薩莉亞能從售價18元的意面中獲利，主要得益于以下幾個方面的成本控制和運(yùn)營策略：

· 供應(yīng)鏈優(yōu)勢：

· 垂直采購體系：原材料的采購、制作、銷售均由公司負(fù)責(zé)，建立了明確的采購指標(biāo)，通過集中采購簽訂合作協(xié)議等方式，能用較低價格拿到優(yōu)質(zhì)食材。例如，其使用的意大利進(jìn)口巧意（liguori）意面，通過規(guī)模采購降低成本，確保菜單價格低于同行。

· 建立上游基地：在日本擁有自營農(nóng)場，面積約330萬平方米，每年為餐廳提供穩(wěn)定的蔬菜、牛肉等食材，減少了對外采購的成本和風(fēng)險。

· 中央廚房模式：

· 菜品標(biāo)準(zhǔn)化與預(yù)制菜：西餐相對容易標(biāo)準(zhǔn)化，薩莉亞將幾乎所有菜品都在中央廚房進(jìn)行規(guī)?；幚恚龀砂爰庸こ善坊蝾A(yù)制菜形式，再配送至門店，員工只需進(jìn)行簡單的加熱和裝碟等操作，減少了門店廚房的設(shè)備、人力和時間成本，同時保障了菜品口味的穩(wěn)定性。

· 提高出餐效率：高度標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程使得出餐速度快，能滿足顧客快速就餐的需求，提高了翻臺率。在高峰時段，能接待更多顧客，增加了營業(yè)收入。例如廚房甚至可以不配備菜刀，像番茄等食材可使用切番茄機(jī)快速處理，披薩等產(chǎn)品也能像流水線零件組裝那樣快速出品。

· 人力成本控制：

· 用工模式靈活：采用全職+兼職的用人模式，除正式員工外，面向在職人士、學(xué)生、家庭主婦等無經(jīng)驗(yàn)人群招募兼職。以廣州薩莉亞為例，正式員工與小時工的比例接近1:2，大量使用兼職人員降低了人力成本。

· 注重人時營業(yè)額：考核“人時營業(yè)額”（人時營業(yè)額=總營業(yè)額÷總勞動時間），即一名員工一小時所能實(shí)現(xiàn)的營業(yè)額，強(qiáng)調(diào)單位時間內(nèi)的勞動效率，通過優(yōu)化員工工作流程和細(xì)節(jié)，如使用自動出水拖把并規(guī)定拖地路線、不用托盤上菜、上菜后順手收走空碟子等，提高員工工作效率，以較少的人力維持經(jīng)營。同時，與人時營業(yè)額對應(yīng)實(shí)行人時薪酬管理，即工時制度，控制員工工資成本。

· 房租成本控制：在選址上，薩莉亞通常選擇在大城市、大商圈的“核心商圈的非核心位置”，如商場的犄角旮旯等不太顯眼的地方。這些位置雖然可能不太容易被發(fā)現(xiàn)，但租金相對較低。并且薩莉亞不在裝修上進(jìn)行重投入，很多店直接繼承上一任店主的裝修和設(shè)備，進(jìn)一步降低了前期門店的投入成本。

· 菜單設(shè)計策略：菜單涵蓋100個sku、11個品類，除了意面、焗飯、披薩等暢銷單品外，還保留了約10%的菜品用來提升餐廳形象，如烤蝸牛、墨魚汁意面、餐后甜酒等，滿足了不同顧客的需求，增加了顧客的選擇多樣性，有助于吸引更廣泛的消費(fèi)群體，提高整體銷售額。

通過以上多種方式，薩莉亞在保持低價的同時，實(shí)現(xiàn)了成本的有效控制和運(yùn)營效率的提升，從而能夠從看似低價的菜品中獲得利潤，在競爭激烈的餐飲市場中占據(jù)一席之地。