寒風(fēng)一吹，就饞那口咕嘟冒泡的山海關(guān)渾鍋！紫銅鍋一上桌，酸菜的酸香、骨湯的醇厚、海鮮的鮮甜裹著肉香撲面而來，筷子一夾，燉得軟爛的五花肉、彈牙的手工肉丸、吸滿湯汁的凍豆腐瞬間爆出鮮汁——這哪是火鍋，分明是北方人刻在骨子里的暖冬記憶，更是全家團(tuán)圓時最解饞的硬菜！今天就把山海關(guān)老字號的商業(yè)版配方公之于眾，從45天發(fā)酵的酸菜到8小時慢熬的高湯，手把手教你復(fù)刻這道“一鍋燉盡山海味”的傳奇美食～

 核心原料（商業(yè)批量版+單鍋適配）

- 湯底：牛棒骨10斤、豬棒骨5斤、老母雞3只、五花肉3斤、干貝200g、山海關(guān)香菇150g、蔥段500g、姜片300g、花椒50g、八角30g、料酒500ml、純凈水100斤

- 自制酸菜：本地大白菜100斤、渤海灣粗鹽5斤（按比例可縮減為家庭版：白菜10斤+粗鹽500g）

- 燜子：紅薯淀粉10斤、熱肉湯20斤、雞蛋10個、鹽150g、生抽300ml、姜末200g（家庭版：淀粉1斤+熱肉湯2斤+雞蛋1個+鹽15g+生抽30ml+姜末20g）

- 肉丸：豬前槽肉餡10斤、鹽150g、生抽500ml、姜末300g、蔥花500g、香油200ml、蛋清5個、玉米淀粉300g（家庭版：肉餡1斤+鹽15g+生抽50ml+姜末30g+蔥花50g+香油20ml+蛋清1個+淀粉30g）

- 單鍋組裝：酸菜300g、海帶100g、海米20g、五花肉200g、雞肉150g、肉丸6個、凍豆腐150g、燜子150g、對蝦2只、牛胸口100g、香菜/蔥花適量

詳細(xì)烹飪步驟

1. 湯底熬制：棒骨冷水下鍋，加料酒、姜片煮3分鐘撇凈血沫，用溫水沖凈雜質(zhì)；放入大鍋中加足純凈水，倒入所有湯底配料，大火燒開后轉(zhuǎn)微火慢熬8小時，前4小時加棒骨、老母雞，中間2小時加五花肉、干貝，最后2小時加香菇、香料；熬好后過濾掉殘?jiān)?，根?jù)口味加適量鹽調(diào)味，高湯呈奶白色即可。

2. 自制酸菜：大白菜切去根部，分成4瓣，放在通風(fēng)處晾曬48小時至表面微干；分層鋪入干凈的陶缸中，每鋪一層撒一層粗鹽，用手壓實(shí)；全部鋪完后壓上青石，倒入涼白開沒過白菜，保持25℃環(huán)境發(fā)酵45天，期間每隔10天撇一次表面浮沫，翻缸一次保證發(fā)酵均勻。

3. 燜子制作：紅薯淀粉與熱肉湯按1:2的比例混合，攪拌至無顆粒；倒入鍋中用小火加熱，不停攪拌至淀粉糊變得透明、能掛在勺子上不掉落；加入鹽、生抽、姜末拌勻，倒入刷了油的托盤，表面刷一層蛋液；放涼后冷藏定型4小時，取出切成3cm見方的塊。

4. 肉丸制作：豬前槽肉餡放入盆中，加蛋清和少量清水，順著一個方向攪拌至肉餡起膠；加入鹽、生抽、姜末、蔥花、香油、玉米淀粉，繼續(xù)拌勻至黏稠；雙手沾水，搓成直徑3cm的丸子，放入蒸鍋中蒸20分鐘，關(guān)火后燜5分鐘，取出備用。

5. 裝鍋上桌：紫銅鍋底部鋪一層酸菜，依次碼放海帶、凍豆腐、五花肉、雞肉、牛胸口，中間擺放肉丸和燜子，頂部放對蝦和海米；倒入80℃的熱高湯，沒過食材2/3處；將鍋放在火上加熱至微沸，撒上香菜和蔥花即可上桌；搭配蒜泥、香油、生抽調(diào)成的蘸料，口感更豐富。

爆款小貼士

- 高湯是渾鍋的靈魂，一定要用微火慢熬8小時，這樣才能煮出醇厚的奶白湯，鮮味十足。

- 酸菜發(fā)酵時間不能少于30天，發(fā)酵到位的酸菜酸度適中，口感脆嫩，不會有生澀味。

- 裝鍋時食材要分層碼放，重物在下、輕物在上，避免煮的時候食材散落，影響顏值和口感。

- 家庭制作可以按比例縮減原料，用普通鐵鍋代替紫銅鍋，味道同樣正宗，性價比更高。