咬一口20°C的夏天！

熱！熱！熱！熱！熱！

大暑已至，全國(guó)平等地進(jìn)入“蒸籠模式”，北方遍地破高溫紀(jì)錄，南方苦桑拿天久矣，大家做夢(mèng)都想吹上幾縷20℃上下的自然風(fēng)。于是，以“中國(guó)涼都”六盤水為首的消暑之城又火了一把。

面對(duì)六盤水這人從眾的場(chǎng)面，真正懂行的貴州老鄉(xiāng)有話說：貴州的清涼地，可不止六盤水！它隔壁的威寧也安逸呢！寶藏小城威寧被戲稱是一座“沿海城市”，因?yàn)楣繁M頭就是中國(guó)三大高原湖泊之一的草海濕地，烏蒙山下是百草坪牧場(chǎng)的壯麗景觀；更重要的是，這里的饕客們更是頗有口?！?/span>

作為一座典型的高原之城，威寧人把洋芋和蕎麥種出了靈魂，來了這兒就是一腳踏入了碳水王國(guó)，洋芋粑、煮洋芋、炸洋芋、蕎涼粉、蕎酥、苦蕎粑……足以讓每一個(gè)“碳水腦袋”迷失自我；這里更是吃肉界的無冕之王，威寧的土黃牛不僅花式造福各地的餐桌，本地的威寧火腿也同樣是腌肉界的“狠角色”；

這也是一座拒絕無聊的美食之城，毗鄰云南的地理位置也使其飲食風(fēng)味既有貴州的熱辣底色，又有云南的清香柔軟。在香濃的辣子之外，一把把薄荷更是空降牛肉粉、羊肉粉之中，為舌尖送來“清涼暴擊”……

威寧，到底有多不同？

消暑之城，

有多少種打火鍋的獨(dú)特方式？

如何用一句話向別人證明你去過威寧？答案大概是：“記得帶件外套”。貴州本身就是高原省份，而威寧更是被烏蒙山脈頂起的屋脊一角，是省內(nèi)海拔最高的縣級(jí)行政區(qū)。高原干爽清涼的空氣中，還有遼闊的草海送來的絲絲水汽，宛若天然的空調(diào)，因此威寧不僅白天不熱，入夜后甚至還有點(diǎn)涼意襲人。

所以，當(dāng)別處還在絞盡腦汁研究怎么能在大夏天吃得涼快的時(shí)候，威寧人的盛夏夜仍舊由各種“鍋鍋鍋鍋鍋”構(gòu)成：火塘牛肉鍋、醬爆豆豉鍋、老豬腳火鍋、蕎飯雞火鍋……熱騰騰的火鍋，既是山地氣候中人們與飲食形成的古老默契，也是讓日常幸福感飆升的無上秘方。

在不少威寧幺兒的記憶里，家中的火塘都是長(zhǎng)盛不滅的?；鹛良仁羌胰藞F(tuán)圓時(shí)提供亮光與暖意的所在，也是日常風(fēng)味的魔術(shù)師——不管是順手往炭火里烘?zhèn)€洋芋，還是家里來客人時(shí)燉個(gè)牛肉鍋，都派得上用場(chǎng)。

在依山傍水的威寧，好食材是取之不竭的。比如蕎飯雞火鍋，就是料足味美的典范。雞好，這只是最基本的，選本地的跑山雞，肉質(zhì)緊實(shí)又肥美，糍粑辣子炒出普適的黔地風(fēng)味。真正的精髓在于用高原山泉做出來的豆腐，滑嫩又吸汁。食感清爽的蕎飯也相當(dāng)解膩，吃得爽了，還能把蕎飯煮進(jìn)鍋底中，干爽的米粒立刻吸飽湯汁，釋放出蕎麥與大米混合的濃濃清香，濃稠醇香中更顯香辣過癮，不知不覺又能送下兩大碗。

嗜好火鍋的威寧老饕，在調(diào)味上也有自己的心得。本地引以為豪的醬爆火鍋，鍋底不僅沿用了貴州人最愛的豆豉，還加入了威寧人純手工炒制的老醬，滋味格外濃郁，一盤油渣是威寧人為醬爆火鍋欽點(diǎn)的好搭子，厚道的醬香里夾雜著咔呲咔呲爆開的油香，實(shí)在是絕妙的碰撞。

當(dāng)然，威寧人可不是一味的重口味，也懂得濃淡得宜的真諦，街頭巷尾遍布的老豬腳火鍋同樣是他們的真愛。從陳年老火腿上切下的蹄花，本身就已經(jīng)咸香入味，鮮得無與倫比，自然就不必過多調(diào)味，與質(zhì)地粉爛的豆米鍋底搭配最是相宜。顫顫巍巍地夾上一筷子，讓豬腳的膠質(zhì)在口中綻放開來，又滑又糯，直讓人攀上味覺的巔峰。此時(shí)再下入各種喜歡的配料，青菜豆腐吸飽了肉香都有一股子別樣的鮮。

威寧的火鍋宇宙不止涮鍋，更有滋滋冒油的活油烙鍋。在貴州眾多烙鍋派系里，威寧屬于大道至簡(jiǎn)的“生烙派”，亮點(diǎn)主要在于本地出產(chǎn)的優(yōu)秀的洋芋和豆腐。洋芋片在熱油中炸得焦香，洋芋粑也變得外脆里嫩，在活油蘸水里打個(gè)滾之后更是有靈魂；要是一時(shí)吃猛了，還可以盛一碗用豆子和著酸菜熬的萬能酸湯溜溜縫，用它泡上米飯來吃，溫潤(rùn)的滋味能一直熨帖到人的心尖兒上。

加入了豬油的蘸水，在熱烈的溫度下激發(fā)出誘人的香味。

攝影/吳學(xué)文

威寧火腿、火塘牛肉、羊肉粉……

威寧人吃肉有多安逸？

來到牧區(qū)，當(dāng)然要吃肉吃到過癮！

威寧的牛羊肉好是出了名的，在高山牧場(chǎng)上自由奔跑的牛羊肉質(zhì)就是緊實(shí)，不僅本地人愛吃，貴州的其他縣市也大都來這兒“進(jìn)貨”。

威寧人吃牛肉實(shí)在是一把好手，本地的黃牛肉肌理緊致，脂香自然，不僅打火塘牛肉湯鍋好吃，拿來做干鍋牛肉更是饞人，香辣滋味直鉆鼻腔。威寧人還會(huì)用腌制的方式對(duì)付牛后腿肉，做成的“牛干巴”，嚼起來勁道十足，是最受歡迎的下酒菜之一。

而羊肉粉，更是威寧早餐王國(guó)里屹立不倒的頭牌選手。帶皮羊肉鮮得逼人，薄得片片透光，卻依然有緊實(shí)的嚼頭。本地特制的煳辣椒香而不嗆，構(gòu)成整碗粉的靈魂所在，除此之外還會(huì)撒入大把的新鮮薄荷，輕輕一拂就把羊肉的膻味帶走，又在口腔中卷起清涼的風(fēng)……

不過威寧最出名的還是火腿——隔壁的云南，不是有宣威火腿嗎？威寧和宣威一山之隔，做火腿的功夫毫不輸人，產(chǎn)出的威寧火腿位列“三大名腿”。選膘肥體壯的“烏金豬”，裹鹽、腌熏，仔仔細(xì)細(xì)地掛起來，“養(yǎng)”到三年以上，此時(shí)外皮已結(jié)了一層黑綠色的鹽霜，看似賣相駭人，卻是威寧人家里“壓箱底”的鎮(zhèn)宅寶。逢年過節(jié)、結(jié)婚嫁娶，開上一只陳腿，破開粗糲的皮兒，露出粉中透紅、生吃就鮮美無比的肉，那場(chǎng)面，真夠讓人念念不忘的。聞名全國(guó)的貴州省醫(yī)月餅，其中的內(nèi)餡兒就有專門到威寧來采購(gòu)的火腿，不知道你有沒有品嘗過這難得一見的滋味？

火腿擔(dān)當(dāng)著威寧各式家常菜肴的點(diǎn)睛之筆。一碗熱氣騰騰的火腿粉，要以豬骨熬湯打底，再把切薄的火腿輕輕一燙，肉香氣便在碗中炸開；家家戶戶常做的青椒炒火腿，為咸香的火腿增添一層鮮辣的生機(jī)；當(dāng)然，也有更“威寧”的吃法，比如火腿燒洋芋、火腿蕎飯，碳水和肉食兩重王者聚頭，把人喂得帶勁兒又踏實(shí)。

洋芋和蕎麥，

能變出多少碳水花樣？

就算威寧的肉食花花世界讓人沉迷，也千萬得記得給碳水留足肚子。

 “三天不吃洋芋，滿地打竄竄” ，洋芋在貴州飲食版圖中的地位毋庸置疑，但要是問哪個(gè)地區(qū)坐穩(wěn)了貴州洋芋界的頭把交椅？那大概是威寧了。

身為高原小城的威寧種起洋芋來格外有天分，在凜冽山風(fēng)和熾烈陽(yáng)光的加持之下，本地的洋芋攢足了香氣，變得飽滿香甜。威寧人攢足了力氣，不僅種出了一個(gè)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)證的“中國(guó)南方馬鈴薯之鄉(xiāng)”，也在烹飪方式上大開腦洞，誓不辜負(fù)威寧洋芋的無上美味。

吃洋芋要從早上開始。清晨的威寧街頭，烤洋芋攤散發(fā)出的香味平等地俘獲著每一個(gè)饑腸轆轆的靈魂。威寧人有挑選烤洋芋的獨(dú)家心得：太大的不要，口感太笨，適中的才正正好。用刀刮開逡黑的外皮后，金黃綿軟的薯肉呼之欲出，這時(shí)要是再趁熱蘸上瓶瓶罐罐的調(diào)料，辣椒面、木姜子、折耳根，或者威寧的黃豆老醬……簡(jiǎn)直香得“不擺了” 

在最懂洋芋的威寧人手中，它的口感可以有足足七十二變，烤洋芋固然權(quán)威，也有不少人更偏愛煮洋芋的醇香，炸洋芋的酥脆；把它擦成絲，就能在熱油里炸成干煸洋芋絲餅；蒸熟之后碾成泥，又變成了外酥內(nèi)嫩的洋芋粑……地處云貴交接處的威寧，一些洋芋菜肴在貴州的風(fēng)味基底之外又融匯了云南的調(diào)味靈感，譬如會(huì)在翻炒悶粑粑的時(shí)候加入薄荷，中和鍋中的油膩感；而酸菜洋芋片、老奶洋芋，都點(diǎn)綴了酸菜在其中，在扎實(shí)綿密的洋芋口感之外又添了一抹酸香。

在“土疙瘩”洋芋之外，威寧的蕎麥也獨(dú)有一番生命力。半野生狀態(tài)的苦蕎相當(dāng)倔強(qiáng)，無需額外照料就占領(lǐng)了威寧的片片山野，早年間它是威寧人賴以充饑的粗糧，如今也被威寧人懷著這份感情、變作餐桌上的更多“香餑餑”。

早餐鋪?zhàn)由铣Ｒ姷?/span>小粑粑，就只有在威寧才能吃到的限定美味。只見老板將苦蕎籽磨成粉、做成勁道的面皮，再包進(jìn)本地的豆腐丁和火腿丁，下鍋烙出金黃酥脆的硬皮……懂行的老饕們會(huì)先咬開一個(gè)尖尖，再沿著口子灌幾滴威寧本地的甜醋進(jìn)去，一口下去汁水漫溢，每一滴都是咸鮮的幸福感。

在威寧人巧手的不斷改造下，苦蕎也脫離了“苦”的出廠設(shè)定，變得更為宜人。就比如蕎酥，清苦甜香的苦蕎粉，不厭其煩地加入白糖、紅糖、豬油、菜油，變?yōu)橐粓F(tuán)誘人的糖油混合物，入爐烘烤，更添奪人的焦香，這是每個(gè)威寧人離開家鄉(xiāng)前都要裝在背包里的伴手禮。夏天，路邊鋪?zhàn)永铿F(xiàn)吃現(xiàn)刮的蕎涼粉，彈嫩爽滑，夾一筷子在特制的蘸水里打個(gè)滾，沾滿碗底的辣椒和甜醋調(diào)配出的爽口風(fēng)味，那淡淡的苦香反而更加開胃。

三伏天的熱浪滾滾而來，威寧卻還是一片清涼的世外桃源。但比天氣更叫人動(dòng)心的，是這兒的人——他們?cè)诟咴娘L(fēng)中種下耐心，用一把調(diào)料、一口鍋、一雙巧手，把尋常的洋芋蕎麥變出萬般滋味，也把自家的牛羊豬肉做成了風(fēng)味坐標(biāo)。

安逸的小城，日子過得香氣騰騰。何不趕快收拾行囊，逃離盛夏的喧囂與酷熱，赴一場(chǎng)舌尖與身心的雙重清涼之約？

文 | 阿智

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 西斯塔爾

封圖 | 吃癡喫喫鑰

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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