湖北美食江湖

越“邪修”越好吃！

在萬(wàn)物流行“邪修”的今天，湖北人竟然早八百年，就玩明白了吃飯“邪修”心法。

該說(shuō)不說(shuō)，“散裝湖北”在吃這件事上認(rèn)知出奇統(tǒng)一。他們自有一套江湖規(guī)矩，不按常理出牌，時(shí)常刷新人們對(duì)“吃飯”的認(rèn)知。

“邪修”說(shuō)白了是自成一路，跟武漢那股子“朋克DIY”精神一脈相承。

湖北的早八人無(wú)論如何，不肯苦了“過(guò)早”。熱干面要配面窩，湯粉要加油條，邊走邊吃，等紅綠燈的間隙，能在自行車(chē)把上嗦完一碗粉；全國(guó)人民天冷喝姜茶，湖北人偏不，他們煮姜絲可樂(lè)，把喝姜茶和喝可樂(lè)的都干沉默；無(wú)論餐廳檔次高低，湖北人都能坦然用一套軟趴趴的塑料碗碟，來(lái)承載最隆重的美味。

沒(méi)在湖北街頭站過(guò)五分鐘，永遠(yuǎn)想不到，普普通通的一日三餐，能被他們劍走偏鋒吃出生猛。

邊走邊吃，用最軟的塑料碗盛最硬的菜

清晨的湖北街頭，不養(yǎng)閑人。

手心捧著牛肉湯粉，胳肢窩夾著面窩，邊走邊吃的人占了大多數(shù)。更有進(jìn)階版的狠人，只用一根拇指就能翹動(dòng)熱干面、豆皮和湯粉的宇宙，在自行車(chē)把上把堿面吸溜得風(fēng)生水起，順帶在路上劃出一條帶著芝麻香味的優(yōu)雅弧線。

在荊州、宜昌、襄陽(yáng)的清晨，還有更生猛的畫(huà)面。老街坊里，圍著塑料棚坐下的人們，氣定神閑地圍著一鍋咕嘟冒泡的酒精牛雜火鍋，面前擺著散裝糧食酒。邊咵（kuǎ）天邊嚯酒，能待上一兩個(gè)小時(shí)。

早酒，不僅是酒，還有硬菜。

攝影/蘇丹卿

火急火燎的過(guò)早，和氣定神閑的早酒，看似兩個(gè)極端，其實(shí)都從同一個(gè)碼頭里搖出來(lái)的。歷史上的碼頭工人趕工，跟時(shí)間賽跑，催生邊走邊吃的現(xiàn)象；干完活解乏驅(qū)寒，就需要一頓扎實(shí)的早酒。這一切的背后，都是江湖兒女用最實(shí)在的方式，應(yīng)對(duì)著生活，也享受著生活。

說(shuō)到飲食上的享受，不得不派出湖北仙桃的酒席率先一戰(zhàn)，人稱(chēng)全國(guó)第一樸實(shí)。

看了福建、廣東的酒席，蝦蟹螺鮑海鮮開(kāi)會(huì)。再看湖北仙桃，只留下江湖傳說(shuō)，“中國(guó)酒席看湖北，湖北酒席看仙桃，仙桃酒席真不賴(lài)，花生土豆蘿卜塊，清蒸豆腐燉海帶，榨菜肉絲人人愛(ài)”。

仙桃宴席，三個(gè)字，接地氣。

圖/仙桃金鑰匙開(kāi)鎖建材店

你很難確定仙桃是不是在下一招很新鮮的技能五子棋。酒席中第一碗油炸花生米頭牌亮相，第二碗黃花菜炒粉絲吊你胃口，最后壓軸上桌的竟然不是當(dāng)?shù)孛恕般骊?yáng)三蒸”，而是榨菜肉絲?。坎弧靶靶蕖钡揭欢ň辰绺刹怀鲞@事。

話說(shuō)回來(lái)，在酒席上推杯換盞后，一碗榨菜肉絲，是任誰(shuí)都能伸一筷子就上米飯，飽足一餐的萬(wàn)能鑰匙。不可謂不貼心吶。

再一看搭配這些狠菜的，是遍地可見(jiàn)的一次性碗筷。

在湖北，無(wú)論是高檔餐廳還是街邊小店，面對(duì)美食想大快朵頤的時(shí)候，總是面對(duì)軟趴趴的塑料碗碟，對(duì)外省人來(lái)說(shuō)很打消食欲，但湖北人習(xí)以為常，甚至當(dāng)你走到朋友家做客，可能也是塑料水杯奉茶，塑料餐具招待……在他們看來(lái)，這樣反而方便、衛(wèi)生。

湖北人吃飯如此隨性，已經(jīng)吃到“完全不知道天地為何物了”。最近天冷，烤紅薯遍地開(kāi)花，湖北的紅薯不是北方的板栗薯，烤出來(lái)仍然柔軟，質(zhì)地稀稠，因而湖北人用勺吃苕（紅薯）。這一舉措突破了吃熱干面時(shí)的豪邁，頗為精致。紅薯皮上沾的那一層綿密的紅薯肉，不能浪費(fèi)，要像吃酸奶舔蓋子一樣一層層將其纖維用勺子運(yùn)送到嘴里，這是湖北人在秋冬天對(duì)吃苕，產(chǎn)生的嚴(yán)肅文學(xué)般的尊重。

天冷歸冷，不影響湖北人在室外吃飯。歐洲人喜歡在室外吃飯欣賞他們的精致街景，感受慢生活，湖北人在室外吃飯，不分四季，是為了擁抱江湖氣魄，感受忽而夏天忽而冬天的劇烈天氣變化。

當(dāng)然，事實(shí)是夏天在外吃大排檔，煙火氣十足，有那味兒。冬天就不說(shuō)了，室外能比室內(nèi)還暖和點(diǎn)，實(shí)在漏風(fēng)，就搭個(gè)塑料棚子支棱起來(lái)。

與此作風(fēng)配套的是武漢人對(duì)“干鍋”的執(zhí)著，鐘情于用酒精鍋邊吃邊熱食物，夏天哪怕熱得要中暑，都不耽誤燒個(gè)酒精干鍋。鍋里可以是鴨子煲、干鍋牛蛙、干鍋雞爪、干鍋花菜……朋友幾個(gè)圍著鍋?zhàn)幼?，在暖烘烘的鍋氣與交談聲中，吃肉喝酒，任微醺的熱浪緩緩上頭。

天冷了，來(lái)杯湖北“省飲”姜絲可樂(lè)驅(qū)驅(qū)寒！

湖北，魚(yú)米之鄉(xiāng)，食材豐富。但人家偏不只盯著那些豐饒的河鮮，總搞些不走尋常路的“邪修”食材。

這個(gè)時(shí)節(jié)大家都在煮各類(lèi)養(yǎng)生茶，湖北人默默摸出2升的大可樂(lè)，懟上生姜，開(kāi)始煮“省飲”——姜絲可樂(lè)。

小時(shí)候，父母總不讓湖北小孩多喝飲料，但默認(rèn)姜絲可樂(lè)是健康的；過(guò)年的時(shí)候，不管大人小孩，飯桌上想喝點(diǎn)熱的，都默認(rèn)往塑料杯里滿上姜絲可樂(lè)；患上小感冒，吃藥是后話，先起身去燒點(diǎn)姜絲可樂(lè)。

湖北人務(wù)實(shí)，可樂(lè)當(dāng)水燒，肯定買(mǎi)大瓶劃算，大概因?yàn)檫@個(gè)原因，湖北的普通瓶裝可樂(lè)都是600ml，比其他省份多100ml，加量不加價(jià)！ 

這時(shí)候的湖北也入冬了，打過(guò)霜的紅菜薹此時(shí)千金不換。霜降過(guò)后，菜薹體內(nèi)的氨基酸和糖類(lèi)物質(zhì)往外滲，自發(fā)形成脆爽甜嫩的口感，不管是白灼還是和臘肉同炒，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就讓人心滿意足。菜薹既是尋常人家的食物，特定品種又擁有江湖傳說(shuō)。

武漢的洪山菜薹早從唐代開(kāi)始出名，屬于貢品。而洪山菜薹中的極品，又只產(chǎn)于武漢寶通禪寺周?chē)黄囟ǖ耐恋厣?。這片土地被認(rèn)為受到了寺院香火和鐘聲的“熏陶”，是開(kāi)過(guò)光，有靈性的。現(xiàn)在，有“身份證”（產(chǎn)地認(rèn)證）的洪山菜薹，在上市季節(jié)，價(jià)格輕松達(dá)到幾十元甚至上百元一斤。

同樣的，不怕chou，愛(ài)吃藕的湖北人愿意承認(rèn)藕湯是其“省湯”。這個(gè)長(zhǎng)相低調(diào)，從泥地里萌發(fā)出的美味早被湖北人識(shí)別并發(fā)揚(yáng)光大。湖北河塘眾多，是產(chǎn)藕大戶。藕分粉藕脆藕，脆藕用來(lái)涼拌爆炒，粉藕多用來(lái)煨湯。煨湯容器中，家家（湖北話“外婆”）屋里的銚子是為最佳，和排骨同煨是口味的最大公約數(shù)，藕的清甜和脂肪的葷香互相滲透，出鍋后蔥花和黑胡椒提鮮，濃淡相宜的一碗，年節(jié)必備！

幾乎和喝藕湯同一時(shí)間，湖北的豆絲也開(kāi)始廣泛出街。每年冬天，當(dāng)外地朋友讓幫忙帶豆絲的時(shí)候才意識(shí)到，原來(lái)外省很少吃??！豆絲這種食物是大米和綠豆磨成漿之后，再壓成絲狀，可做湯豆絲、干豆絲炒豆絲等等。炕豆絲要取一個(gè)大方塊，外殼要枯一點(diǎn)，內(nèi)里要油潤(rùn)，干香撲鼻。煮的豆絲就是豆絲本絲，最經(jīng)典的煮法是和臘肉蒜苗同煮，或者用藕湯打底。吃多了大魚(yú)大肉，一碗糊嗒嗒的豆絲落肚，在寒冬臘月別提多熨帖。

還有一些不起眼的小菜，湖北人也默默釀造出別具一格的風(fēng)味美食。比如蝦鲊（zhǎ）和合渣。

蝦鲊廣泛流行于湖北黃陂、孝感、漢川一帶。鲊，其實(shí)是民間保存魚(yú)或蝦的一種加工方式。富余的鮮活小河蝦，在米粉包裹后，放在陶壇中發(fā)酵，最后就會(huì)得到蝦鲊，吃起來(lái)兼具谷物與河鮮的復(fù)合咸香，非常下酒。如今，說(shuō)起蝦鲊像是在提某種古早美味，瞬間夢(mèng)回姥姥家。

合渣，看起來(lái)也并不精致，它是黃豆磨成的粗糲漿渣，從湖北恩施出圈。它的“邪修”奧義是不修邊幅地將豆制品醇厚本味，用“一鍋煮”的方式端到你面前。通常合渣會(huì)作為鍋底，與肉末混合，打上雞蛋，慢慢煮開(kāi)，輔以辣椒調(diào)味，越煮滋味越交融，“米飯殺手”不是白叫的！

克馬（青蛙）燒鱔魚(yú)

湖北沒(méi)有傳統(tǒng)的菜系，背后原因會(huì)不會(huì)是因?yàn)樘瞄L(zhǎng)“邪修”烹飪，以致難以將花樣百出的食材用一套標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)整起來(lái)？

我相信任何來(lái)了湖北的游客，都會(huì)對(duì)這里的“干煸藕絲”記憶猶新。

“干煸”手法最早來(lái)源于川菜，但川菜的干煸多以肉類(lèi)為主，目標(biāo)是讓鍋中的肉變得干香酥韌。湖北的干煸，直接換賽道，絕對(duì)的主角變成了根莖類(lèi)的蔬菜，最經(jīng)典的就是干煸藕絲、干煸土豆絲。

把蔬菜當(dāng)主菜，用做肉的方法來(lái)折騰它。此時(shí)的藕得用脆藕，大小要統(tǒng)一，均勻掛住淀粉，入鍋后是油炸和煸炒的結(jié)合，火候不能失衡，得保證外酥里嫩，調(diào)料中鹽、白糖、胡椒粉、熟白芝麻要配比得當(dāng)……總之，干煸藕絲，大人小孩都愛(ài)，又是下飯菜又是零嘴。

除了干煸系列，克馬（青蛙）燒鱔魚(yú)也是湖北的混搭代表，或紅燒或油燜，如此鄉(xiāng)土如此豪橫。湖北全境坐擁豐富的河塘資源，盛夏時(shí)節(jié)，青蛙和鱔魚(yú)都太多了，不妨拿出碼頭城市兼收并蓄的派頭，鮮配鮮，葷搭葷。吃罷，摸著渾圓的肚皮，想起那句陳年老梗：來(lái)武漢不吃長(zhǎng)沙臭豆腐等于白來(lái)，這話估計(jì)多少帶點(diǎn)障眼法的高冷姿態(tài)，怕是湖北人想把這么多好東西內(nèi)部消化呀！

碰上口味清淡的，歡迎光臨湖北的“蒸”籠世界。仙桃“沔陽(yáng)三蒸”名聲在外，“三蒸”指的是蒸魚(yú)蒸肉蒸菜。其邪性在于“萬(wàn)物皆可入蒸籠同歸于盡”?，F(xiàn)在茼蒿是時(shí)令菜，一樣裹上米粉，給我上鍋蒸！

蒸的技法分門(mén)別類(lèi)有很多，粉蒸只是其中一種。還有湯蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸等等。整個(gè)江漢平原都熟稔各種蒸法，天門(mén)的“炮蒸鱔魚(yú)”就是不走尋常路的代表。先將鱔魚(yú)裹上米粉，在大火蒸制之后，變軟的鱔魚(yú)身裹上蒜末洋蔥米醋等調(diào)料，接著再蒸一遍，出鍋后淋上蒜末和豬油，大珠小珠落玉盤(pán)，噼里啪啦如放炮，復(fù)合滋味，鮮香又不膩，爽啊！

所以你看，在湖北吃飯，“邪修”修的從來(lái)不是花哨的招式，而是湖北人自己的江湖氣質(zhì)。規(guī)矩都是用來(lái)打破的，他們用塑料碗裝盛宴，拿可樂(lè)煮姜湯，把過(guò)早吃成街頭景觀，讓酒席樸實(shí)得像回家吃飯——這份江湖里長(zhǎng)出的自在坦蕩，就是湖北“吃飯邪修”的終極奧義。在這兒，吃得痛快，比什么都重要。

文 | 李西

文字編輯｜果真

策劃·審稿｜歐寒天

圖片編輯 | 王家樂(lè)

封圖、首圖 | 上海去哪吃（meishi388）

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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