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辛棄疾閑居上饒時(shí)，游覽博山，見蘆葦叢中白鷺棲宿，頭垂向沙洲不時(shí)晃動(dòng)身軀十分有趣，于是揣度“應(yīng)有魚蝦入夢(mèng)”。正逢立夏，河蝦歡騰，白鷺夢(mèng)蝦，人何嘗不是呢？
江南人家四季有蝦，但相比個(gè)兒大緊實(shí)的海蝦，河蝦反而更勝意。個(gè)小殼薄，溫溫婉婉，享受一口綿中脆。
“河蝦”是我們對(duì)淡水蝦的統(tǒng)稱，廣布于江河湖泊，如今多以養(yǎng)殖為主，四季都有，但以春季最嫩，夏秋最肥，6、7月抱籽最為珍貴。相比殼肉分離的雄蝦，飽滿、結(jié)實(shí)的雌蝦是蝦界寵兒。立夏后蝦身日漸肥腴，此時(shí)吃正當(dāng)季。阿能面館·黑魚河蝦面 河蝦雀躍的時(shí)節(jié)，餐桌也有了靈氣。一碗面，少不得幾只河蝦點(diǎn)綴，配黑魚、配鱔魚、配豬皮、配雞脯......配一切稱得上“鮮”的東西。它們共同構(gòu)成包郵區(qū)特有的“三鮮”，而這周身通紅的小河蝦，無疑是點(diǎn)睛之筆。
冶春茶社·五丁包 江湖上叫得出名號(hào)的點(diǎn)心，也少不了河蝦添彩。揚(yáng)州冶春茶社的頭牌“三丁包”，添了河蝦（以及海參），三丁變五丁，鮮味開江拓海，“格局有了”。河蝦又是臨水而居的人們，共同的的味覺記憶。“蝦松”是“河蝦剁成米粒大小，摻以小醬瓜丁，入溫油炸透”（汪曾琪《我的父親》）。“蝦籽醬油”是“買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之”（袁枚《隨園食單》）。而對(duì)李漁來說，蝦“唯醉者糟者，可供匕箸”（《閑情偶寄》）。 吃河蝦的方法五花八門，簡(jiǎn)單如鹽水蝦，復(fù)雜如三蝦面，唯一不變的，是河蝦的鮮。入夏河蝦正當(dāng)季，快跟著美食臺(tái)把它請(qǐng)到餐桌上來吧！ 
點(diǎn)擊圖片查看油爆河蝦的詳細(xì)做法早春水冷，驚蟄以前，河蝦生長(zhǎng)慢，脫殼周期長(zhǎng)，硬質(zhì)的蝦殼最適合猛火油爆。一年中的河蝦賞味，可以從一碟油爆蝦開始。沈巍大師傳授過油爆河蝦三字箴言：快、準(zhǔn)、狠。油溫達(dá)到200°C，迅速放蝦爆脆，倒入用冰糖、蔥姜熬出的料汁中迅速翻勻，從炸蝦到翻炒裝盤，整個(gè)過程不過30秒。
油爆河蝦，就是聽聲也饞。炸蝦時(shí)蝦殼爆開，“噼啪聲”此起彼伏，這是一響；入料汁翻炒，油溫仍在，“呲啦聲”引得口水直流，這是一響；吃的時(shí)候連殼帶肉，殼脆肉彈，“咔嚓聲”充盈齒間，又是一響。
南京舒雅土菜館蒜泥河蝦 南京新街口附近有家舒雅土菜館，一道蒜泥河蝦十分精彩。做法與油爆蝦相似，將河蝦投入滾油中炸脆，配醬油料汁，臨了潑一大勺蒜泥。殼酥肉甜的小河蝦被蒜香一激，登時(shí)爽利起來。偷了蝦味的醬油湯用來拌飯，絕妙！ 
鹽水蝦 等到清明前后，河蝦清塘，“一代新人換舊人”。天冷時(shí)成熟的蝦被撈盡，余下新長(zhǎng)成的，是幼嫩的小蝦。蝦殼薄而軟，蝦肉似在襁褓中，幼滑鮮甜至極。鹽水蝦最懂河蝦的青春滋味，只需少量蔥姜提味兒，蝦肉鮮甜彈牙，嘬到意猶未盡。
點(diǎn)擊圖片查看醬油河蝦的詳細(xì)做法此時(shí)的蝦也適合做醬油河蝦，這是江南人餐桌上的常客。家常做法，只需把河蝦滑油或白灼，加上特別調(diào)制的醬油料汁，就是簡(jiǎn)單鮮美的時(shí)鮮菜。 點(diǎn)擊圖片查看韭菜炒河蝦的詳細(xì)做法清明時(shí)節(jié)正撞上春韭上市，一道韭菜炒河蝦，家常又好味。春韭辣味淡，辛香氣正好為河蝦提鮮。燒好的小河蝦直接空口吃，不用剝殼，鮮甜的汁水就會(huì)浸潤(rùn)整個(gè)口腔。
“明前龍井，谷雨河蝦”，到了谷雨時(shí)節(jié)，蝦仁日漸飽滿，最適合剝個(gè)整盤大快朵頤。 龍井蝦仁是杭州名菜，究其典故，無非與乾隆、蘇東坡脫不開干系，但用甘爽的茶中極品龍井，配嫩滑的河鮮上品蝦仁，形似白玉，彈滑清爽，足以驚艷杭州。
類似做法還有清炒河蝦仁。常州有童謠“彎背老公公，胡須翹松松。去頭又去尾，好吃又吉利?！边@“彎背老公公”指的就是河蝦。常州名菜清炒河蝦仁，據(jù)說做法源于龍井炒蝦仁，風(fēng)靡一時(shí)的杭幫菜被常州廚師改了做法去了龍井茶，就成了清炒。清炒河蝦仁最費(fèi)功夫，一整盤晶瑩剔透的蝦仁全靠手工剝?nèi)?，?jiǎn)單腌制后用油滑熟，再入高湯勾芡，看似清淡，入口卻滿是清鮮。 點(diǎn)擊圖片查看大煮干絲的詳細(xì)做法淮揚(yáng)名菜大煮干絲，也少不得河蝦仁做點(diǎn)綴。浦東香格里拉大酒店行政總廚高曉生師傅曾為我們露過一手，據(jù)他介紹，這道大煮干絲非常考驗(yàn)刀工，一塊大白干（豆腐干）要切上百十來刀——這是淮揚(yáng)菜師傅的基本功。切好的干絲燙過后，和火腿一起放入高湯中煨煮，出鍋前加入點(diǎn)睛之筆河蝦仁，鮮味完全釋放。湯汁鮮美，香滑入味。
點(diǎn)擊圖片查看三蝦面的詳細(xì)做法 芒種過后，雌蝦抱籽，“食三蝦”成了6月盛大的迎夏儀式。畢竟河蝦常有，蝦籽卻為梅雨季節(jié)獨(dú)有。取河蝦蝦籽、蝦腦、蝦仁制成的三蝦面，極盡繁復(fù)、奢華之所能，價(jià)格動(dòng)輒三位數(shù)，是蘇式面館的絕對(duì)頭牌。
三蝦面，巧在心思、貴在人工。20斤抱籽雌蝦，經(jīng)取籽、炒籽，最終所出蝦籽不過170克。蝦頭焯水后剝出蝦黃，炒干水分，取蝦仁上漿再共同炒制。一分三蝦澆頭，炒制僅需十幾秒，備料卻要耗上5小時(shí)。
一碗三蝦面，集河蝦之精華，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，最終化作口中的一聲聲“噗呲”，很有“千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金”的意思。
做蝦籽醬油的時(shí)機(jī)幾乎是與三蝦面并肩的，《隨園食單》中的蝦籽醬油，是用秋油加最后一季蝦籽熬制，而蘇州人家做蝦籽醬油，要加白酒、白糖、生姜、陳皮慢熬。熬好的蝦籽醬油，可用來拌面，也可佐粥。汪曾祺筆下的“汪豆腐”也算一種吃法，把切了薄片的豆腐推入蝦籽醬油中燉煮，澆一勺熟豬油，鮮而燙口！ 點(diǎn)擊圖片查看蝦爆鱔的詳細(xì)做法 待到7月小暑時(shí)節(jié)，河蝦肉質(zhì)飽滿，與肥美的黃鱔同燒，精彩絕倫。鹿園餐廳主廚保師傅，以蝦爆鱔面澆頭為靈感，結(jié)合煎、炒、燉三種烹飪方式做出這道蝦爆鱔，把河蝦的Q彈、黃鱔的爽脆巧妙融合在一起，口感層次豐富，吃過一次就會(huì)上癮！
擺盤精致，做法卻家常，只需把黃鱔煎到焦黃，再用高湯燜燒，最后搭配炒好的蝦仁、青豆，一口能夠吃到蝦的Q彈，黃鱔的脆爽，驚喜連連！ 點(diǎn)擊圖片查看茄子毛豆燒河蝦的詳細(xì)做法夏日的河蝦也有家常燒法，茄子毛豆燒河蝦是上海崇明地區(qū)的土菜。夏天本地綠茄子跟毛豆正當(dāng)時(shí)，配上河蝦一起燒，綠的綠紅的紅，真是養(yǎng)眼！菜籽油燒香了之后加些冷水，放豬油、姜片和鹽煮沸，依次加入河蝦、毛豆煮沸，最后把削塊的綠茄子加到鍋里燒開，那鮮味，全在湯里呢！
食廬·三蝦面 河蝦是鮮味的代言，懂吃的人追著它，從春到冬，各有妙法。你喜歡吃什么樣的蝦？評(píng)論區(qū)聊聊！ 文｜Ruka 題圖｜食廬·油爆蝦
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