三月中旬的廣州，真不知是春天還是夏天，十多天前還只有幾度，凍得瑟瑟發(fā)抖，這幾天忽然就是二十幾度，熱得要開(kāi)冷氣才能入睡。木棉花開(kāi)了，落了一地，黃花風(fēng)鈴綻放，艷了滿(mǎn)城，而此時(shí)，南沙的漕蝦膏滿(mǎn)，鳳尾魚(yú)肥美，對(duì)廣州吃貨而言，這是最美好的季節(jié)，屬于廣州的鮮，如期而至。很少有人意識(shí)到廣州是個(gè)濱海城市，連廣州人都不覺(jué)得，一條珠江，已經(jīng)讓知足的廣州人忘了大海。也是，廣州的海，在南沙，離城里確實(shí)還有一段距離，但那里，就藏著廣州春夏之交的鮮，而且價(jià)錢(qián)隨和得很、親切得很。

天剛亮，在白云山腳球場(chǎng)揮桿十八個(gè)洞，洗漱干凈，我們幾個(gè)球友駕車(chē)半個(gè)小時(shí)，就到了南沙東涌河鮮飯店，早兩天約好了閆老師和徐姐姐也同時(shí)到達(dá)。春天的閆老師也顯得異常興奮，閑話(huà)也懶得說(shuō)，直撲海鮮池。

這是南沙河鮮海鮮最為豐富、肥美的季節(jié)，珠江的出?？?，星羅旗布的河道，躁動(dòng)的海鮮們溯江產(chǎn)卵，被逮個(gè)正著，這有點(diǎn)殘酷，但大自然就是這么安排。一只只抱卵懷春的漕蝦，簡(jiǎn)單的白灼，把蝦殼剝下來(lái)，輕輕一啜，蝦籽就被盡數(shù)吮入口中，連著蝦殼遺留的蝦湯，鮮到發(fā)甜。漕蝦蝦籽的顏色有紅有褐，紅色的是剛剛抱卵，入口滑溜，褐色的已懷春一段時(shí)間，即將變成蝦BB，快散春了，比較黏口，我個(gè)人更喜歡滑溜的紅籽漕蝦。漕蝦的蝦肉是爽脆的，蘸上調(diào)過(guò)的醬油，豐腴肥美此刻變得可愛(ài)而易滿(mǎn)足。吃漕蝦，應(yīng)該一抓一大把，吃到滿(mǎn)意為止。

帶著鮮艷斑紋和兩只大鉗的打鼓蝦，也叫鼓蝦、嘎巴蝦、卡搭蝦、槍蝦、樂(lè)隊(duì)蝦、狗蝦、夾板蝦、嘎嘣蝦、共生蝦，南沙是它的領(lǐng)地之一，但在南沙卻也不是常有的。打鼓蝦遇敵時(shí)開(kāi)閉大螯, 發(fā)出響聲如打小鼓, 故稱(chēng)打鼓蝦。這種響聲來(lái)自于打鼓蝦遇敵時(shí)快速合攏鉗子，這時(shí)會(huì)有一股速度達(dá)每小時(shí)112公里的高速水流產(chǎn)生，這股水流使水壓在短時(shí)間內(nèi)急劇降低，在瞬間形成水泡，隨著壓力恢復(fù)正常，水泡會(huì)馬上破裂，響聲就是在水泡破裂時(shí)發(fā)出的。如此激烈的運(yùn)動(dòng)，造就了打鼓蝦爽脆的肉質(zhì)，我們這次碰見(jiàn)，有口福了。

被長(zhǎng)江流域視為圣物的刀魚(yú)，在廣東卻不受待見(jiàn)，這種南海的“海刀”，在廣東被稱(chēng)為“鳳尾魚(yú)”，雖然只是十幾塊錢(qián)一斤，但這個(gè)季節(jié)每一條肚子都鼓鼓的，里面全是魚(yú)籽。用油煎，鳳尾魚(yú)令人討厭的肌間刺變成了又穌又脆的補(bǔ)鈣神品，連同煎得香味四溢的魚(yú)籽，成為一道下酒妙品。廣東人與江浙滬人對(duì)海產(chǎn)品的審美觀(guān)有太大的不同，江浙滬看老廣如此吃“海刀”，估計(jì)會(huì)認(rèn)為是暴殄天物，老廣看江浙滬人家吃刀魚(yú)，也會(huì)覺(jué)得不可理喻，美食的認(rèn)知就有如此大的不同，就不要說(shuō)其它的了。

南沙蓮藕是優(yōu)質(zhì)的粉藕之一，這片時(shí)常受海水漲潮影響的藕塘，也培養(yǎng)出廣鹽性的特色蓮藕，勤勞的養(yǎng)藕人，在藕塘里也放養(yǎng)鰻魚(yú)。比起專(zhuān)業(yè)養(yǎng)鰻基地，這種“藕塘鰻”更接近于野生狀態(tài)，整天游走于藕塘間，讓它的肉質(zhì)更加緊致，風(fēng)味也更加豐滿(mǎn)?；洸死锾赜械摹凹鍩h”手法，高溫下的油煎，讓鰻魚(yú)發(fā)生美拉德反應(yīng)，高溫使鰻魚(yú)的大分子蛋白質(zhì)分解成呈鮮味的氨基酸，還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑素，煎至金黃甚至發(fā)黑，就是美味的充分釋放，再加上生抽、蠔油、胡椒粉、廣東米酒等醬汁一焗，味道瞬間豐富了起來(lái)，肉質(zhì)緊致而多汁。

有打鼓蝦的地方，就有蝦虎魚(yú)，這種形狀有點(diǎn)像泥鰍，沒(méi)有魚(yú)鱗，全身通紅、半透明，頸腹部有像漏斗或喇叭狀的半透明紅色鰭的孔蝦虎魚(yú)，潮汕人叫它“赤領(lǐng)”，閩南人叫它“赤九”，往往與打鼓蝦結(jié)伴相隨。打鼓蝦與蝦虎魚(yú)的共生關(guān)系非常有趣，因?yàn)榇蚬奈r的視力很差，它需要有只如看門(mén)狗的同伴。蝦虎魚(yú)時(shí)常在它們居住的洞穴口看守，每當(dāng)有危險(xiǎn)的時(shí)候，蝦虎魚(yú)便會(huì)擺動(dòng)尾巴來(lái)通知同伴，而打鼓蝦則會(huì)不停的挖掘沙泥來(lái)保持洞穴暢通，以此作為回報(bào)。它們這種互相幫助的關(guān)系古人沒(méi)有觀(guān)察到，卻誤以為蝦虎魚(yú)天天盯著打鼓蝦，不是惦記著吃蝦，還有什么企圖？于是給它起名“蝦虎”，這真是天大的冤案。

不過(guò)，這種冤情不會(huì)發(fā)生在南沙，南沙的漁民用這種魚(yú)油煎后滾湯，湯馬上變成奶白色，于是給它起名“奶魚(yú)”。58元一斤的奶魚(yú)，做成奶白色的魚(yú)湯，加上了香菜，確實(shí)是又鮮又香。其實(shí)不只奶魚(yú)這么做會(huì)是奶白色，所有魚(yú)這么做都可以達(dá)到這個(gè)效果：油煎使魚(yú)里的脂肪和蛋白質(zhì)釋放到湯里，水和油本來(lái)不相溶，但蛋白質(zhì)的疏水端抓住了油，親水端抓住了水，形成一個(gè)個(gè)肉眼看不到的小油滴，光線(xiàn)一照，折射出來(lái)的就是奶白色。

南沙的河鮮海鮮是有時(shí)節(jié)的，東涌河鮮飯店吸收人的地方還不是海鮮河鮮，他們的拿手絕活是炒雞。南沙多疍家人，他們向海而生，以船為家，垂手可得的海鮮河鮮，往往用最簡(jiǎn)單的方法烹飪，而對(duì)難得的家禽，卻往往倍加珍惜，用足工夫做出令人嘆為觀(guān)止的味道，比如這道炒雞：選用足齡的煽雞，風(fēng)味十足，缺點(diǎn)就是肉質(zhì)有點(diǎn)韌，但這對(duì)于常年吃嫩滑海鮮的疍家人來(lái)說(shuō)，這是一種多么過(guò)癮的口感。他們還嫌這種嚼勁不夠，用慢火慢慢煸炒，讓雞肉里的水分蒸發(fā)，肌肉纖維收縮，蛋白質(zhì)分解為呈鮮味的氨基酸，方才罷休。姜片和廣東米酒的參與，醇類(lèi)物質(zhì)蒸發(fā)的同時(shí)，把雞肉的腥味帶走，僅留下了鮮香，少許的生抽和蠔油，為雞肉帶來(lái)了咸香，也讓鮮味表現(xiàn)得更充足。臨出鍋前灑下一把芹菜，芹菜的清新襯托出雞肉的濃香，吸滿(mǎn)肉汁的芹菜，清脆可人，精彩不亞于雞肉。在這里，雞是現(xiàn)殺現(xiàn)炒，不可能有尸僵反應(yīng)，不會(huì)有任何不舒服的味道產(chǎn)生，這是城里的餐廳無(wú)法做到的。

這個(gè)季節(jié)的海鮮太多，大家什么都想要，于是又叫了幾個(gè)菜。黃腳立魚(yú)清蒸，果皮蒸金鼓魚(yú)，鹽水胡椒浸泥猛，吃到的是魚(yú)的本味；南沙蓮藕燜豬肉、豆豉鯪魚(yú)炒豬乸菜、蝦米炒絲瓜，更讓大家吃到了這些菜原有的味道。他們家的紅糖松糕，更是讓人欲擺不能，標(biāo)哥說(shuō)吃到了小時(shí)候的味道，一人干下了五塊。十五個(gè)壯漢，點(diǎn)了一大桌菜，吃不完還打包，總共2020元，人均一百三十多，已經(jīng)是滿(mǎn)桌海鮮，這種消費(fèi)，太讓老廣喜歡了。

這餐飯大家超級(jí)滿(mǎn)意，順便開(kāi)了個(gè)總結(jié)大會(huì)，大家總結(jié)了好吃的幾個(gè)原因：一是食材好，都是當(dāng)季，最是肥美的時(shí)候；二是夠新鮮，別看這里離廣州才幾十公里，運(yùn)到廣州還要讓它們活著就有難度，即便努力做到，成本也上去了，而這些海鮮本身并不貴，運(yùn)到城里還保留最佳狀態(tài)，物流成本比海鮮本身還高；三是烹飪方法得當(dāng)，該簡(jiǎn)則簡(jiǎn)，該繁則繁，晝家人對(duì)食物的認(rèn)知，積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)，就是美味的最佳表達(dá)方式。一句話(huà)：魚(yú)有魚(yú)味、雞有雞味、菜有菜味。

做到魚(yú)有魚(yú)味、雞有雞味、菜有菜味，難嗎？難！當(dāng)今社會(huì)，人都沒(méi)了人情味，憑什么要求魚(yú)有魚(yú)味、雞有雞味、菜有菜味？真的遇上了，就珍惜吧。