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星禾說 要得！咱今天就擺一哈四川的泡菜，這個簡直是川菜的靈魂伴侶，巴適得板！莫看它就是一壇子水水兒，里頭裝的可是我們四川人的鄉(xiāng)愁和智慧。  打開今日頭條查看圖片詳情 --- 四川泡菜：一壇老鹽水，泡出人間煙火味 哎喲喂，說到我們四川，你只曉得火鍋、串串、麻婆豆腐啊？那你還沒摸到門道！真正的老饕都曉得，四川人家家戶戶都有一壇“鎮(zhèn)宅之寶”——泡菜壇子！ 這壇老鹽水，可是有說法的。我們四川人講：“泡菜壇子一響，口水都要淌?！闭f的就是開壇子那一刻，那股子酸香爽冽的味道直沖腦門，口水當場就包不住了！ 泡菜的“老祖宗”，源遠流長得很 四川泡菜的歷史，那可不是吹的，少說也有上千年了。老祖宗們?yōu)榱税殉圆煌甑牟舜嫫饋?，就想出了用鹽水來泡的法子。這一泡，就泡出了一門學問，泡出了一道傳奇。 我們四川人，可以說是“萬物皆可泡”。從地里剛摘的豇豆、蘿卜、辣椒，到仔姜、蒜薹、藠頭，丟進壇子里，經(jīng)過時間的點化，就能脫胎換骨，變成爽脆開胃的絕世美味。 這壇老鹽水，就跟傳家寶一樣，外婆傳給媽，媽傳給女兒，一代傳一代。一壇好的老鹽水，比啥子都金貴，里頭住著看不見的“乳酸菌老祖”，年份越久，泡出來的菜越是醇厚回香。所以老四川人搬家的時候，啥子都可以不要，那壇老鹽水必須端端正正地抱走！ 咋個做？手把手教你“跳水泡菜” 說那么多，口水都說出來了。來來來，老師傅手把手教你咋個做一壇“跳水泡菜”（就是泡一兩天就能吃的，脆生生的那種）。  打開今日頭條查看圖片詳情 準備家什： 1. 一個土陶泡菜壇子（最好是能水封的那種，透氣性好）。 2. 你的“初心”——第一壇鹽水。 咋個起鹽水（新壇子開壇）： 1. 洗壇子：新壇子先里里外外洗干凈，不能有一丁點油星子！然后用開水燙一下，或者倒點白酒涮一涮，消毒殺菌，然后晾干。 2. 準備“料”：純凈水或者涼白開（千萬不能用生水?。?，量大半壇子。按一斤水加25-30克鹽的比例放鹽（最好是井鹽或者泡菜專用鹽）。 3. 丟“香頭”：這是靈魂！ · 老姜一大塊，拍破。 · 蒜十幾瓣，剝皮。 · 花椒一小把，提味。 · 八角、山奈一兩顆（可不要放多了，搶味）。 · 冰糖一小塊，能讓泡菜更脆，口感更柔和。 · 一小杯高度白酒，殺菌增香，保證鹽水不生花。 4. 放“菜”：先放一些質地硬、容易出味的菜，比如紅皮蘿卜（它能讓鹽水顏色粉嘟嘟的，很好看）、豇豆、仔姜、辣椒。 5. 封壇：把壇沿洗干凈，加上水，蓋上蓋子，創(chuàng)造一個與世隔絕的發(fā)酵環(huán)境。然后就把壇子放到陰涼避光的地方，莫去管它。 接下來，就交給時間。差不多等個一周左右，你的第一壇“元老級”泡菜就可以吃了！ 以后泡菜要注意啥子： · 手要“干凈”：夾泡菜的筷子，必須是專用的，不能沾油沾生水，不然鹽水就要“生花”（長白膜）。 · 常泡常新：邊吃邊加新的菜進去，但要記得適當補點鹽和酒。 · 生了花咋個辦：莫慌！趕緊舀一勺白酒進去，或者丟幾瓣剝了皮的蒜，一般都能救回來。 泡菜咋個吃？花樣多得很！ 泡菜在我們手里，可不是光啃起耍的： · 直接就吃：撈起來切碎，淋點紅油辣椒，就是最巴適的開胃小菜。 · 泡菜炒肉絲：經(jīng)典川菜，酸溜溜的泡菜把肉絲的鮮味完全激發(fā)出來，下飯神器！ · 魚香味的靈魂：沒有泡辣椒，就莫得魚香味！ · 煮湯：燉肉湯、魚湯的時候，丟幾塊泡蘿卜進去，湯頭瞬間清爽解膩，味道層次一下就豐富了。  打開今日頭條查看圖片詳情 所以說，我們四川人的生活哲學，都在這壇泡菜里頭了。日子有酸有辣，但最終都會沉淀成一種醇厚、回甘的滋味。一壇老泡菜，泡的是菜，養(yǎng)的是心，傳承的是我們四川人樂觀、豁達、熱愛生活的精氣神！ 啥子都不說了，今晚回去，整盤泡菜下稀飯，安逸得喊！ |
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