【通用技巧篇】

1. 準(zhǔn)備工作要做好

炒菜前一定要把材料都準(zhǔn)備好。肉切好，菜洗凈，蔥姜蒜切好放在手邊。別等到鍋都燒熱了才去找調(diào)料，那樣菜早就糊了。記住一個小竅門：把要用的調(diào)料先倒在小碗里調(diào)好，炒菜時直接倒進(jìn)去，又快又方便。

2. 熱鍋涼油不粘鍋

先把鍋燒熱，感覺鍋底有點燙手了再倒油。油倒進(jìn)去后馬上晃動鍋子，讓油鋪滿鍋底，接著就下食材。這樣炒肉炒蛋都不會粘鍋，而且特別香。

3. 蔥姜蒜要先爆香

炒菜前先把蔥姜蒜放進(jìn)熱油里炒出香味，這是讓菜好吃的關(guān)鍵?？吹剿饽┳凕S，聞到香味了，再放主料。這個香味就是飯店炒菜那么香的秘密！

4. 放料順序有講究

難熟的先放，容易熟的后放。比如炒肉片青菜，先把肉炒熟盛出來，再炒青菜，最后把肉倒回去一起炒。這樣肉不會老，青菜也不會炒過頭。

【肉類處理篇】

5. 切肉要注意方法

記住這句話：'橫切牛肉豎切豬'。牛肉要橫著紋理切，把纖維切斷，這樣吃起來才嫩。豬肉要順著紋理切，炒的時候不會散。

6. 肉要嫩先腌制

肉切好后別直接下鍋。先加鹽、醬油、料酒抓勻，讓肉入味。再加點淀粉抓勻，最后淋點油。這樣處理過的肉炒出來特別嫩，一點都不柴。

【蔬菜處理篇】

7. 蔬菜要瀝干水

洗好的菜一定要把水甩干，或者用廚房紙擦干。帶著水炒菜，鍋一下就涼了，菜就變成煮得了，又黃又難吃。

8. 綠葉菜要大火快炒

炒青菜要開大火，快速翻炒?？吹讲俗冘浟司婉R上盛出來，別炒太久。記住不要蓋鍋蓋，不然菜會被燜黃。

【實戰(zhàn)案例】

青椒肉絲這樣做：

1. 肉絲按上面方法腌10分鐘

2. 熱鍋涼油，先炒肉絲，變色就盛出

3. 用鍋里的油炒青椒

4. 把肉絲倒回去，加調(diào)好的醬汁

5. 快速炒勻就出鍋

蒜蓉青菜這樣做：

1. 青菜洗凈一定要瀝干水

2. 多準(zhǔn)備點蒜末

3. 熱鍋熱油，先放一半蒜末炒香

4. 放入青菜大火快炒

5. 加鹽調(diào)味，出鍋前放剩下蒜末

記住這幾個要點，多練習(xí)幾次，你也能炒出大廚水準(zhǔn)的菜！其實做菜就是個熟練活兒，做多了自然就會了?？烊ピ囋嚢?，今晚就給家人露一手！

小貼士：

炒菜時放一點點糖能提鮮，但不要放多

醋要沿著鍋邊倒，這樣更香

新手最好用不粘鍋，更容易掌握

別怕失敗，多做幾次就好了。