咸蛋黃基圍蝦

主料：基圍蝦400克

配料：薄荷葉5克、紅椒圈3克（裝飾用，切圈）

調(diào)味料：金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料 40克、精制油 40克（用于炒制和調(diào)和）

腌制料：雞粉1.5克、味精2.5克、白胡椒粉0.2克、生粉10克（用于裹住蝦身，增加酥脆感）

成品制作流程
1. 準(zhǔn)備蝦料：將基圍蝦去須、去腳，從背部切開（但不要切斷），去除蝦線，洗凈后瀝干水分。將腌制料（雞粉、鹽、白胡椒粉、生粉）混合均勻，加入處理好的基圍蝦中，拌勻腌制10-15分鐘，使蝦肉更加入味并裹上一層薄薄的生粉。

2. 炸制基圍蝦：起鍋燒熱，倒入足夠的精制油，油溫加熱至6-7成熱（約180-210℃）將腌制好的基圍蝦逐個(gè)放入油鍋中，中火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油備用。

3. 炒制咸蛋黃調(diào)味料：鍋中留少許底油，放入金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料，小火加熱并不斷翻炒，使其均勻受熱并散發(fā)出濃郁的咸蛋黃香味，當(dāng)咸蛋黃調(diào)味料炒至起泡、顏色變深時(shí)，加入炸好的基圍蝦，快速翻炒均勻，使每只蝦都裹上一層咸蛋黃調(diào)味料。

4. 裝盤點(diǎn)綴：將炒好的咸蛋黃元寶蝦盛入盤中，擺成美觀的造型。撒上切好的薄荷葉脆片和紅椒圈作為點(diǎn)綴，增加色彩和口感

黑腐竹燜煮燒肉

主料：五花肉200克

配料：水發(fā)黑腐竹300克、蔥白蒜片、蔥花各適量

調(diào)味料：濃縮雞汁25克、雞粉3克、高湯260克、豬油80克、蠔油15克、老抽3克、鹽2克、糖1克（用于提鮮）白胡椒粉 1克

成品制作流程
1. 準(zhǔn)備食材：將五花肉洗凈，放入蒸鍋中蒸熟（可用筷子輕松插入為熟），取出后晾涼，切成薄片備用。黑腐竹提前用水泡發(fā)至軟，洗凈后切成適口的段狀備用。蔥白切段，蒜切片，蔥花切碎備用。

2. 炒制底料：起鍋燒熱，加入豬油，待油溫升高后，放入蔥白段和蒜片，爆香。

3. 加入主料和調(diào)料：爆香后，加入切好的五花肉片，翻炒均勻.接著加入水發(fā)黑腐竹段，繼續(xù)翻炒。倒入高場，加入濃縮雞汁、蠔油、老抽、鹽、糖和白胡椒粉，調(diào)味均勻。

4. 小火燉煮：大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，燉煮5分鐘，使五花肉和黑腐竹充分吸收湯汁和調(diào)料的味道。

5. 出品：燉煮時(shí)間到后，打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁濃稠。收汁過程中要不斷翻炒，避免糊鍋，當(dāng)湯汁收至適量時(shí)，關(guān)火準(zhǔn)備出鍋。撒上蔥花作為點(diǎn)綴后即可出品

芽香古法扣肉

主料：豬五花肉 400克

輔料：花生米80克（提前泡發(fā)并瀝干水分）紅曲粉20克、小黃姜 30克

調(diào)味料：蠔油 15克、雞精 15克、雞粉 8克、宜賓芽菜20克、永川豆豉30克各切碎、五香豆腐乳 20克、干辣椒 5克、干紅花椒 3克、胡椒粉 2克

成品制作流程
1. 準(zhǔn)備食材：將豬五花肉洗凈，放入鍋中加入適量的清水和小黃姜片，煮至八分熟后撈出晾涼。晾涼后的五花肉表皮控干水分，用紅曲粉均勻上色。

2. 炸制五花肉：起鍋燒熱，加入足夠的食用油，油溫升至七八成熱時(shí)，放入上色的五花肉，炸至表皮酥脆，撈出瀝油。將炸好的五花肉立即放入冰水中浸泡1小時(shí)，使表皮形成虎皮狀皺紋。

3. 切片與調(diào)味：將浸泡好的五花肉撈出，切成0.5厘米厚的片。將蠔油、雞精、雞粉、宜賓芽菜、永川豆豉、五香豆腐乳、干辣椒、干紅花椒和胡椒粉混合均勻，調(diào)成調(diào)味料。將調(diào)味料均勻涂抹在切好的肉片上，腌制片刻。

4. 蒸制扣肉：將腌制好的肉片扣入碗中，肉皮朝下，整齊排列。在肉片上鋪上泡透并瀝干水分的花生米。將碗放入蒸鍋中，大火蒸至肉質(zhì)耙爛軟糯（約1-2小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)火力大小而定）。

5. 裝盤與勾芡：蒸好后，取出碗，瀝出湯汁。將碗反扣在盤中，使肉片朝上，花生米鋪在肉片下方。將瀝出的湯汁倒入鍋中，加熱后勾薄芡，淋在扣肉上，最后，可根據(jù)上方菜品圖片裝飾姜絲、蔥絲等即可出品

水晶姜蔥雞

主料：宰凈走地雞1只（約3斤）

小料：蔥15克、姜片10克

調(diào)味料：濃縮雞汁30克、雞粉8克、鹽10克、細(xì)糖5克、北芪5克、當(dāng)歸3克（中藥材，用于增香和滋補(bǔ)）

成品制作流程

1. 準(zhǔn)備食材：將走地雞洗凈，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，濾干水分備用。將蔥切絲，姜片備用。將當(dāng)歸和北芪洗凈，泡軟后切片備用

2. 腌制雞肉：將濃縮雞汁、雞粉、鹽、細(xì)糖混合均勻，涂抹在雞身上及腹腔內(nèi)，確保均勻覆蓋。將切好的姜片以及泡好的當(dāng)歸片、北芪片放入雞腹腔中，腌制30分鐘，使雞肉充分吸收調(diào)料的味道。

3. 蒸制雞肉：準(zhǔn)備一個(gè)蒸盤，底部鋪上一些蔥段和姜片，以防粘底并增加香氣。將腌制好的雞放在蒸盤上，放入蒸籠，大火慢蒸30分鐘左右（具體時(shí)間根據(jù)雞的大小和火力大小而定）。蒸制過程中要保蒸籠緊閉，確保蒸汽充足。

4. 斬件與淋汁：蒸好后，將雞從蒸鍋中取出，用密格過濾蒸雞原汁，留用。待雞稍微冷卻后，直接斬。將斬好的雞肉擺盤，保持整齊美觀。將之前留用的蒸雞原汁加熱至沸騰，然后均勻地淋在雞肉上。

5. 裝飾與上桌：最后，可以在雞肉上點(diǎn)輟一些蔥絲作為裝飾。將水晶蔥姜雞端上桌，即可享用。

名廚小提示：

1.腌制雞肉時(shí)要確保調(diào)料均勻涂抹，使雞肉充分入味。

2.蒸制雞肉時(shí)要保持大火慢蒸，確保雞肉熟透且口感鮮嫩。

3.斬件時(shí)要保持刀具鋒利，以便切出整齊美觀的雞肉塊。

4.淋汁時(shí)要均勻加熱并快速淋在雞肉上，以保持雞肉的溫度和口感。