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餐桌之上，魚是永遠的主角。清蒸見本味，紅燒顯濃情，燉湯暖人心。尋常日子里，一鍋咕嘟冒泡的魚，能讓全家人的筷子都加快頻率。今天這五道魚菜，沒有花哨技法，卻藏著最扎實的美味，學(xué)會了，廚房小白也能當(dāng)家里的“掌勺大神”。  挑黃花魚得看“精氣神”，眼珠鼓鼓發(fā)亮，鰓絲鮮紅帶水潤，上手掂著沉甸甸，新鮮度直接拉滿。買回家先處理干凈，魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟一個不落，尤其腹腔里的黑膜得刮凈，不然腥味繞梁。用廚房紙把魚身里外擦干，兩面斜著劃三刀，深到見肉不見骨，方便湯汁鉆進每一絲纖維。 腌魚不用復(fù)雜，一勺料酒淋遍全身，指尖捏點鹽搓勻，魚腹里塞兩片姜，靜置十分鐘。這時候熱鍋，倒油燒到冒煙再轉(zhuǎn)中小火，魚放進去別碰它，煎到一面金黃酥脆，用鏟子輕輕推一下能滑動，再翻面煎另一面。煎好的魚盛出來，鍋里留底油，爆香姜片、蒜片和剪成段的干辣椒，香味竄出來時，加一勺料酒、兩勺生抽、一勺老抽，鏟子快速翻攪，讓調(diào)料在熱油里“跳舞”。 倒半碗熱水，水量剛沒過魚身一半就行，丟一小勺白糖提鮮，然后把魚放進去。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，讓湯汁在魚身上“咕嘟”十分鐘，期間用勺子舀湯往魚身上淋，保證每塊肉都浸足滋味。最后開大火收汁，湯汁變稠時撒把蔥花，紅亮的醬汁裹著金黃的魚身，筷子一夾，魚肉嫩得像布丁，混著醬香滑進嘴里，米飯瞬間就不夠了。  秋冬時節(jié)，就饞這口奶白的魚湯。黃骨魚買三條正好，讓攤主處理干凈，回家再把魚腹里的筋膜扯掉，那是腥味的“老巢”。嫩豆腐選那種輕輕一碰就晃悠的，切成麻將塊，泡在加了鹽的涼水里，十五分鐘后撈出來，煮的時候不容易碎。 鍋燒到冒煙，倒點油潤鍋，黃骨魚擦干水分放進去，小火慢煎。魚皮煎到微黃發(fā)皺，用鏟子翻個面，繼續(xù)煎到兩面都帶點焦邊，這時候扔三片生姜，沿著鍋邊淋點熱水，“刺啦”一聲激出香味。接著加足量熱水，必須是滾燙的，湯才能熬出牛奶般的質(zhì)感。大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，讓湯保持微微沸騰的狀態(tài)，煮上十五分鐘，湯面上會浮起一層油脂，顏色濃得像融化的奶酪。 把豆腐塊倒進去，再煮五分鐘，豆腐吸足了湯的鮮味，變得沉甸甸。加鹽調(diào)味，撒點白胡椒粉去腥增香，最后扔一把蔥花，翠綠的顏色漂在奶白的湯上，看著就暖和。舀一勺湯，鮮得舌頭都想吞下去，黃骨魚的肉輕輕一抿就化，連小刺都軟乎乎的，老人小孩吃著都放心。  清蒸鱸魚是檢驗魚新鮮度的試金石，必須選活蹦亂跳的，一斤半左右最合適，肉多刺少。處理魚時，魚鱗要刮到摸起來滑溜溜，魚鰓剪干凈，腹腔里的血筋得拽出來，那是腥味的根源。在魚身兩側(cè)各劃三刀，深至魚骨，用料酒和鹽抹遍全身，魚腹里塞蔥段和姜片，靜置十分鐘。 蒸鍋加水燒開，魚放在盤子里，底下墊兩根筷子，讓魚身懸空，蒸汽能循環(huán)流通。大火蒸八分鐘，時間一到立馬關(guān)火，別開蓋，再燜兩分鐘，這樣魚肉嫩得恰到好處。開蓋后，先把盤子里的腥水倒掉，那水帶著土腥味，千萬別留。撿掉魚身上的蔥姜，重新鋪一層蔥絲，蔥絲提前泡在涼水里，會自然卷成漂亮的螺旋狀。 淋兩勺蒸魚豉油，沿著盤子邊倒，別直接澆在魚肉上，免得咸度不均。另起一鍋，燒兩勺熱油，油冒煙時趕緊澆在蔥絲上，“滋啦”一聲，蔥香瞬間炸開，裹著豉油的香味鉆進鼻子里。魚肉用筷子輕輕一撥就分開，雪白的肉帶著透明的光澤，入口像布丁一樣滑嫩，帶著淡淡的鮮甜，連不愛吃魚的人都能多吃兩塊。  鱈魚是寶寶輔食的?？?，刺少肉嫩還高蛋白，用來做蔥香鱈魚，連挑食的孩子都能光盤。買現(xiàn)成的鱈魚片，去皮去骨，切成兩厘米見方的塊，用廚房紙吸干水分。加一勺料酒、少許鹽、一勺淀粉，用手抓勻，讓每塊魚肉都裹上一層薄漿，腌十分鐘，煎的時候不容易碎。 大蔥選那種蔥白粗壯的，切成五厘米長的段，蔥白和蔥綠分開。姜蒜切末，鍋燒到六成熱，倒油，先放蔥白、姜末、蒜末，小火炒出香味，蔥白變得微微焦黃時，把鱈魚塊放進去，別著急翻，小火煎到一面金黃，再輕輕翻面，煎另一面。 加一勺生抽，鏟子輕輕推勻，讓每塊魚肉都掛上醬汁，最后放蔥綠段，翻炒幾下，蔥綠變軟出香味就關(guān)火。鱈魚外香里嫩，帶著蔥的清香，一點腥味都沒有，配著米飯吃，孩子能多扒兩碗，連蔥都被搶著吃。  豆腐魚也叫龍頭魚，渾身軟乎乎的，摸起來像沒骨頭，其實刺細得像棉線，能直接嚼著吃。買的時候挑身體完整、顏色青白的，處理干凈后切成五厘米長的段，用清水沖洗兩遍，瀝干水分。嫩豆腐切大塊，泡在淡鹽水里備用。 鍋燒熱倒油，放姜末、蒜末、一個掰碎的干辣椒，小火炒出香味。把豆腐魚段倒進去，用鏟子輕輕翻兩下，別用力，不然魚會碎成泥。加一勺料酒去腥，兩勺生抽、半勺老抽，鏟子慢慢推勻，讓每段魚都染上醬色。倒半碗熱水，水量剛沒過魚身，把豆腐塊放進去，加少許白糖提鮮，鹽調(diào)味。 大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮五分鐘，豆腐吸足了湯汁，變得沉甸甸，魚段也吸飽了味，軟乎乎的像海綿。最后開大火收一下汁，湯汁變稠時撒把蔥花，紅亮的湯汁裹著魚和豆腐，看著就有食欲。夾一塊魚，輕輕一抿就化在嘴里，帶著醬香和魚鮮，豆腐咬一口會爆汁，湯汁拌米飯，能讓人多吃三碗，連鍋底都想刮干凈。 這五道魚菜，沒有復(fù)雜的步驟，卻藏著最實在的美味。紅燒的濃，清蒸的鮮，燉湯的暖，各有各的風(fēng)味。廚房新手不用怕，跟著步驟做，保準能讓家人豎起大拇指。做飯這事，用心了，再簡單的食材都能變成珍饈。 覺得有用就試試，做好了拍張照，在評論區(qū)秀一波。也別忘了分享給朋友，讓更多人嘗到這口家常味。 |
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