙，小心翼翼地數(shù)著格子吃。 起士林畢竟昂貴，到了九十年代，兩毛錢一顆的“黑金剛”趁勢而起。它是甜絲絲的夾心口味，放到嘴里慢慢舔化了，就能嘗到一股濃郁的奶香，膩在唇齒間半天都不會散開。 光有糖果還不夠，天津人開始動腦筋，如何把這迷人的滋味，更理所當然地“揉”進日常主食里。九十年代，“巧克力沙司”面包和“3+2”面包是小學生早餐界的兩大金剛，堪比鈣奶餅干在山東孩子心中的地位。兩種面包，前者中間夾著厚厚的巧克力醬和香瓜子，后者則是面包里一層巧克力、一層奶油，配一袋海河牛奶，便是一頓營養(yǎng)又美味的早餐了。 說到海河牛奶，又不能不提1999年海河推出的王牌產(chǎn)品——可可奶（注意讀音：co兒co兒奶）。它順滑、香甜，帶著一股溫和的巧克力香氣，既不搶戲，又足夠解饞，不僅受天津孩子的歡迎，還輻射整個華北，滋養(yǎng)了一代巧克力味兒的童年。 也正是在這股全民巧克力的風潮下，天津那些老字號點心鋪子坐不住了。賣江米切糕的鋪子開始琢磨巧克力涼果，蒸餅兒里注入了熱乎乎的巧克力流心，元宵鋪的大笸籮里自然有巧克力糖塊大膽地滾起來。在這場轟轟烈烈的“巧克力普及運動”之中，“老味兒”和“巧克力”就這么融洽地牽起了手。 天津很“洋氣”，但這洋氣里有帶著幾分實在與保守；天津講究“老味兒”，但味蕾又永遠向新派的、世界的滋味敞開懷抱。一口“老味兒巧克力”，或許正是天津復(fù)雜味覺的一個縮影。 天津人不在乎自己創(chuàng)造出多少高油高糖的能量炸彈，他們在乎的，是能不能把每一種味道都用最直白、最實惠、最恰如其分的方式表達和安放，讓美味以最極致的姿態(tài)綻放，用食物渲染出最簡單、直給的歡樂。 所以，如果你不快樂，就來天津吃巧克力吧——在這里，甜能解千愁，一口就上頭。 文 | 貓騎士 圖片編輯 | 吳學文 封圖 | 老李老王干飯日常 本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載 |
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