|
最近網(wǎng)絡(luò)吵得不可開交的“白切雞被淘汰事件”，確實(shí)讓廣東網(wǎng)友大喊輸?shù)迷∽霭浊须u確實(shí)需要用180天以上的放養(yǎng)雞，這種雞做白切雞才夠雞味，但是有些專業(yè)的網(wǎng)友詳細(xì)看了比賽的制作過程，直呼“外行做法”，難怪雞肉又老又柴，被淘汰出局是有原因的，確實(shí)是煮老了，而且白切雞最關(guān)鍵的一步“過冰水”也沒有，再好的食材，如果烹飪不妥當(dāng)，只會(huì)是白白浪費(fèi)！  打開今日頭條查看圖片詳情 這期，粵菜大廚手把手教你正確的做白切雞！粵菜白切雞看似簡單，實(shí)則內(nèi)藏乾坤，要做到“皮色金黃、皮脆肉嫩多汁”，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是技巧。這正是一道“越簡單，越見功力”的菜。 下面我為您詳細(xì)拆解正宗的做法和核心技巧。 核心四大原則 1. 選雞是基礎(chǔ)：必須選用優(yōu)質(zhì)的三黃雞或清遠(yuǎn)雞，重量在1-1.2公斤（2-2.5斤） 左右為佳。這種雞皮薄脂肪勻，肉質(zhì)鮮嫩，骨髓清甜，是白切雞成功的第一步。過大的雞肉質(zhì)老，過小的雞風(fēng)味不足。  打開今日頭條查看圖片詳情 2. 火候是靈魂：全程追求“肉熟骨不熟”，即骨髓還帶著一絲血絲，但雞肉已經(jīng)完全斷生。這是肉質(zhì)極嫩的關(guān)鍵。 3. 過冷河是秘訣：煮好后立即放入冰水激涼。這是實(shí)現(xiàn)“皮脆肉嫩”的物理保障，熱脹冷縮讓雞皮瞬間收縮，變得爽脆彈牙，同時(shí)鎖住肉汁。 4. 精準(zhǔn)控溫：不能大火滾煮，而要“蝦眼水浸熟”（即水溫保持在90-95°C，水泡像蝦眼一樣小而密的狀態(tài)）。 正宗詳細(xì)做法與步驟技巧 第一步：準(zhǔn)備工作 · 選材：新鮮三黃雞一只，清理干凈，去除內(nèi)臟、雞腳（可一同烹煮），掏空腹腔。 · 清理：腹腔內(nèi)一定要沖洗干凈，避免血水影響湯味和雞的色澤。 · 造型：瀝干水分后，可以給雞做個(gè)“舒展運(yùn)動(dòng)”，掰一下腿骨，讓雞在煮的時(shí)候受熱更均勻。  打開今日頭條查看圖片詳情 第二步：浸煮（最關(guān)鍵步驟） 這是“皮脆肉嫩”的核心所在。 1. 燙皮：鍋中放入能完全淹沒雞的足量水，加入幾片姜、蔥段。水燒至大開后，用手提著雞頭或雞脖子，將雞身全部浸入沸水中，約10秒后提起，瀝出腹腔內(nèi)的水。 · 技巧：這個(gè)動(dòng)作稱為“三提三放”或“吊水”。重復(fù)2-3次。目的是讓雞皮均勻受熱、緊致定型，防止后續(xù)煮制時(shí)雞皮破裂。 2. 浸熟： · 提放后，將火調(diào)至最小，讓水保持蝦眼水狀態(tài)（微滾，冒小泡）。 · 將雞完全浸入水中，蓋上鍋蓋。 · 計(jì)時(shí)浸煮：根據(jù)雞的大小，每500克（1斤）浸煮15-20分鐘。例如一只1公斤的雞，大約浸煮30分鐘。  打開今日頭條查看圖片詳情 · 技巧：水溫絕不能沸騰！沸騰會(huì)導(dǎo)致雞皮破裂，肉質(zhì)變老變柴。理想水溫是90-95°C，用水的余溫將雞慢慢“浸”熟。 3. 判斷生熟： · 最準(zhǔn)確方法：用一根竹簽或細(xì)筷子刺入雞大腿最厚的地方，如果沒有血水滲出，流出的是清澈的汁水，即表示已熟。 · 觀察法：雞皮變得飽滿微黃，雞腿關(guān)節(jié)處的肉向后收縮，露出骨頭。 做白切雞最關(guān)鍵的一步，過冰水，可使白切雞皮脆肉嫩多汁！ 第三步：過冷河（冰水激涼） 1. 提前準(zhǔn)備一大盆冰水（冰塊越多越好），可以加入幾片姜。  打開今日頭條查看圖片詳情 2. 雞一出鍋，立刻完全浸入冰水中，直至完全冷卻，約需15-20分鐘。期間可以換一次冰塊以保證低溫。 3. 技巧：熱雞突遇冰水，雞皮和雞肉纖維劇烈收縮，從而變得爽脆彈牙，并鎖住內(nèi)部肉汁，達(dá)到“皮脆肉嫩多汁”的完美效果。 第四步：斬件與擺盤 1. 將完全冷卻的雞撈出，瀝干水分。表面可以刷一層薄薄的熟油或香油，這樣雞皮會(huì)呈現(xiàn)誘人的金黃色澤，更加油亮好看。 2. 技巧：一定要等雞完全冷卻后再斬件，否則雞肉容易散爛。 3. 用鋒利的刀按部位斬件：先卸下雞腿、雞翅，再將雞身斬成均勻塊狀。 4. 擺盤時(shí)盡量拼回雞的形狀，顯得美觀正宗。  打開今日頭條查看圖片詳情 第五步：蘸料（點(diǎn)睛之筆） 白切雞的蘸料同樣重要，經(jīng)典的有兩種： 1. 姜蔥茸：生姜磨成蓉，蔥白切成極細(xì)的末，混合后撒上少許鹽，淋上燒熱的花生油激發(fā)出香味。這是最傳統(tǒng)的搭配。 2. 沙姜豉油：沙姜切碎，加入生抽（可加少許糖和雞湯調(diào)勻），風(fēng)味獨(dú)特。  打開今日頭條查看圖片詳情 總結(jié)關(guān)鍵技巧清單： 1. 選小莫選大：1-1.2公斤的三黃雞最佳。 2. 三提三放：沸水燙皮，緊致定型。 3. 蝦眼水浸：小火微滾，靠水溫浸熟，切忌沸騰。 4. 精準(zhǔn)計(jì)時(shí)：每斤雞浸15-20分鐘。 5. 冰火兩重天：出鍋后立即徹底冰鎮(zhèn)，這是皮脆的絕對(duì)關(guān)鍵。 6. 刷油增色：瀝干后刷一層熟油，成就金黃皮色。 7. 冷后斬件：確保雞肉不散，形狀完美。 按照這個(gè)方法和技巧，您在家也能做出酒樓水平的、皮色金黃、皮脆肉嫩、肉汁充盈的正宗粵式白切雞。祝您成功！ |
|
|
