“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。”

家里最好的食物，總會(huì)裝點(diǎn)成長的童年。

一到臘月，心頭就開始被一股煙熏火燎的氣味癡纏，思緒也就跟著這味道飄回了遠(yuǎn)方的家鄉(xiāng)，憶起一家人團(tuán)團(tuán)圍住的歡樂時(shí)光。無論餐桌上有多豐富，只要有一盤鮮艷油亮的臘肉在那里，其味也綿綿，其情也長長。

小的時(shí)候第一次吃臘肉時(shí)，總覺得臘肉有一股刺鼻的煙味兒，肉硬又干。長大后，才明白，那透著風(fēng)干日曬的香氣、被時(shí)間慢慢熏烤的煙火味，回味無窮。

臘味，從遠(yuǎn)古到現(xiàn)代，在漫長的時(shí)光中，混合了陽光、故鄉(xiāng)、記憶諸多因素，早已刻在了我們的味覺記憶里，同時(shí)滿足著舌尖和心尖。

01

臘( là)，臘( là)，臘（xī）

“臘月”是古代中國人給歲末十二月起的名字，這個(gè)月的天氣最宜制作臘味。臘月一到，一串串粉光脂絕的臘肉臘腸，就掛在了家家戶戶的灶頭上。

不過，臘月的“臘”和臘肉的“臘”可是兩回事。

臘，繁體字寫作“臘”( là)，在古代，“臘”與“臘”（xī）是兩個(gè)寫法，兩者的意義也迥然不同。

“臘”，祭名?！讹L(fēng)俗通義》曰：“臘者，獵也，言田獵取禽獸，以祭祀其先祖也?！薄墩f文解字》中說：“冬至后三戌，臘祭百神?！彼怨湃司陀谩芭D”表示時(shí)間，稱十二月為臘月。

臘（xī），本義“干肉”，漢劉熙《釋名·釋飲食》注：“臘，干臘也。”先民們會(huì)把一時(shí)吃不完的獸禽肉曬干或烘干，制成臘肉保存起來。

古代中國人很早就懂得制作和食用臘肉，在我國較早的文獻(xiàn)《周易》《周禮》中就有關(guān)于臘肉的記載。彼時(shí)，朝廷還設(shè)立了臣民納貢臘肉的機(jī)構(gòu)和官吏："臘人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。臘人掌干肉。"

“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”這是《論語》里的句子，據(jù)說孔子就要求他的學(xué)生，在初次見面時(shí)要拿十條臘肉作為學(xué)費(fèi)?！甘憽沟囊馑急阒甘畻l干肉。

此外，宋、元、明、清歷代的文人雅士，他們對(duì)臘肉更是津津樂道，并不斷記述、總結(jié)民間臘肉的腌制技藝，在臘肉食俗的傳承和發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。

南宋詩人楊萬里曾寫過這樣一首描寫臘肉的詩，題為《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》：

“老夫畏熱飯不能，先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬肉臘前作，是時(shí)雪沒吳山腳。公子彭生初解縛，糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠配兩螯，世間真有揚(yáng)州鶴 。”

元韓奕《易牙遺意》卷上“臘肉條”曰：

“肥嫩猿 (閹割過的豬)豬肉十斤，切作二十段。鹽八兩、酒二斤，調(diào)勻，猛力褥 (揉、擦)人肉中，令如綿軟。大石壓去水痕 (豬肉中的水分) 十分干。以剩下所淹酒調(diào)糟，涂肉上，以篾穿之，掛通風(fēng)處 ?！?/p>

明、清兩代，江南魚米之鄉(xiāng)出了一大批對(duì)飲食文化造詣?lì)H深的文人墨客，他們撰寫了許多水平很高的飲食著述，這些著述中就有關(guān)于腌制臘肉的記載。比如，明萬歷高濂所著的《食饌服食箋》，清乾隆袁枚的《隨園食單·特牲單》。

臘味，中國人與時(shí)間共同密謀的美食。

千百年來，臘月未變，臘味也依舊。

02

時(shí)間，煙火，故鄉(xiāng)

臘味，演繹了人們?cè)谑捄兆永锏幕钌?，貯藏著人們味覺上關(guān)于故鄉(xiāng)的最初印記。

在物質(zhì)單調(diào)匱乏的年代，人們對(duì)脂肪類的食物有著天然的好感，所以想方設(shè)法對(duì)抗時(shí)間。春節(jié)前，家家戶戶宰豬殺雞，因?yàn)槿馄凡灰踪A存，所以人們便把吃不完的肉，用鹽細(xì)細(xì)腌過，系在繩子上，吊掛在戶外吹干，制成臘味。

如此做成的臘肉，不僅可以有效防腐保質(zhì)，而且還產(chǎn)生了另一種鮮香的風(fēng)味——濃郁的咸香和甘醇。臘肉一般能一直吃到來年冬天。曾經(jīng)在新聞上看過有的臘肉可以存放超過十年。

或許，一開始時(shí)間與食物是對(duì)立的關(guān)系。但是人們通過智慧，讓時(shí)間成為了食物的摯友，醞造出老而彌新的味道。

愈到冬天，愈是心心念念著家鄉(xiāng)的煙火味。

老家入冬后，天氣寒冷，鄉(xiāng)下人慣用柴火取暖。成串成串的臘肉，便懸于柴火上方，接受煙火的“熏陶”。要吃的時(shí)候，提菜刀斬下一塊來，和米粒一起蒸煮。

現(xiàn)如今，食物的選擇多種多樣，但經(jīng)由時(shí)間和煙火“教化”的味覺記憶，依舊深刻。

在北京生活20多年的陳曉卿，記錄下世界眾多煙火，吃過的美味佳肴也不少，但潛藏在他味覺最深處的，還是小時(shí)候在外婆家吃到的臘肉——

“臘肉是肥膘肉，幾乎沒有一點(diǎn)兒瘦的，用大量粗鹽腌制，掛在灶臺(tái)上方。做米飯時(shí)，切幾大片手指厚的臘肉，和米粒一起蒸，解饞。那種口腔里讓人目眩的纏綿，以及細(xì)小顆粒狀的油脂在牙齒間迸裂的快感?！?/p>

有時(shí)候，腦海中已經(jīng)消失了的東西，味覺卻難以割舍，中國人把這種味道稱作“家鄉(xiāng)味”。對(duì)很多人來說，在有關(guān)家鄉(xiāng)的味覺記憶中，“臘味”是最耐人咀嚼的一道，尤其在南方。

記得有位作家曾這樣說過，“臘味，把漫長的光陰歲月中，人對(duì)故鄉(xiāng)、親情、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，幾乎難以分清哪一塊是滋味，哪一種是情懷?！?/p>

03

川，湘，粵，浙

川麻、湘辣、粵甜、浙鮮。在中國臘味版圖中，四川、廣東、湖南、浙江，如同臘味界的“四大金剛”。

四川臘味

四川是臘味的天堂，臘肉、香腸、臘排骨、臘豬蹄、風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨、熏魚....選擇多種多樣，但豬肉最為主流。

在四川，每年還不到臘月，家家戶戶就開始挑選最好的豬肉，制作各式各樣的臘味。

將新鮮的豬肉刮凈、鹽漬，配以一定比例的香料花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到二周時(shí)間。待香料入味，就用棕樹葉掛起來，或煙熏或風(fēng)干。

熏肉的柴火也有講究，各地各有不同，四川多以柏樹枝葉熏之。熏時(shí)火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏。熏好后的臘肉肉質(zhì)紅亮，自帶香氣。

對(duì)于不喜歡煙熏味的川人來說，風(fēng)干則是最佳選擇。肉腌好后直接掛起晾曬，靜待風(fēng)干。

麻辣，川味精華，人們也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。比如地道的四川麻辣香腸，在腌制時(shí)就加入四川最好的花椒，產(chǎn)自漢源的花椒為其注入麻香靈魂。

湖南臘味

湖南，臨近川渝，地形氣候與四川相近，臘味也與四川相近。不過湖南的臘肉以煙熏出名，且在口味上，不同于四川的麻與辣，湖南臘肉更偏重于辣。

在湖南，常見的臘味有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘魚、臘乳鴿、臘香干、豬血丸子等等。各地各有特色，但最“勾魂”的，當(dāng)屬那一口湘西臘肉。

湘西臘肉的出名，離不開原材料的優(yōu)秀，正所謂“麻陽十八怪，豬比狗跑得快”，這樣的豬肉，勁道有力，拿來熏制，最好不過。

湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。制作全過程嚴(yán)格遵循“干”、“爽”、“香”三要素。熏料里除了松樹柏樹的樹枝外，還會(huì)添加茶葉、炒的泛黃的米和剝?nèi)ゲ枳?、過油炸過的茶果殼。這樣熏烤出來的臘肉，帶有茶果的香味。

熏好后的臘肉，肉質(zhì)變硬，肉色變深，煙火味嵌入肉中，回味悠長。熏干的臘肉可以吃一整年。

廣式臘味

廣東人雖然什么都吃，但素來口味輕，而且在臘味上也比較專一。帶甜味，有酒香，臘腸，這就是廣式臘味給人的最深刻印象。

“秋風(fēng)起，吃臘味”，北風(fēng)來時(shí)，廣東人就開始曬臘味了。風(fēng)干的步驟各地都大同小異，但廣式臘味在腌制鮮肉的調(diào)料中，與川湘有極大的差異。

廣式臘腸制作常按一定的比例將肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等調(diào)味腌制。將肉料打入腸衣后，需要綁節(jié)和扎針，再晾曬六十天左右。

廣式臘腸甜中帶酒，入口酣暢，令人似醉非醉，與煲仔飯是最佳CP。

廣東人對(duì)臘腸情有獨(dú)鐘不假，但不同地區(qū)的臘腸也會(huì)在外形、口味、制作工藝等方面稍有偏差。

比如東莞的臘腸，由于在綁結(jié)的時(shí)候間隔較短，吊晾起來的時(shí)候就變成了半指長的橢圓小肉球。這種臘腸因?yàn)榉止?jié)過多，吃起來口感更加勁道。

浙江臘味

浙江，隱藏的臘味大省。在臘味上，追求天然的風(fēng)味，吃的就是那份鮮香，所以在腌制的過程中，調(diào)料往往只需要最基礎(chǔ)的鹽和糖。

金華火腿，浙江臘味最響亮的代名詞。整條腌制的豬腿，不管是工藝還是技藝，都顯得十分珍貴。

金華火腿選用的是金華名豬“兩頭烏”的后腿，在腌制的過程中，不僅脫水、發(fā)酵、溫度極為講究，就連簡單的抹鹽，都要精確到肉的每一寸。

一個(gè)品質(zhì)優(yōu)良的金華火腿可切割為四個(gè)部位?！爸蟹健备吧戏健比舛嗬w維感強(qiáng)，宜切成絲炒菜吃；“滴油”肥肉多瘦肉少，宜燉湯；“火踵”（豬腳）骨頭多，蒸燉最佳。

除了金華火腿，浙江臘味還有定遠(yuǎn)橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨等經(jīng)典代表。此外，寧波的海鮮臘味也讓人眼前一亮，如魚鲞，墨魚干，蝦干等都是一絕。

......

不同的地方，不同的喜好，不同的工藝，不同的風(fēng)味，使得人們對(duì)臘味都有獨(dú)屬于自己的記憶。

人總說，月是故鄉(xiāng)明，臘味亦然。

你覺得哪里的臘味最好吃？