提到土耳其的美好事物，很多人首先想到的或許是獨(dú)特的自然風(fēng)光與人文風(fēng)情，而土耳其烤肉、土耳其軟糖等美食也早已小有名氣。在被廣泛討論的“世界三大菜系”中，中國(guó)菜與法國(guó)菜的入選往往爭(zhēng)議較少，兩國(guó)物產(chǎn)豐富、文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜譜從秦漢、羅馬時(shí)期一脈相承，至今在全球范圍內(nèi)好評(píng)眾多。

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但讓人好奇的是，在國(guó)內(nèi)并不常見的土耳其菜，為何能與中、法兩國(guó)菜系并肩，成為“世界三大菜系”之一？最直接的原因，或許藏在土耳其的地理與歷史基因里。

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土耳其地處亞、歐大陸連接處，控制著黑海入口，自古便是東西方文明與物產(chǎn)的交匯點(diǎn)。南來北往的商人經(jīng)金角灣穿梭于此，不僅留下了財(cái)富，更帶來了各地的飲食智慧。在這樣的環(huán)境中孕育的土耳其菜，天然帶有“集各家之所長(zhǎng)”的特質(zhì)。

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從地理規(guī)模來看，現(xiàn)代土耳其共和國(guó)面積約78.36萬平方公里，略小于巴基斯坦，稍大于我國(guó)青海省。其中97%的國(guó)土位于安納托利亞半島，3%位于歐洲東南部的東色雷斯地區(qū)，而這3%的土地上卻生活著10%的人口，伊斯坦布爾這座橫跨歐亞的城市便坐落于此，成為飲食文化交融的絕佳舞臺(tái)。

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復(fù)雜的地形也為土耳其菜提供了豐富的食材基礎(chǔ)：有山有海，氣候多樣，地中海氣候與溫帶濕潤(rùn)氣候覆蓋人口稠密區(qū)，讓農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)自古便十分發(fā)達(dá)?？梢哉f，這片土地的物產(chǎn)饋贈(zèng)，為土耳其菜的豐富性埋下了伏筆。

土耳其菜的前世基因

現(xiàn)代土耳其菜的底色，很大程度上來自其“直系前輩”奧斯曼帝國(guó)的美食傳統(tǒng)。更準(zhǔn)確地說，它是西亞與東歐飲食文化碰撞融合的產(chǎn)物。

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鼎盛時(shí)期的奧斯曼帝國(guó)對(duì)“吃”的講究，從軍隊(duì)制度中便可見一斑。曾名震天下的近衛(wèi)軍，每個(gè)軍團(tuán)的指揮官被直譯為“長(zhǎng)柄湯勺”，副官則稱“掌廚”，只因每個(gè)軍團(tuán)都配有兩口大鍋，若燉菜的鍋與分菜的勺子丟失，便意味著軍團(tuán)潰散。甚至近衛(wèi)軍“清君側(cè)”時(shí)，第一步動(dòng)作竟是“掀鍋”，足見飲食在其文化中的特殊地位。

與法國(guó)菜深受宮廷飲食影響相似，奧斯曼帝國(guó)的蘇丹們也推動(dòng)了高端菜肴的發(fā)展。不過在帝國(guó)存續(xù)期間，討論蘇丹的飲食曾是禁忌，直到19世紀(jì)王朝覆滅后，獲釋的御廚們才將宮廷菜譜帶入民間。

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奧斯曼帝國(guó)最后一位有實(shí)權(quán)的蘇丹阿卜多勒哈米德二世，便是飲食文化的“隱性推動(dòng)者”。這位常被認(rèn)為“封建保守”的蘇丹，實(shí)則生活頗為現(xiàn)代：精通法語、意大利語，喜愛歐洲音樂與戲劇，晚飯后還會(huì)聽人讀《福爾摩斯探案集》。他的膳食通常有24道或37道菜，最愛的“洋蔥燉蛋”需廚師花3小時(shí)慢燉，直至呈現(xiàn)他偏愛的粉紅色。據(jù)其女兒回憶錄記載，他的日常飲食包括黃油炒蛋、煎蛋、羊肉片、黑線鱈魚等，每餐必有糕點(diǎn)與水果，口味偏清淡。

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而他的叔父阿卜杜勒阿奇斯，則意外成就了一道土耳其名菜。一位非洲廚子為他做了道加香料的油燜茄子，蘇丹吃后贊不絕口，廚子便稱其為“蘇丹的高興”（民間誤傳為“伊瑪木暈倒了”），與中國(guó)“佛跳墻”的命名異曲同工。有趣的是，這道菜與我國(guó)東北“羊肉燉茄子，撐死老爺子”的俗語不謀而合，可見全球人民對(duì)美味的共鳴。

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奧斯曼帝國(guó)的飲食魅力，早已通過外交活動(dòng)傳到西歐。1675年，英國(guó)大使被蘇丹穆罕默德四世召見時(shí)，記錄下豐富的御膳：蘑菇、雞肉串、炸鴿子、炸辣椒串、藤葉包飯、牛奶甜點(diǎn)……同期的法國(guó)、奧地利大使也對(duì)其精致美味贊不絕口。

從宮廷到街頭

奧斯曼帝國(guó)覆滅后，土耳其共和國(guó)在凱末爾的帶領(lǐng)下走向新生，土耳其菜也迎來了新的發(fā)展。出身貧寒、歷經(jīng)軍旅的凱末爾，飲食樸素卻親民，偏愛手抓飯、素食蕓豆、茄子燉肉等家常菜，不過他每日喝10杯以上咖啡、飲半升40度以上拉克酒的習(xí)慣，也從側(cè)面反映了土耳其飲食中“多元兼容”的特質(zhì)。

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如今的土耳其菜，早已從宮廷走向街頭，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間找到平衡。

旋轉(zhuǎn)烤肉（Kebab）是最具代表性的街頭美食。這種源自游牧民族的烹飪方式，在土耳其演化出上百種形態(tài)，國(guó)內(nèi)熟知的“沙威麥”便是其一。它與肉夾饃、烤肉卷原理相似，因方便快捷、價(jià)格親民，在西方成了留學(xué)生“囊中羞澀時(shí)的首選”。

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若說Kebab是“陽剛的火焰”，葡萄葉包飯便是“溫柔的晚風(fēng)”。嫩葡萄葉包裹著大米、松子、葡萄干與橄欖油調(diào)制的餡料，煮熟后冷藏食用，酸香與醇厚在舌尖交織，讓中國(guó)人聯(lián)想到粽子。

更有趣的是土耳其餃子（Manti），顯然是沿著絲綢之路從中國(guó)傳入安納托利亞。它個(gè)頭小巧，煮或烤后淋上酸奶、大蒜、紅辣椒粉與融化的黃油，堪稱“黃油辣椒油配餃子”，與部分中國(guó)吃法異曲同工。

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甜食是土耳其菜的另一張名片。土耳其軟糖（Lokum）以淀粉和糖為基，加入堅(jiān)果與玫瑰水、檸檬等調(diào)味，甜到讓不少人“望而卻步”，卻成了甜食愛好者的“高端體驗(yàn)”。而土耳其冰淇淋（Dondurma）因用山羊奶加增稠劑制成，質(zhì)地堅(jiān)硬、不易融化，被商家開發(fā)成“互動(dòng)魔術(shù)”，經(jīng)周杰倫的傳播在中文互聯(lián)網(wǎng)爆火，成了街頭一景。

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從奧斯曼帝國(guó)的國(guó)宴到伊斯坦布爾的創(chuàng)意融合菜，現(xiàn)代土耳其菜始終帶著歷史的印記：絲綢之路的駝鈴、地中海的濤聲、安納托利亞的土地饋贈(zèng)，都藏在它的味道里。

土耳其菜的全球傳播與“三大菜系”爭(zhēng)議

土耳其菜能走向世界，除了自身魅力，還得益于國(guó)家實(shí)力的支撐。作為人口近億、完成基本工業(yè)化的國(guó)家，土耳其是全球第二大土木建設(shè)出口國(guó)，其影視文化在第三世界影響力廣泛，這些都推動(dòng)了飲食文化的傳播。甚至不少中東菜肴在西方會(huì)“蹭土耳其菜的名頭”，畢竟曾同屬奧斯曼帝國(guó)，飲食早已相互滲透。

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不過“世界三大菜系”的說法，自上世紀(jì)便爭(zhēng)議不斷。除了土耳其菜、法國(guó)菜、中國(guó)菜，意大利菜也常被提及（就像“四大天王有五個(gè)”，三大菜系也可能有四個(gè)）。未來若有機(jī)會(huì)，不妨再聊聊意大利菜的故事。