為什么回民餐館里的燉牛肉那么香、那么好吃呢？

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秘訣和區(qū)別主要在這5點(diǎn)上。

第一個(gè)不同：冷水浸泡，去除血水。

牛肉買回來第一步不是焯水，而是泡水，牛腥味的來源有3：血水、脂肪和蛋白質(zhì)中的氨氣，泡水可以析出生肉中的血水，去除1/3的腥膻味，吃起來更香。

泡水方法：準(zhǔn)備一盆清水，將切塊的牛腩放進(jìn)去，用手反復(fù)抓洗干凈，浸泡15分鐘，等水變紅換水，再泡15分鐘，直到水變得清澈，撈出瀝干水分備用。

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牛肉選擇上，推薦清真牛，放血比較徹底，生肉聞起來很香，部位首選牛腩，就是牛肚子上那一塊，有筋有肉，肥瘦相間，其次是牛腱子、牛窩骨和牛肋條，也適合燉煮，就是價(jià)格不便宜。

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肉塊切大一點(diǎn)，大概像麻將塊或核桃大小，不然縮小變小不好夾。

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第二個(gè)不同：小火焯水，保留原湯。

牛肉焯水，有人用熱水、有人用大火，有人把焯過的水直接倒掉，其實(shí)都不對(duì)。

回民的做法是：

1.牛肉冷水下鍋，不用加去腥三件套，直接大鍋清水+小火慢焯，水一直保持似開非開、微微沸騰的狀態(tài)，這樣既能促進(jìn)血水的完全滲出，血沫又不會(huì)被帶進(jìn)湯里，再要用漏勺撇去浮沫。

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2.焯水的原湯保留下來，自然靜置一段時(shí)間，讓雜質(zhì)沉淀，湯色變清亮，后面燉牛肉用，有點(diǎn)像吃水餃的“原湯化原食”。

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第三個(gè)不同：炒前先煸，焦香入味。

焯完水的牛肉，要用溫水清洗，用冷水的話，肉質(zhì)收縮變硬會(huì)咬不動(dòng)，回民餐館這時(shí)候會(huì)過油炸一下，家庭版煸香即可：

洗好的牛肉，用廚房紙擦干水分，鍋中下少許油，下牛肉小火煎至定型，再開大火煸香，等表面微微焦黃、有很濃郁的香味飄出時(shí)，就可以關(guān)火了。

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第四個(gè)不同：秘制油料、下鍋有序。

我們來準(zhǔn)備三個(gè)盤子：

第一個(gè)盤子：放八角4克、桂皮6克、花椒1.5克、去籽草果1個(gè)。

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第二個(gè)盤子：放香葉4片、小茴香2g。

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第三個(gè)盤子：放生姜1個(gè)、大蔥段半根、干辣椒適量。

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香料處理：前兩盤香料用清水浸泡一下，去浮沉和苦味，炸的時(shí)候不容易糊，第三盤生姜去皮切片、大蔥切段。

炒油料：起鍋燒油，油微微熱，先下第一盤中的八角桂皮花椒和草果，等氣泡變小出香味，下第二盤中的香葉和小茴香，略微炸至變色，下第三盤的蔥姜干辣椒煸出香味，再加2勺甜面醬，炒干水分、炒出香味，翻拌均勻即可。

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第五個(gè)不同：原湯燉煮、山楂軟化。

倒入牛肉原湯，加2勺生抽、1勺老抽，大火煮開。

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煮開后，下入牛腩，扔2顆山楂，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，大火收汁，出鍋前撒上胡椒粉和香菜即可。

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剛出鍋的燉牛腩，爛而不柴、汁水濃厚，肉香味非常濃郁，不管是拌米飯、就面條、下小酒，味都足足的，非常過癮。

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碎碎念：

山楂酸是性物質(zhì)，可以溶解牛肉纖維，縮短燉煮時(shí)間，讓肉質(zhì)變得更加軟爛，換成檸檬、米醋也可以。

注意不用放鹽，因?yàn)獒u油和甜面醬本身就含有鹽分，口味重的可以適當(dāng)加一些。