咸肉

原料 ：肥瘦肉5斤（五花肉最好，其他部位的肉也可以，比方說后臀尖；腌制咸肉，肉必須新鮮，凍肉容易變質(zhì)）、鹽250克、高度白酒100克（分兩次用，每次50克，詳見腌制方法）、花椒25克、八角三四個、桂皮三四塊

腌制方法 ：

1、新鮮豬肉不要清洗，容易變質(zhì)，把豬肉切成大條，然后放進大的陶瓷盆或者玻璃壇子里面，撒上高度白酒，抓拌一下，然后靜置備用；

2、無油鍋，把鹽炒熱，加入花椒八角和桂皮，炒出香味，待鹽微微發(fā)黃后，關(guān)火晾涼；之后倒進豬肉條里面，用手不停的反復揉搓涂抹均勻，這是個功夫活，需要耐心，一定要讓豬肉條雨露均沾，力爭最大限度使豬肉條與調(diào)料鹽融合；（這個部分耗時比較長）

3、揉搓好后，再上面撒上高度白酒，蓋上蓋子，放進冷藏室腌制3~7天，具體的腌制時間與肉條大小有關(guān)系；腌制期間每天上下翻倒一次豬肉條，以便腌制均勻；

4、腌好的豬肉條取出，系上繩子掛在陰涼通風處風干5~15天左右即成；（具體風干時間與豬肉條大小有關(guān)系，總之晾的越久越干，這個自己掌握，別太干，否則口感柴！風干好的咸肉放進冷凍室存放；）

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風干醬油肉

原料 ：五花肉3斤（ 不要去皮，口感好，有嚼勁，其他肉也可以肥瘦相間最好 ）、生抽100克（ 實際用量自己掌握，只要能夠均勻腌肉的就行，生抽少的話，腌制期間要上下翻倒幾次，以便腌制均勻 ）、老抽50克（ 上色的，實際用量自己按喜好來，喜好顏色深就多一些 ）、鹽50克（ 這個30~60克都可以，看個人口味，口重就多一些 ）、冰糖二三十粒（ 冰糖可以大幅度提升口感，也可以用冰糖加白砂糖，單純使用白砂糖，口感不如冰糖，但是也不差 ）、白酒30克、花椒二三十粒、八角三四個（ 后面兩個，要和鹽炒制成調(diào)料鹽，具體用量看個人喜好 ）

腌制方法 ：

1、五花肉洗凈晾干表面水分，這個不一定非得洗，畢竟吃的時候還要泡洗，另外有些新鮮豬肉，挺干凈的，沒必要特意清洗；（ 之前有些友友問發(fā)的臘肉做法怎么不洗，所以這里特意說一下，一般情況下制作臘肉的肉都是新鮮的，肉表面也挺干凈，沒有特殊情況沒必要沾生水，當然了這是個人建議，具體的自己掌握 ）

2、五花肉切成六七厘米寬的條，具體寬度視實際情況決定，自己掌握，然后把肉條放進保鮮盒或者盆里面?zhèn)溆茫畸}倒進鍋里炒熱，然后放進花椒和八角，炒制微黃，炒出香味，關(guān)火晾涼撒進肉條里面，抓拌均勻，一定要多抓拌一會，讓鹽與肉充分融合；之后把生抽、老抽、冰糖和高度白酒倒進去，再次抓拌均勻，這回讓肉條雨露均沾即可，然后蓋上保鮮膜，冷藏室腌制2天，期間要多次上下翻倒一下肉條，以便腌制均勻；（ 具體的翻倒三四次就行，也不用太多，間隔時間隨意，怎么方便怎么來 ）

3、腌制好的肉條取出，用線系上掛在陰涼通風處，晾制一周左右即成，吃的時候先泡洗，然后煎炒烹炸燉，烤涮蒸包餡都可以；

提示 ：白臘肉直接高度白酒，再撒上鹽炒花椒八角抓拌均勻，其他的都不需要，之后腌制時間大概需要三四天，比醬油肉長，晾制方面是一樣的！

臘肉

原料 ：肥瘦肉5斤、花椒四五十粒、醬油（生抽加老抽搭配，比例隨意，總量能讓豬肉條雨露均沾的就行，具體的豬肉條放進盆里之后，放多少醬油，一眼就能看出來了，這個簡單）、鹽100克、料酒50克、高度白酒50克、小茴香3克、花椒10克、五香粉10克

腌制方法 ：

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1、新鮮豬肉切條，大小自己掌握，條越大晾曬時間越久；然后把豬肉條放進盆里，倒上料酒，用手涂抹均勻，靜置備用；

2、鹽倒進鍋里炒熱，然后加入小茴香和花椒，炒出香味，待鹽微微發(fā)黃即可關(guān)火晾涼；

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3、把晾涼的調(diào)料鹽倒進豬肉條里面，再倒上醬油，撒上五香粉，用手反復揉搓，直至豬肉條上色均勻，調(diào)料鹽與豬肉條充分融合，之后撒上高度白酒，蓋上保鮮膜冷藏室腌制兩天，期間上下翻倒兩次；

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4、腌制好的豬肉條，用繩系上掛在通風處，晾曬之七八成干即可；（這里就不標注天數(shù)了，那個天氣和豬肉條大小都會影響晾曬時間，還是晾曬程度，比較容易掌握）

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風吹醬肉

原料 ：后臀尖肉5斤（ 還是不要去皮 ， 其他肉也行，肥瘦都有，口感最好 ）、郫縣豆瓣醬150克、鹽70克（ 分兩次用，第一次腌肉，用50克，第二次用20克， 具體的第二次用鹽，建議嘗嘗郫縣豆瓣醬咸不咸，如果很咸就適當減少用鹽量，這個看自己的口感來決定 ）、辣椒碎和辣椒面各15克、花椒粉15克、胡椒粉15克、五香粉10克（ 后面四個按自己喜好來就行 ）

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腌制方法 ：

1、肉的處理和上面醬油肉一樣，洗不洗都行，具體的參考上面醬油肉那個；

2、把肉切成七八厘米寬的肉條，然后撒上50克鹽，不停的反復揉搓，直至鹽與肉最大限度融合，之后蓋上保鮮膜，冷藏室腌制兩天，期間要多次 倒出腌出來的水，并 上下翻倒幾次；

3、腌好的肉條，掛起來，陰涼通風處晾一天，然后取回放進盆里備用；取一個碗，把其他調(diào)味料都放進去，攪拌均勻，制成醬料，之后用手均勻的把醬料涂抹在肉條上面，一定要涂抹均勻，不留死角；

4、抹好后蓋上保鮮膜，再放進冷藏室腌制兩三天，期間還是要倒出水，同時上下翻倒幾次，這是第二次腌制，腌好后，掛在陰涼通風處，風干半個月左右即成，具體的捏一捏肉條表面硬硬的就行了，喜歡干一些的可以在風干幾天，具體的自行掌握；（ 食用方法和上面那個一樣，想怎么吃就怎么吃，吃之前泡洗一下，然后在做熟吃 ）