我小時候最盼周末，不是因為能放假，是外婆總會踩著老街的石板路，拎回一只活蹦亂跳的三黃雞。她總說 “現(xiàn)殺的雞才鮮，凍雞煮不出這個味”，邊說邊蹲在廚房門口，戴著老花鏡拔雞皮上的細毛。

那時候沒有計時器，外婆就守在灶臺邊，鍋里的清水剛冒小泡，她就把雞輕輕放進去，用勺子一勺勺往雞身上澆熱水。我湊在旁邊聞香味，外婆會笑著說 “急什么，等會兒讓你先吃雞腿”。

等雞浸好，她立刻撈出來放進井水泡著 —— 那時候沒冰箱，井水就是天然的冰水?？粗u皮慢慢收緊變亮，我總?cè)滩蛔∩焓峙鲆幌?，涼絲絲的。最后斬件裝盤，淋上滾燙花生油拌的姜蓉，“滋啦” 一聲，香味能飄滿整個院子。

后來我在外工作，吃過不少餐廳的白切雞，卻總覺得少點什么。直到去年回家，外婆又給我做了一次，咬下第一口脆嫩的雞皮，才明白那少的，是灶臺上的耐心，和藏在味道里的牽掛。

食材：不是隨便什么雞，都能做出好味道

其實白切雞的食材特別簡單，但外婆總說 “簡單的東西才要挑仔細”，每一樣都藏著和人的小講究。

先說雞，外婆一輩子只認(rèn)三黃雞，而且一定要找老街王屠戶買?！斑@雞養(yǎng)足 180 天，肉質(zhì)不柴還鮮，不像有些速成雞，煮出來沒雞味”。她挑雞有個訣竅，摸一下雞的胸脯，緊實不軟塌的才好，有時候還會讓屠戶當(dāng)場處理，免得回家耽誤新鮮。

然后是蘸料，這可是白切雞的靈魂，外婆的秘方就兩樣：老生姜和自家榨的花生油。她不用嫩姜，說老生姜夠辣，能解膩，剁姜蓉的時候要剁得細，不能有顆粒，“不然吃著硌牙”。最關(guān)鍵的一步是淋熱油，油要燒到冒煙，澆在姜蓉上的瞬間，香味能把鄰居都吸引來。有時候她會加一勺生抽，說 “鮮一點，但不能多，不然蓋了雞的本味”。

還有煮雞的配料，就更簡單了：兩片生姜、一段蔥白。外婆說 “不用放太多調(diào)料，白切雞吃的就是雞本身的鮮，放多了反而畫蛇添足”。每次煮雞前，她都會把生姜拍扁，蔥白切段，丟進水里，“去點腥味就行，別搶了主角的戲”。

6 步做出外婆同款白切雞，新手也能學(xué)會

很多人覺得白切雞難，其實跟著步驟來，一點都不復(fù)雜，我也是跟著外婆練了兩次就會了。

1.處理雞肉：先把新鮮三黃雞的內(nèi)臟掏干凈，特別是雞肺，一定要撕得干干凈凈，雞脖子上的細毛也要拔光 —— 這步最考驗?zāi)托?，外婆說漏一根毛，吃的時候都影響心情。然后用清水把雞內(nèi)外沖 3 遍，瀝干水分，避免煮的時候濺油。

2.煮制湯底：鍋里放足量清水，丟兩片拍扁的生姜、一段蔥白，開中火煮。等水冒小泡（不是大沸騰）的時候就關(guān)火，別等水滾，不然雞容易煮老。

3.浸雞關(guān)鍵：把處理好的雞放進不沸騰的湯里，確保雞身完全浸在水里。然后開最小火，保持水溫在 80℃左右（手摸一下鍋邊，有點燙但不燙手），用勺子把湯舀起來，反復(fù)澆在雞胸脯上 —— 因為雞胸肉最薄，容易熟，多澆幾次能讓它受熱均勻。

4.判斷熟度：浸 15-20 分鐘后，用筷子戳一下雞腿最厚的地方，能輕松戳進去就說明熟了。要是戳不動，就再浸 3-5 分鐘，別浸太久，不然肉會柴。

5.過冰水鎖脆：準(zhǔn)備一盆冰水（夏天可以多放幾塊冰塊），把浸好的雞撈出來，立刻放進冰水里。看著雞皮瞬間收緊變亮，外婆說這步是皮脆的關(guān)鍵，少了這步，雞皮就軟塌塌的。

6.調(diào)蘸料斬件：趁雞泡冰水的時候調(diào)蘸料，老生姜剁成細蓉，加少許鹽，澆上滾燙的花生油，拌勻就好。雞泡 5 分鐘后撈出來瀝干，用快刀斬件 —— 斬的時候要順著雞肉的紋理，不然雞皮會破，擺好盤，配上蘸料，就能開吃了。

做白切雞的時候，我踩過不少坑，后來都是外婆幫我找出原因的。

1.為什么雞皮不脆？其實就是少了 “過冰水” 這步！雞煮好后，表皮溫度很高，立刻泡冰水，能讓表皮纖維快速收縮，變得緊致有彈性，就像給雞皮 “定型” 一樣。外婆以前沒冰箱，就用井里的涼水，效果也一樣好。

2.雞肉煮老了怎么辦？大概率是水溫太高了！白切雞要 “浸” 不是 “煮”，水一旦沸騰，雞肉里的水分會快速流失，吃起來就柴。記住保持水溫不沸騰，手摸鍋邊有點燙就行，時間也別太長，根據(jù)雞的大小調(diào)整，一般 15-20 分鐘足夠了。

3.凍雞能做白切雞嗎？外婆說 “能做，但味道差遠了”。凍雞在冷凍過程中，細胞會破裂，解凍后會流失不少水分，鮮味也會打折扣，煮出來的肉發(fā)緊，沒有新鮮雞的嫩勁。如果實在買不到新鮮雞，凍雞解凍后要瀝干水分，浸的時間可以縮短 5 分鐘，避免更柴。

我每次做白切雞，都會想起外婆蹲在廚房拔雞毛的樣子，你們吃白切雞的時候，有沒有難忘的經(jīng)歷呀？

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