燉雞這事兒，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)難也真能難倒不少人。最讓人頭疼的就是那股子去不掉的腥氣，有時(shí)候香料沒(méi)少放，可燉出來(lái)的雞肉不是藥味太重，就是腥氣還在，真是白瞎了一鍋好肉。

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香料不在多，關(guān)鍵要配對(duì)

我剛開始學(xué)做飯那陣子，總覺得香料越多越香，每次燉雞都恨不得把調(diào)料攤上所有香料都抓一把。結(jié)果呢？燉出來(lái)的雞肉味道雜亂，吃不出雞的本味，倒像在嚼草藥。后來(lái)跟一位老師傅學(xué)了才知道，香料得講究搭配，就像人穿衣服，不是把所有名牌都穿上身就好看。

雞肉的腥味比較特殊，帶著點(diǎn)土腥氣，需要特定的香料來(lái)對(duì)付。白芷、草蔻、山奈、丁香這四樣，就是專門克制雞肉腥味的“黃金搭檔”。白芷能深入肉里化解腥氣；草蔻不僅去異味，還能讓肉質(zhì)更嫩；山奈負(fù)責(zé)提升香氣層次；丁香則是點(diǎn)睛之筆，讓香味更有回味。這四樣各司其職，互相配合，效果比亂放一通強(qiáng)多了。

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不同的肉類適合不同的香料，這就跟找對(duì)象一樣，得門當(dāng)戶對(duì)。豬肉適合肉桂這類甜香重的香料，牛肉跟花椒這種麻味強(qiáng)的更配，而雞肉則需要白芷這種淡雅、草蔻這種清苦、山奈這種辛香、丁香這種濃烈的香料來(lái)搭配，這樣才能把雞肉的腥味徹底化解，同時(shí)保留雞肉本身的鮮美。

用量拿捏準(zhǔn)，味道才到位

香料用對(duì)了，量也得把握好。我有個(gè)朋友看我燉雞好吃，非要學(xué)，我告訴他用白芷，結(jié)果他回去就把一整根都扔鍋里了。第二天跟我抱怨，說(shuō)燉出來(lái)的湯苦得沒(méi)法喝。這就是典型的過(guò)猶不及。

經(jīng)過(guò)多次嘗試，我發(fā)現(xiàn)每斤雞肉用1克白芷最合適，大概就是指甲蓋那么大。草蔻放1-2顆就夠了，多了會(huì)發(fā)苦；山奈也是1克左右，切成薄片；丁香最霸道，一顆足矣，放多了整鍋菜都會(huì)有一股藥味。這些比例都是實(shí)踐中摸索出來(lái)的，照著做準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

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香料這東西，用好了是畫龍點(diǎn)睛，用不好就是畫蛇添足。我現(xiàn)在燉雞，就認(rèn)準(zhǔn)這四樣，每次燉出來(lái)都是滿屋飄香，雞肉入味卻不失本真，連骨頭縫里都透著香氣。鄰居家小孩每次聞到味兒，就知道我家又燉雞了。

其實(shí)做菜跟做人挺像的，不在于你擁有多少，而在于你怎么用。簡(jiǎn)單的幾樣香料，用得恰到好處，就能化平凡為神奇。下次你燉雞的時(shí)候，不妨試試這四樣香料，保準(zhǔn)讓你對(duì)燉雞有新的認(rèn)識(shí)。