主料：

肉蟹600克

輔料：

繡球菌100克、春筍片200克、跳水泡菜150克。

調(diào)料：

菜籽油250克、泡椒醬20克、泡小米椒醬20克、味精25克、雞精20克、胡椒粉2克、白糖5克、姜蒜末各15克、仔姜絲50克、高湯800克、芝麻70克、干辣椒節(jié)10克。

制作：

1.將肉蟹表面用百潔布清洗干凈；繡球菌剪去根部并撕成3-4厘米左右的花朵狀，清洗干凈；春筍片切成長8厘米、厚0.3厘米的片；胡羅卜、白蘿卜、青筍切成長8厘米、寬厚1厘米的條，提前一天泡成跳水泡菜；

2.清洗好的肉蟹從心臟位置用刀后跟扎一刀，扣去蟹殼、將蟹殼包裹部位及蟹嘴清除干凈，保留蟹黃；用剪刀去除鰓，將肉蟹砍去大腿，再從大腿連接處一分為二，用刀輕輕拍破；蟹肉對破，再將從四條蟹小腿中部下刀砍開備用；

3.將處理好的蟹肉刀口處蘸上干生粉；凈鍋加入色拉油，燒至170度，放入蟹肉炸制八成熟，下蟹殼炸變色倒出控油；

4.鍋內(nèi)加入菜籽油50克，燒熱至120度，放入姜末、 蒜末煸香，再放入泡椒醬、泡小米椒醬，炒香出紅油后加入高湯燒開煮1分鐘，用密隔將料渣撈出，放入仔姜絲、紅小米椒圈、泡菜及肉蟹，調(diào)味燒制2分鐘至入味，倒入輔菜煮開后盛出裝盤墊底，蟹肉整齊擺放并蓋上蟹殼；

5.凈鍋加入菜籽油200克，燒熱至220度，放入白芝麻炸制微黃，再放入干辣椒節(jié)炸成棕紅色，淋到蟹肉上即可。

主料：

揚州風干咸鵝200克

輔料：

鮮春筍、鮮萵筍各200克

調(diào)料：

熟豆油20克，豬油5克，鹽5克，味精2克，白糖5克，胡椒粉2克，雞汁5克，花雕酒30克，濃湯800克，蔥、姜各5克。

制作：

1.將揚州風干咸鵝清洗干凈，加入花雕酒、蔥、姜入蒸箱蒸制15分鐘，取出剔骨，改刀成塊備用；

2.將春筍和萵筍改刀焯水，加入濃湯煨煮；

3.鍋里下入熟豆油、豬油，加入調(diào)料炒出香味，加入咸鵝微煎，即可沖入適量濃湯，加入雙筍，調(diào)味收汁即可。

主料：

牛小排250克

輔料：

大米200克

調(diào)料：

鹽5克、味精10克、雞精10克、雞汁8克、胡椒粉1克、高湯400克、濃湯100克。

制作：

1.大米洗凈上籠蒸熟；將蒸熟的米飯取出后用水洗凈米漿，濾干水份；濃湯提前制備；

2.將牛小排切成4厘米長、3厘米寬、1.5厘米厚的菱形塊；

3.凈鍋加入大豆油，加熱至160度，均勻下入蒸熟的米飯粒，炸至金黃色撈出濾油，放入鋪有吸油紙的托盤中放涼，密封存放；

4.將炸好的米飯粒放入砂鍋中平鋪均勻，再將切好的牛排塊擺放在上面，加入高湯、濃湯燒開，再加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁調(diào)味，裝入湯壺中；

5.卡斯爐點火，放上擺好小牛排的砂鍋，澆上湯壺中的湯汁，燒開后燉煮3分鐘關火，悶2分鐘即可。

原料：

鮮鮑500克（約6只），本地童子雞250克。

調(diào)料：

腌料1（鹽3克，生粉15克），腌料2（雞汁、海真醬各10克，芝麻油、鹽各5克，胡椒粉3克），燜味汁（海鮮醬300克，四季寶花生醬50克，燒肉醬 150克，鮮露、熟豬油各100克，海珍醬80克）60克，姜汁酒30克，色拉油50克，料頭（姜片、蔥段各5克），香菜10克，魚子醬5克。

制作：

1、鮮鮑清洗干凈，加入腌料1腌制15分鐘；本地童子雞切成大塊，加入腌料2腌漬入味。

2、鍋內(nèi)放入水加熱到80℃，下入姜汁酒和鮑魚，中火加熱半分鐘，撈出控水。

3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入雞肉塊，小火煎至兩面色澤金黃，取出控油。

4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至七成熱時爆香料頭，將 鮑魚和雞肉放入，下入燜味汁，小火燜至雞肉成熟，放入魚子醬，略微加熱后出鍋，裝入盤中，用香菜點綴。

提示：烹調(diào)過程中菜肴的溫度不能過高，否則魚子醬會受高溫導致外形破裂，所以一般可以在出鍋前加入。另外，魚子醬本身會帶有一定的咸味，

所以在烹調(diào)時要注意鹽的用量。

主料：

礦泉水200克，藏草5克，魚唇10克，香豬瘦肉50克，鴿蛋1只。

輔料：

鮮馬蹄1個，小油菜1棵，枸杞子1粒，白胡椒1克，生姜1克。

調(diào)料：

鹽1.2克，花雕酒3克。

制作：

1.魚唇浸發(fā)軟身，去掉黃肉，加花雕酒焯水洗凈；

2.藏草清洗干凈，鴿蛋煮熟去殼；香豬瘦肉剁成肉泥，馬蹄切粒；油菜取其心芽洗凈；

3.肉泥中加入馬蹄，放入燉盅底部壓實，依次放入魚唇、藏草、礦泉水、鹽、花雕酒，加蓋入蒸籠燉150分鐘（出品前10分鐘放入鴿蛋）；

4.將枸杞、菜芽焯水擺入盅內(nèi)，出品即可。