千挑萬選·四種自制蔬菜醬·韭菜花醬·香椿醬·香濃番茄醬·蒜蓉辣醬

流浪的半夏 2024-07-31

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韭菜花醬

主料：韭菜花500g（最好是挑選那種似開非開的韭菜花，這種特別鮮嫩多汁味好）、精鹽50克、生姜（有一塊就行，實(shí)在拿不準(zhǔn)，就按3厘米直徑準(zhǔn)備，有些姜像是幾個(gè)圓球組成的，隨便掰下來一個(gè)差不多的就行）

腌制方法：

1、韭菜花摘選干凈，去除雜質(zhì)，然后只留花頭部分，莖稈去掉；

2、把摘好的韭菜花，用清水洗凈，洗好以后找個(gè)陰涼通風(fēng)的地方晾干表面水分；（這個(gè)不要放在太陽下曬，這東西曬不好，會導(dǎo)致后期韭菜花醬口感大打折扣，最佳選擇就是陰涼處風(fēng)干！）

3、生姜洗凈去皮，用刀拍一下，再剁成碎末；（用刀拍是方便后面剁碎，再有生姜會讓韭菜花醬聞起來更清香，口感更好）剁碎之后放進(jìn)蒜臼里面，加些鹽搗成泥；（這個(gè)鹽5克10克都行，相當(dāng)于50克鹽分批加入，最后這個(gè)姜泥也是要和韭菜花混合的，50克鹽分總量是不變的）

4、姜搗成泥以后，加入韭菜花和鹽繼續(xù)搗，也搗成泥狀，韭菜花和鹽要分批加入，一次太多放不下，直到全部搗碎，搗成粘稠狀就行了，然后找個(gè)干凈的瓶子把韭菜花醬裝進(jìn)去，室溫放置一天預(yù)發(fā)酵，再然后放進(jìn)冷藏室里繼續(xù)發(fā)酵腌制，過個(gè)三五天就可以吃了；

提示：腌制過程要注意衛(wèi)生，一定要避免沾到油！

香椿醬

配料：香椿500克、鹽30克（想要存放一兩個(gè)月的鹽量加到50克，這個(gè)30克是短期內(nèi)能吃完的）、橄欖油50克（沒有橄欖油，可以用花生油替代，區(qū)別就是口感方面相對差一些）

腌制方法：

1、香椿去掉底部老葉，只留肥厚且頂端有點(diǎn)紅的鮮嫩枝葉，用清水清洗干凈，之后用開水快速焯燙至葉子成碧綠色，然后撈出控干水分，別燙大發(fā)了，影響腌制效果；（自然控干表面水分，千萬別用手?jǐn)D，這個(gè)不是越干越好）

2、這里需要注意一下，有兩種選擇：第一種就是把控干水分的香椿用鹽先腌30分鐘，再切段放進(jìn)料理機(jī)，加橄欖油打成醬；第二種是直接把香椿切段，放進(jìn)料理機(jī)里，加鹽和橄欖油進(jìn)去打成醬?。?span>一個(gè)是先加鹽腌一下，一個(gè)是不腌，加鹽腌的醬比較稠，不腌的比較希，按自己喜好來就行）

3、上面兩種選擇任何一種按流程走完，就可以直接裝瓶蓋蓋密封了，先室溫放置常溫發(fā)酵一天，然后轉(zhuǎn)入冷藏室繼續(xù)腌制發(fā)酵！

香濃番茄醬

配料：熟透的大番茄2000g（最好找那種自然成熟皮薄汁多的大紅番茄）、冰糖200g（提色，調(diào)節(jié)口感）、白砂糖200g（單純的調(diào)節(jié)甜味，不喜歡可以不用，但是不用白砂糖就要稍微提高一下冰糖比例，不要加到400克，300克就可以了）、鹽30g、新鮮檸檬或白醋150ml、大蒜2瓣、半個(gè)新鮮洋蔥、白胡椒粉少許（糖和鹽老規(guī)矩，后面用嘴嘗嘗，根據(jù)感覺增減用量，但是嘗的時(shí)候要注意衛(wèi)生）

做法：

1、先準(zhǔn)備一些玻璃瓶子，別太大，夠吃一頓的就行，大了一頓吃不完容易出問題！把這些瓶子清洗干凈，上鍋煮或者蒸幾分鐘高溫消毒，然后自然晾干；（瓶子消毒圖片就是個(gè)示例，普通罐頭瓶子就行，玻璃的不怕燙就沒問題）

2、把番茄去蒂清洗干凈，然后在番茄上面開始自上而下劃十字刀，只劃皮，劃到番茄底部不要連番茄肉一塊劃，防止番茄汁流失，再然后用開水澆番茄，燙一下好去皮！

3、把蒜瓣和洋蔥切碎，再把去了皮的番茄切塊，這三個(gè)一塊放進(jìn)料理機(jī)，再把新鮮檸檬用力擠，盡可能把檸檬汁都擠進(jìn)料理機(jī)里面，然后啟動料理機(jī)打至細(xì)膩柔滑，制成初級番茄醬；

4、番茄醬打好以后，倒進(jìn)鍋里（什么鍋都行，就是別用鐵鍋，會出現(xiàn)鐵銹味，反正味怪怪的，其他鍋就沒有）加入糖，鹽和胡椒粉燒開，開鍋以后轉(zhuǎn)小火攪拌熬制，直到湯汁黏稠，能掛住為止，然后關(guān)火，趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，把瓶子倒立放涼（這是為了讓瓶子里面形成真空狀態(tài)，有利于長期保存），涼了以后就可以瓶蓋沖上，放在陰涼通風(fēng)處或冰箱冷藏保存了。

蒜蓉辣醬

主料：紅辣椒5個(gè)（不是那種大圓的菜椒）、小米椒15個(gè)（喜歡吃辣就多放）、紅柿子椒1個(gè)（這是那種大圓菜椒）、蒜30瓣、梨或蘋果50克（調(diào)味的，最好是脆甜多汁那種）

配料：白酒少許（蒜蓉辣醬灌瓶后在最上面撒一點(diǎn)殺菌用，不需要太多）、食用油（這個(gè)是第二階段炒制蒸發(fā)辣椒糊里面水分的，這個(gè)比例不是固定的，主要取決于辣椒糊的多少，能沒過辣椒糊就行）、醬油1湯匙、香油100毫升、白糖調(diào)料勺2勺、雞精調(diào)料勺1勺、鹽（這個(gè)做法里面有提示，根據(jù)自己的實(shí)際情況加就行）

做法：

第一階段

1、把新鮮紅辣椒、小米椒和紅柿子椒清洗干凈，去蒂切丁，蒜瓣去皮拍扁，一塊放進(jìn)攪拌機(jī)攪成糊狀。（如果辣椒很辣，可以把一半辣椒的筋膜和籽去掉，以此減低辣度）

2、把攪成糊狀的辣椒倒進(jìn)一個(gè)干凈的容器，然后撒鹽（按500克辣椒糊25克鹽就可以），再然后把梨弄成梨蓉放進(jìn)去，攪拌均勻并壓實(shí)，最后再表面淋一點(diǎn)點(diǎn)高度白酒，用保鮮膜密封起來，放在冰箱里冷藏三天。

第二階段

1、三天后，把辣椒糊拿出來準(zhǔn)備炒制，鍋中倒油，隨即把辣椒糊也倒進(jìn)去，別等油熱了，就是要冷油下鍋，中小火翻炒，目的是盡可能多的去除辣椒糊里面的水分，等辣椒糊炒制的差不多了，把醬油、香油、白糖、雞精依次放進(jìn)去，炒勻后關(guān)火晾涼；

2、晾涼以后拿個(gè)干凈的瓶子裝起來密封，放進(jìn)冰箱冷藏室可以保存一周，這個(gè)灌瓶后第二天就可以開始吃了！

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來自：流浪的半夏 > 《小吃食材》

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