有道是潮汕地區(qū)背山面海，河網(wǎng)密布，雨水豐沛，陽光充足復雜的地質(zhì)和環(huán)境給當?shù)貛砹藰O其豐富的物產(chǎn)。潮汕地區(qū)的歷史上又發(fā)生過幾次規(guī)模較大的文化交融事件，疍人、畬人、俚人、漢人又各自將本民族特色的烹飪文化聚集到這里，讓潮汕地區(qū)成為了國內(nèi)比較特殊的“美食文化孤島”。成為以腌、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的烹飪技法，追求“鮮”味的代表菜系。

下面土鱉君就給大家盤一盤，潮汕最有特色的美食。

壹丨魚飯

潮汕人面海而居，祖上多以打魚為業(yè)，由于海上勞作條件不便，出沒風波里的漁民時常以海水白煮魚獲，以發(fā)酵的豆瓣醬佐之，就是一頓正餐。這種以魚當飯的食品既能夠提供足夠的能量，也能夠提供必要的微量元素，對于長年辛苦勞作的漁民來說，就是大自然饋贈的禮物。慢慢地，這種大道至簡的烹魚方法在潮汕人的日常生活中有了與大米同等重要的地位，而被稱為魚飯。

制作魚飯的食材只有最新鮮的海魚，不去鱗、不破肚，只將表面清洗干凈即可。將魚碼入竹簍中，放入鹽水中煮熟，待自然冷卻后即可食用。

在潮汕人眼中，從便宜的巴浪魚到昂貴的東星斑，甚至龍蝦、花蓋蟹、魷魚、蛤蜊都可以拿去制作魚飯，潮汕街頭魚飯檔口上總會有幾十道花樣任君挑選。

一份上好的魚飯，必須鱗鰭完整，魚肉潔白緊實，口感清甜中微咸，空口吃不咸，配白粥不淡，蘸上百搭的醬油或是普寧豆瓣醬，輕嚼慢咽，甘潤鮮美。

貳丨生腌

在潮汕人眼中，對蟹、蝦、貝、螺這種小海鮮最大的尊重，就是將其生腌，因為只有如此才能讓它們釋放出最佳的口感和最鮮甜的味道。

生腌，就是以姜蔥蒜，高湯，辣椒醬，醬油，醋，香菜，鹽、雞精等調(diào)味料將鮮活的海鮮腌制、入味后，端上餐桌大口朵頤。

在潮汕地區(qū)最常見的生腌有膏蟹、明蝦、羅氏蝦、皮皮蝦、花螺、血蚶、花蛤、梭子蟹等。

生腌的天花板是以膏蟹、梭子蟹、蘭花蟹、石頭蟹、螃蜞、河蟹等大小螃蟹炮制的腌蟹，鮮美的蟹肉和蟹膏在經(jīng)過腌制和冷藏之后變得爽滑彈鮮，冰涼爽口，被當?shù)厝朔Q為“潮汕冰激凌”。

將鮮活的血蚶用滾水汆燙至開口，澆上生腌醬料后即可大口朵頤，鮮嫩的蚶肉里面飽含血紅色的汁水，在醬料的護佑下，在口腔爆發(fā)出大海的味道。

在炎炎夏日的夜晚，坐在生腌檔口，吃一口生腌，再呷一口啤酒，那才是無藥可救的“毒藥”

叁丨白粥配雜咸

在許多潮汕人心中白粥配雜咸的地位可能會超過魚飯，因為他們的每天的都是以一頓白粥配雜咸開始，以一頓白粥配雜咸結(jié)束。

白粥，就是白米粥，潮汕人很復古的稱之為“糜”。雜咸，就是五花八門的咸菜，其取材極為廣泛，土里長的，海里游的，地上跑的，甚至牛奶都能做成咸菜。

據(jù)不完全統(tǒng)計，潮汕的雜咸大軍大概能有100多種。貢菜、冬菜、橄欖菜、菜脯、菜脯蛋、蝦仁菜脯、咸菜頭（腌蘿卜塊）、腌蒜頭、咸究麻葉、腌菜心、咸酥地豆、鹽炒地豆、咸究黃豆、甜黃豆、炸豆干、咸豆干角、甜豆干角、豆醬姜、豬肉脯、牛肉脯、烏欖、橄欖糝（南姜橄欖）、咸橄欖干、油甘糝（南姜油甘）、楊桃示（腌楊桃干）、甘草李、魚仔、魚脯、錢螺鮭、腌蝦姑（瀨尿蝦）、咸蟹、薄殼、紅肉米、牛凝……，數(shù)不勝數(shù)，且還在不斷出新。理論上說，上面說的魚飯和生腌都是一種雜咸。

土鱉君品嘗過很多種雜咸，個人最喜歡以生蒜和白菜腌制的冬菜和以橄欖和芥菜腌制的橄欖，夾幾點咸菜，碼到滾燙的白粥之上，一口呷入嘴中，那真是“殺嘴”呢。

肆丨粿

粿，一種由淀粉制成的花樣副食。早先，潮汕先民自中原南遷至此，很多風俗與中原地區(qū)無異。由于當?shù)貨]有面粉，先民們以米粉為主要原料制作中原式樣供果，用以祭祀神祇和祖先。后來，這種米制品被想象力豐富的潮汕人玩出了花樣，在粿皮和餡料中加入各種食材和草藥，除了用于祭祀之外，逐漸成為僅此于米飯的主糧，后來還慢慢開發(fā)出各種保健功能。當偶感風寒時可以吃鼠曲粿，當消化不良時可以吃桅粿，當外感熱邪時可以吃菜頭粿……。

土鱉君個人非常喜歡朝陽城中那種以紅薯淀粉為皮，各種海鮮、肉類、蛋類為餡的“鱟粿”。還有以鮮嫩的竹筍加上蝦米、豬肉末、香菇為餡的“筍粿”。

伍丨鹵水

在潮汕人的菜譜中，鹵水絕對是能排上首位的家伙。在任何一家潮汕餐館中打頭陣的必然是鹵水明檔。

潮汕鹵水的湯底以干貝、魚干、火腿、豬骨、梅肉、母雞、豬皮、鵝油為主料，用文火熬制而成，這種海陸盛會型的高湯，既有肉類帶來葷香，也有海產(chǎn)品帶來的鮮美，在南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜、魚露、香辛料等鹵料的加持下，將金錢肚、鴨胗、五花肉、肥腸、豆干等物鹵制的芳香四溢，咸鮮可口。

鹵鵝，潮汕鹵水的頭馬。其主要原料是潮汕地區(qū)特產(chǎn)的獅頭鵝。這種鵝體型巨大，肉質(zhì)細嫩豐腴，入口軟香不膩。經(jīng)過鹵制之后，皮色油亮金紅，讓人垂涎三尺。

在早先，潮汕人祭祀時需用整鵝，在祭拜完畢之后方可斫開斬件。將鵝肉化整為零后，淋上鹵湯，隨即讓咸鮮軟韌的鵝皮、細糯香潤的鵝朥和綿密緊實的鵝肉與蒜醋在口腔中劇烈地沖撞，儼然一碟軟玉溫香。

最受當?shù)厝俗放醯氖躯u鵝頭，獅頭鵝的額頭隆起巨大，油脂豐富，吃上一口肉質(zhì)香嫩，腦髓綿軟，肥而不膩，活色生香。

土鱉君個人更愛吃粉嫩的鵝粉肝和脆韌的鵝腸。

陸丨牛肉火鍋

在全國范圍內(nèi)，知名度最高的潮汕美食應該是牛肉火鍋，雖然各地的牛肉火鍋店都在極力模仿潮汕的鮮、爽、嫩、柔，但與潮汕地區(qū)的仍有不少差距。

有賴于潮汕地區(qū)那已經(jīng)非常成熟的牛肉產(chǎn)業(yè)鏈，在2.5小時之內(nèi)，牛肉就能從屠宰場走上餐桌。此時，牛肉還沒進入僵直期，肉中并沒產(chǎn)生酸性物質(zhì)，正是味道最鮮美的時刻。在與西餐牛排的分割一樣，潮汕的牛肉可以分為脖仁、吊龍伴、匙仁、匙柄、腳趾、胸朥、肥胼、嫩肉、五花趾等九個部位，牛肉入店之后，廚師們會以極為精湛的刀法將牛肉細細的分割，各種部位的刀法、薄厚各有不同。因此，烹調(diào)時間也各有差異，對食材的如此極致的追求，才是牛肉火鍋好吃的關(guān)鍵。

土鱉君最喜油脂豐富，肉質(zhì)細嫩的脖仁和口感脆彈，有牛奶香味的胸朥，最后再來幾顆彈脆多汁的手打牛筋丸，幸福感爆棚。

柒丨護國菜

這應該是潮汕美食中最有人文氣息的一道美食。據(jù)《潮州菜譜》載，南宋末年，宋末帝趙昺與文天祥、陸秀夫等人逃亡至潮陽縣后，寄宿于一座禪寺之中，寺中禪師以野菜做羹供其果腹，由于當時眾人已是饑餓難耐，便是胃口大開，趙昺更是大加贊嘆，御封其為“護國菜”。后來，經(jīng)過歷代廚師不斷的改良，才有了現(xiàn)在這道享譽中外的“云腿護國菜”。

護國菜最重要的是“制湯”，其所需的頂湯以老母雞、排骨、宣威火腿、豬皮、冬菇、海參、羊肚菌等食材慢火熬，番薯葉炒制之后，與頂湯擺出太極造型，撒上云腿絲即可上桌。

護國菜，用料奢華，炮制工藝繁復，只能在比較高檔的酒樓才能吃到，其口感醇厚、滑爽，香氣淡雅清新，是潮州湯菜中最頂級的菜品。

捌丨手打魚蛋

潮汕人愛吃丸子，除了名揚四海的牛肉丸、牛筋丸之外，還有當?shù)厝霜毾淼氖执螋~蛋。潮汕魚蛋以各式海魚或者黑魚為主要原料，刮肉去刺后，放到木桶中，用木杵反復的擊打成膠狀后，再兌入香辛料和調(diào)味料，揉成丸狀，煮熟后即可儲存起來。

魚丸是潮汕人家最家常的吃食之一，以清水將魚蛋煮發(fā)之后，僅以香芹調(diào)味即可。把一顆魚蛋放入勺中，輕咬一口，鮮、脆、爽，滿口鮮美的味道。

玖丨老媽宮粽球

1920年，張強德父子在汕頭市升平路頭天后宮附近開了一家粽球攤，因其質(zhì)量好，味道佳而廣受認可。后來，生意興隆的粽球攤發(fā)展成了順德號粽球店，老媽宮粽球也成為了深受當?shù)厝讼矏鄣奶厣朗场?/p>

老媽宮粽球中有甜、咸雙拼料餡，甜料部分為用豬網(wǎng)油包裹的豆沙；咸料部分是由香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經(jīng)南乳腌制的鬃頭肉調(diào)成的葷餡。將粽子捆扎成有棱有角的六角形之后，放鍋中煮熟。打開粽葉之后，米香、豆香、肉香、魚香相協(xié)著撲鼻而來。

在老媽宮粽球店里，懸掛著一塊寫著“食定正知”的玻璃匾，這四個字的潮汕話意思是，只有吃了并且仔細品味以后，才真正知道它的好味道。

拾丨蠔烙

潮汕蠔烙起源于晚清，興盛于民國，現(xiàn)在已是潮汕地區(qū)最具代表性的地方傳統(tǒng)小吃，蠔烙攤幾乎遍及大街小巷。一份上好的蠔烙，必須選用饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，將其與優(yōu)質(zhì)的雪粉漿混合均勻后，以豬油慢煎至表皮金黃酥脆，蠔肉柔嫩多汁。蠔烙出鍋后，必須趁熱去蘸以沙茶醬和魚露配制的蘸碟，讓焦酥的表皮稍微降一下溫度，在口中大嚼特嚼。

好了，篇幅關(guān)系土鱉君就暫時介紹到這里，其實這只是潮汕美食的九牛一毛，諸如土鱉君個人非常喜歡的隆江豬腳飯、粿汁、反沙芋、普寧豆干、春餅、粿條湯、糯米脹豬腸、腐乳餅、宵米、粿汁、落湯錢、豆花、甜湯等小吃還沒介紹到，更別說宴席上諸如炭烤響螺、鮑汁焗花膠、龍穿虎肚等精細潮菜了。其實，更多驚喜還需看官您自己慢慢探索。