酸辣蹄花

特點(diǎn)：

Q彈爽口，酸辣入味。

材料：豬蹄500克，回味粉25克，蒜子12克，小米辣10克，蠔油50克，香醋30克，生抽30克，白糖2克，八角，桂皮，香葉，干花椒各少許。

制作工藝：

1、鍋中倒入清水，冷水下入豬腳，蔥姜，料酒，八角，桂皮，香葉，干花椒，鹽，味精文火煮制沸騰，撇去浮沫，小火熬煮二十分鐘，香料的味道順著縫滲透到內(nèi)部。使肥厚口感的葷食，獲得豐富的味覺層次。煮至軟爛后，撈出沖洗干凈表面的雜質(zhì)，備用。

2、將豬蹄剔除骨頭，取凈肉，隨后將其切成相同大小的塊。

3、一個(gè)玻璃容器，倒入蠔油，白糖，香醋，回味粉，生抽攪拌均勻，且下入豬蹄，攪拌至無顆粒狀，隨后加入蒜末，小米辣攪勻，蓋上蓋子，放入冰箱中恒溫冷藏三小時(shí)，即可食用。

火焰菠蘿牛肉

主料：澳洲牛小排，菠蘿。

輔料：干蔥頭，香芹，胡蘿卜。

調(diào)料：鹽，冰糖，牛油，老抽，雞湯，15年太雕酒，順德二曲。

做法：

1、牛肉切件，落鹽、醬油、生粉撈勻。

2、先用牛油煎香牛肉，再用牛油爆香干蔥頭、香芹、胡蘿卜，然后放入雞湯、牛肉、老抽煲至松軟入味。

3、上菜時(shí)，跟上順德二曲堂弄火焰即成。

紅燒拖魚

特點(diǎn)：口味微辣，外酥里嫩。

原料：草魚500克。

調(diào)料：紫蘇、鹽、香油、郫縣豆瓣各10克，味精、干辣椒圈各15克，蔥花、料酒各5克，色拉油800克。

制作：

1、草魚宰殺，刮鱗后剖腹，去除內(nèi)臟洗凈，剁重約20克地塊，加鹽、味精、料酒腌漬15分鐘。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草魚小火浸炸3分鐘至肉質(zhì)發(fā)黃，取出備用。

3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入郫縣豆瓣、干辣椒圈小火炒香，淋入清水30克調(diào)勻，下入草魚塊小火燒5分鐘，撒入紫蘇后小火燒2分鐘，撒蔥花，淋香油出鍋。