【點(diǎn)睛】
最近這幾年，很多客人離開北京。走之前，他們會(huì)來店里吃一頓，最后淡淡地跟汪婆婆說句“再見”。等他們走了，汪偉才會(huì)告訴她媽媽說，這是他們最后一次來了。想他們的時(shí)候，想起來的就是這樣的畫面：年輕人，喝酒，大笑，碰杯，高興。汪婆婆說那個(gè)場景永遠(yuǎn)在她眼里，抹不掉。詳情請見今日[封面故事]。（封面圖：有的熟客還會(huì)記得汪婆婆的生日，送了一束花過來，婆婆說她恨不得把花存放在冰箱）
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三聯(lián)生活周刊手機(jī)報(bào)
2022年8月31日
星期三
農(nóng)歷八月初五
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【本期導(dǎo)讀】
封面故事：
[汪婆婆鹵菜：給你一整個(gè)武漢]
>>武漢的夏天
>>北京的冬天
>>有勁的婆婆
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【封面故事】
[汪婆婆鹵菜：給你一整個(gè)武漢]
◎駁靜
>>武漢的夏天
我到的時(shí)候是上午10點(diǎn)，離午餐尚有時(shí)間，店堂里燈都沒開。亮橙色上衣里有個(gè)老頭兒，坐在陰影里，我問，是汪爹爹吧，答說是。店里還沒有其他人，我在店堂里轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。左手邊是個(gè)吧臺(tái)，臺(tái)面上擺滿酒瓶子，汪爹爹說怪他，舍不得丟掉，都是這一兩年離開北京的客人，走之前來這里喝一頓酒，這些留下的酒瓶子就是個(gè)念想。吧臺(tái)于是暫時(shí)就坐不了客人。
光從浪費(fèi)吧臺(tái)這個(gè)角度，餐飲人會(huì)覺得，這店八成不是專業(yè)餐飲人士開的。還真不是。退休前，汪婆婆是武漢一家幼兒園的老師；汪爹爹在中學(xué)教體育；兒子汪偉，大學(xué)學(xué)新聞，畢業(yè)后來“北漂”，在一家公司做遠(yuǎn)程教育。2014年，父母也來北漂了，一家三口在北新橋地鐵口開出“汪婆婆鹵菜”。主賣武漢鹵菜，鹵藕最受歡迎，也有鹵雞爪、雞腿，另有鹵鴨貨幾樣，豬腳，還有海帶、玉米。都是幾塊錢一份。
店非常小，只有15平方米，8個(gè)位置，最多擠到15個(gè)人。一進(jìn)去就是吧臺(tái)，略高，前面有鹵菜，后面有燒烤，洗碗間一平方米左右。汪婆婆在吧臺(tái)里，盛鹵菜的同時(shí)還能跟客人聊天。店面如此迷你，婆婆又如此可親，闖進(jìn)來的客人覺得有趣。東西還不貴，又在地鐵口，靠近簋街，離常年排大隊(duì)的“胡大”小龍蝦幾步之遙。那些從簋街滿溢出來的人流，也成為汪婆婆的回頭客。
現(xiàn)在回想，小店頗有點(diǎn)“一炮打響”的意思。開了不久，生意就很好。湖北菜的聲量原本就不大，武漢鹵菜更不多見，汪婆婆鹵菜因此在在京湖北老鄉(xiāng)群體里傳開。除了“吃新鮮的”，還有“吃懷舊的”，大家覺得這家店有家鄉(xiāng)風(fēng)味，味道不錯(cuò)，價(jià)格公道，挺愿意去。
不只愿意去，碰到店里太忙的時(shí)候還會(huì)自告奮勇幫助收拾，汪婆婆說那撥客人太好了，“像我們那個(gè)年代的人一樣單純”。2018年，他們把店搬到現(xiàn)在朝外SOHO一個(gè)使用面積100平方米左右的一層鋪面，比從前大了好幾倍，氣質(zhì)卻沒有變。即便停了一年，老客人們也沒有忘記汪婆婆，他們發(fā)現(xiàn)，這里仍然是那個(gè)一家三口開的小飯館。
鹵藕照賣，但新增藕帶，不能不嘗。武漢大江大湖，歷來出產(chǎn)藕，藕帶這個(gè)東西，北方不大吃，它是頂嬌嫩的東西，在武漢當(dāng)?shù)兀宛^里午間吃到的藕帶，通常都是當(dāng)天清早剛從湖里挖出來送到后廚的。汪婆婆家的藕帶，也是湖北送來，頭天采摘，集裝箱冰鮮運(yùn)輸，第二天能上桌。但能不能吃到藕帶也要看運(yùn)氣，它保存時(shí)間有限，有時(shí)上午看著還好，下午一看，顏色發(fā)黑（氧化了），這樣的藕帶就是不成的了。

圖1：汪婆婆鹵菜的套餐“武漢的夏天”
所以夏天時(shí)分到一個(gè)湖北菜館，小龍蝦什么的還在其次，如果菜單上有藕帶，那是一定要點(diǎn)來嘗的時(shí)令小菜。武漢毛豆又是一絕。北方菜館里的涼拌毛豆，走清淡路線，似乎不為追求口感，而只在于咀嚼。但武漢的毛豆是涼菜熱做，它是炒出來的，用香油和小米辣，就像南方地區(qū)炒螺絲一樣化恬淡為豐富，肉吞下去，殼還能咂摸滋味。
我是后來才注意到，菜單上有個(gè)套餐叫作“武漢的夏天”，包括堿水涼面、綠豆湯、油燜小龍蝦、酸辣藕帶、武漢拌毛豆、鹵菜隨心拼。去了幾次，無意中陸續(xù)把“武漢的夏天”嘗了個(gè)遍。最喜歡后頭三樣，清爽開胃，滋味濃烈，配瓶冰啤酒，這個(gè)夏天就足夠豐盛了。
>>北京的冬天
最近這四五年，一家三口連春節(jié)都在北京過。2020年的春節(jié)，飯館照常營業(yè)，還訂出去不少桌年夜飯。疫情暴發(fā)后，整個(gè)2月，汪偉每天到店里，只做一單外賣，是位老客人，每天要一份“熱干面+蛋酒”的組合。汪偉跟客人開玩笑說：“我現(xiàn)在每天到店里，都是專門為了你?！笨腿藦谋毙聵驎r(shí)期就開始吃，跟女朋友一起，到后來結(jié)了婚，生了兩個(gè)孩子，那個(gè)春節(jié)卻獨(dú)自困在北京，因?yàn)橄眿D跟孩子困在了三亞。伙食方面，只好依賴“汪婆婆鹵菜館”。汪偉跟他開玩笑，他也毫不客氣地反擊：“你看還有別人敢點(diǎn)武漢館子的東西嗎。也就我了?！?br>在“熱干面加油”的呼聲里，有客人專門找湖北館子來表達(dá)善意。而找到汪婆婆鹵菜館的客人，會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，這里光是熱干面就能提供三款，分別叫作“80年代”“90年代”和“00年代”。
“80年代”，是傳統(tǒng)熱干面，能努力給的就只有花生醬，給的越多越是個(gè)好老板，同時(shí)面也會(huì)越齁，所以通常得搭配喝的。至于為什么喝蛋酒，那是因?yàn)槠F，蛋酒只要5分錢，而汽水價(jià)格是三五倍。買不起的。到了“90年代”，出現(xiàn)變形，會(huì)往里加牛肉湯鹵水，也就是面變稀了，除了花生醬，也獲得了鹵湯的香味，這甚至是個(gè)湯面了。像我這樣天然就不喜歡花生醬的客人，可以選擇“00年代”，因?yàn)闀r(shí)代發(fā)展到這個(gè)時(shí)候，武漢也開始流行給熱干面加紅油。人們一看菜單，總愛吃“正宗”、吃“傳統(tǒng)”，殊不知口味更迭，接受不了傳統(tǒng)熱干面，時(shí)代其實(shí)還給了其他版本的機(jī)會(huì)。
現(xiàn)在看來，2020年冬天對小餐館來說，或許的確是個(gè)當(dāng)機(jī)立斷關(guān)掉店面的機(jī)會(huì)，特別是租金成本極高的那些店。春天人流起來后，汪婆婆說她門都不出，商場里的洗手間都不去，只是眼看著別的館子坐滿了，自己店里空無一人。有不少朋友勸汪偉，既然如此，不如把店盤出去，或者換個(gè)地兒，或者暫時(shí)休息一陣。但他舍不得，盡管月租高達(dá)6萬元，每天一睜眼就是2000元的成本，“心里也有股不服氣，想把這個(gè)店開好”。既然第一家能開好，沒道理第二家不能。他說自己當(dāng)時(shí)的心態(tài)是，“只要開店就能火，覺得自己可以逆風(fēng)飛翔”。
北新橋時(shí)期生意確實(shí)很好。吧臺(tái)后面的空間，放下汪婆婆母子倆，再多半個(gè)人也不能夠了。汪爹爹于是通常就是那個(gè)無所適從的尷尬存在。沒有他的落腳之地，特別是大冬天，也時(shí)常需要縮著脖子去戶外晃蕩。有些季節(jié)適合外擺（那時(shí)管得不太嚴(yán)格），支個(gè)大傘，擺兩張小桌，汪爹爹才算有個(gè)立足的地兒，但客人總是很多。有年夏天，北京連下大雨，伴隨大風(fēng)。汪偉在吧臺(tái)里忙碌，雨下大后，大家都進(jìn)去躲雨，抬眼看到窗外，看到他爹半個(gè)身子淋在雨里，一手還撐扶住傘柄，為風(fēng)雨里堅(jiān)持吃飯的客人穩(wěn)住大傘。
汪偉看到客人也感到不自在，禮貌地跟爹爹說什么，大約就是沒事吧，他爹就擺手。但從汪偉的角度，看到的是衣服全淋濕了的一個(gè)退休老人——與其這樣辛苦，不如算了，找個(gè)大點(diǎn)的店面來做。店面本來也是轉(zhuǎn)租的，二房東當(dāng)時(shí)在他們店隔壁開著另一爿食店，經(jīng)常給他們找茬，有一回甚至停了他們的自來水。汪偉心一橫，在最紅火的時(shí)候關(guān)了店。新店面沒那么容易找，停了一年，這家小而美的鹵菜館從此成為歷史。
汪婆婆說自己向來有股傻干的勁，碰到喜歡的事“內(nèi)心會(huì)翻滾”。汪偉這方面像媽媽。2017年，餐館在大眾點(diǎn)評上收到一條差評，汪偉硬是因?yàn)榛貜?fù)犀利有趣，吸引客人不計(jì)前嫌，回頭又來消費(fèi)了。
現(xiàn)在他把熱情傾注在新店面上，這一點(diǎn)從他給餐館起的名字能窺見一二。店全名如下：汪婆婆鹵菜·蝦蟹燒烤鍋?zhàn)芯起^。顯然，汪偉既要保留成名作，又想吸納新注意，于是乎，鹵菜、醉蟹、夏日燒烤，像小龍蝦這樣的武漢夏天代表作，更是不在話下。還有各種酒，清酒、啤酒，冬天還會(huì)供應(yīng)熱紅酒與熱黃酒。甚至，他還想過花5萬元投資一個(gè)熟成風(fēng)干機(jī)。
自詡為專業(yè)人士的客人看到這種菜單恐怕又要指出，一個(gè)小飯館，菜單龐雜，有失重點(diǎn)。小飯館最重要的難道不是菜品少而精致嗎？但按照汪偉的性格，是“道理都懂，但就是忍不住要給客人一整個(gè)武漢”。既然弄了，他傾向于向夸張的方向使力。今年是新店開的第四年，在高點(diǎn)租的這個(gè)店面，做了一年多，碰到疫情，一晃就兩年多了，明年，眼看著五年租約就到期了。汪偉仍然認(rèn)為自己有機(jī)會(huì)，能把店做火。他始終憋著一股勁。

>>有勁的婆婆
“汪婆婆鹵菜”的靈魂，當(dāng)然是鹵菜和做鹵菜的汪婆婆。老客人進(jìn)來，眼睛先找尋汪婆婆，見著她一如既往，頭發(fā)梳得妥帖，穿質(zhì)地很好的深色襯衫，老花鏡掛在胸前，依舊站得板直，臉上才綻放一個(gè)笑容，喊聲“汪婆婆”，坐下來。然后才會(huì)問：“你兒子呢？”
起初是汪婆婆在老家武漢的曇華林?jǐn)[小吃攤。汪家是曇華林的原住民，這個(gè)地方被改造成現(xiàn)在文化街區(qū)之前，是一片舊街區(qū)，全是平房。游客數(shù)量起來的時(shí)候，老街坊都鼓勵(lì)汪婆婆出個(gè)鹵味攤，因?yàn)槎紩缘盟鳆u菜是一絕。很快，她家門口街邊支起一個(gè)鹵水鍋。鹵者眾多。豬腳、鴨翅、藕片、香干，都是蛋白質(zhì)先下鍋，素菜墊后，但通常就是藕片最能得其精華，表面積廣闊，又材質(zhì)疏松，吸收了鹵湯中的精華。當(dāng)然，一定要用黏藕，不能用那脆藕，黏藕鹵過之后吃到嘴里，才有那綿綿糯糯的稠密口感。
邊煮邊賣，香味散播到街上，路過的人很難抵擋誘惑，由于頗受歡迎，還吸引到本地電視臺(tái)來采訪。如此一來，汪婆婆每天忙忙碌碌，退休后的日子過得興頭十足。只是后來跟人鬧了不愉快，許也是眼紅她的生意好，總之繼續(xù)出攤，就不像開始那樣高興。兒子遠(yuǎn)在北京，心疼母親，見她舍不得鹵菜攤子，就出主意說，不如來北京開店，這樣一家三口又能在一起生活。就這樣，北漂大軍里多了兩位武漢來的退休老師。
有陣子湖北老鄉(xiāng)來得特別多?！皫Ъ?guī)Э诘貋怼保澳惝?dāng)他們是來吃飯的？是來看我這個(gè)老太婆的”，汪婆婆說。她說話有點(diǎn)鏗鏘之音，講過去的故事像在寫詩，稍一停頓就像按到回車鍵，另起一行，轉(zhuǎn)眼就從30年前抽出一縷線來勾織場景。
30年前，汪偉尚讀小學(xué)，她在幼兒園當(dāng)老師。有一年，她常在幼兒園里聞到沁人心脾之芬芳，抓著同事問，都說沒聞到，這股味道在她周圍來回游蕩了半個(gè)月之久。年輕的李光萍（汪婆婆大名）因此心情很好，每天在園里帶孩子，都在這種似有似無的芬芳中琢磨鹵菜流程。所有食材，先下鍋炒，然后再鹵，這是秘訣。桂皮、八角與生姜三味是重點(diǎn)，除此之外，不用他物?？偟玫鹊街芰拍軐⒛X中思緒付諸實(shí)踐，那時(shí)還是單休，鹵一夜，第二天星期天，汪偉的外公、外婆還有舅舅等人全部聚齊，十來號人，七八個(gè)菜，而鹵菜，能頂替其中二三。
有時(shí)情緒低落，就顧不上做，“心情好，更用心，鹵出來的菜就好吃”。她父親也是一樣，會(huì)在心情極好的時(shí)候做鹵菜。第一次吃到鹵菜就是父親做的，那是1979年，李光萍獲得返城名額，回武漢家里第一天。一邁進(jìn)家門就有從來沒聞到過的奇香。原來是他爸爸想迎接女兒回來，用半只雞的雞油，鹵了蘿卜櫻子、白菜幫子這些東西，正在鍋里煮著呢。那天有多高興？大約就像1976年他爸爸獲得特赦、重獲自由那一天。李光萍當(dāng)時(shí)還下放到水泥廠，領(lǐng)導(dǎo)偷偷將好消息告訴給她，又叮囑她不要聲張，免得別人戴上有色眼鏡?？伤睦镎媸怯芍缘馗吲d，左右環(huán)顧，怎么辦？她就用身上所有的錢買了包水果糖，一顆接一顆，像吃蠶豆一樣用力咀嚼，仿佛要把巨大又無處宣泄的狂喜全都吃進(jìn)身體里。
李光萍后來結(jié)婚生子，活到今年70多歲，成為汪婆婆，身上仍然攢著那股勁。
從幼兒園退休后，她被居委會(huì)選中負(fù)責(zé)“民調(diào)治安”兩項(xiàng)。街道居民里有兩名犯人，一名是死刑改死緩的，一名無期改18年的，就因?yàn)殚_會(huì)聽到說可以去監(jiān)獄探望，她就真的去監(jiān)獄給他們做思想工作。把兩個(gè)人都做到“立功出獄”為止，以至于區(qū)長都知道曇華林有她這么個(gè)人。
到北京后，店里第一單外賣就是她送的。當(dāng)時(shí)汪偉在武漢，接到單子后，是汪婆婆獨(dú)自從北新橋，到航天信息大樓，步行2公里。那天還下著雨。她平常的活動(dòng)范圍只有幾百米。走到半途，實(shí)在不清楚方向，不停給客人打電話，打到客人不耐煩了，才找到地址。
所以今天，別看她70多了，還在店里辛勞，其實(shí)汪婆婆心意非常堅(jiān)定，“這個(gè)東西我必須要成功，不成功，我也要做到明年合同到期”。她常為兒子的人生自我苛責(zé)，認(rèn)為自己有責(zé)任幫孩子把店做下去。她給自己判定責(zé)任的幾件大事包括：兒子沒能考上武漢大學(xué)，是自己過度投入居委會(huì)工作；兒子大學(xué)畢業(yè)后，決定到北京闖蕩，是因?yàn)樗麄兎蚱迌蓚€(gè)都“脾氣暴烈”，所以要逃離。如果不來北京，兒子會(huì)更好……“只要我們家孩子想做，我就幫他做下去”。
來之前，我聽說這是一家三口開的飯館，想象的是一個(gè)分工明確、緊密合作的家庭餐館。到店后，我于是問汪爹爹他的主要任務(wù)是什么。沒想到他說：“我的任務(wù)？抽煙喝酒?！蔽掖笮σ幌拢源伺袛噙@個(gè)人有點(diǎn)幽默。到中午，汪爹爹，擺到桌上一碟鹵味，海帶絲和豆腐干，一只杯子里是白酒，并特地向我強(qiáng)調(diào)說：“我的任務(wù)來了。”
汪偉也嘴貧，“做菜的是我雙胞胎哥哥，跟你聊天的是我”。只有汪婆婆不開玩笑，一時(shí)招待客人，一時(shí)又進(jìn)廚房備菜，一時(shí)又在收銀臺(tái)結(jié)賬，忙進(jìn)忙出，晚上還會(huì)因?yàn)榭腿擞惺Ч实呢?fù)面評價(jià)失眠。他們一家人確實(shí)把家開成了店，把店過成了家。但毫無疑問，汪婆婆是飯館的靈魂人物，也是整個(gè)家庭的精神支柱?！觯ㄈ?lián)生活周刊）
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