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做鹵豬頭肉，究竟是去骨鹵還是帶骨鹵好一些？這個(gè)問題網(wǎng)上也有一些爭(zhēng)論，今天我就來說說我的看法。 首先，作為我本人，一直倡導(dǎo)做鹵豬頭肉要用去骨豬頭肉，而有的人卻說要帶骨豬頭肉，還給了一個(gè)看似合理的解釋 : 帶骨頭的豬頭肉鹵出來更香。因?yàn)楣穷^在鹵水中相當(dāng)于熬老湯了，這樣鹵水會(huì)更香。說實(shí)話，這個(gè)解釋真的很牽強(qiáng)，因?yàn)辂u水每天都在鹵肉，同時(shí)還每天都在添加各種香料和調(diào)料，真要說香味的話，還真不需要那點(diǎn)骨頭來補(bǔ)。之所以用帶骨豬頭肉鹵，最大的原因可能是自己不會(huì)剔骨而已。 說說真實(shí)的情況，如果我們鹵相同重量的成品豬頭肉，帶骨的體積比肯定去骨的體積要龐大得多，自然需要的鹵水就會(huì)多得多，這樣，所需要的香料、調(diào)料、燃?xì)舛紩?huì)增加不少。尤其是香料，因?yàn)槲覀凔u肉一般都是按照鹵水重量來添加香料，鹵水越多，所需要的香料自然就越多，這樣，成本就高多了。 同時(shí)，帶骨豬頭肉對(duì)于鹵肉的入味多少也有一些影響，畢竟挨著骨頭的一面由于骨肉粘連，骨頭或多或少對(duì)鹽味的滲透有一定的阻力，這樣就使鹵肉表面和里面鹽味不均。只不過，網(wǎng)上有的人并不認(rèn)同這種說法，但有一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是，帶骨豬頭肉在鹵熟拆骨后，挨著骨頭一面的肉，其鹽味確實(shí)很淡。 不過，究竟是用去骨還是帶骨豬頭肉，這個(gè)也沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，全看自己的實(shí)際情況來定，有條件的，我還去建議用去骨豬頭肉更好一些。    |
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