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點(diǎn)亮“川字號(hào)” 提升品牌價(jià)值

四川公共·鄉(xiāng)村頻道

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北川一直是個(gè)有“羌調(diào)”的地方，由于它獨(dú)一無(wú)二的地域特色，無(wú)數(shù)游人旅客慕名而來(lái)。來(lái)北川旅游，除了隨處可見(jiàn)的美景讓人流連忘返，還有回味無(wú)窮的美食，臘肉就是一種具有地方特色的風(fēng)味食品，全國(guó)各地腌制的臘肉口味都不盡相同，北川臘肉就是其中尤為著名的一種。采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝腌制出的臘肉色澤洪亮，味道醇香，肥而不膩，瘦而不柴，在當(dāng)?shù)剡€流傳著無(wú)臘味不年味的俗語(yǔ)。春節(jié)正當(dāng)時(shí)，我們一起去北川品嘗這份來(lái)自羌家大山里的年味。

漫天飛雪，被銀裝素裹的巍峨大山安詳寧?kù)o，這已是北川今年下的第三場(chǎng)大雪了。都說(shuō)瑞雪兆豐年，來(lái)年風(fēng)雨送春歸。為了備足和家人過(guò)年的年貨以及農(nóng)家樂(lè)招待客人所需的食材，唐丹和她的父親從冬至以后就陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)始?xì)⒛曦i制作臘肉。今天唐丹要準(zhǔn)備150斤臘肉。

北川縣禹里鎮(zhèn)禹里村村民 唐丹：

今天我們殺的這個(gè)豬是正宗的糧食豬 跑山豬 一般生長(zhǎng)在海拔1500米以上的高山上 喂的糧食 玉米 紅薯出來(lái)就喂紅薯 土豆出來(lái)就吃土豆 一般生長(zhǎng)期都在一年 一年以上的豬 所以今天這個(gè)豬比較大 天天在上面跑到的 所以肉質(zhì)緊實(shí) 等會(huì)我們開(kāi)了邊就可以看得到

北川縣位于四川盆地西北部，全境皆山，峰巒起伏，溝壑縱橫，地處號(hào)稱“神秘天地線”的北緯31度附近，保存了全球同緯度最完整的生態(tài)系統(tǒng)，屬國(guó)家重點(diǎn)生態(tài)功能區(qū)，境內(nèi)冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，優(yōu)越的地理環(huán)境，造就了北川的人杰地靈！憑借獨(dú)特的氣候以及人文文化，北川臘肉隨著當(dāng)?shù)氐臍v史以及人們生活的不斷演變，成為了全國(guó)有名的臘肉特產(chǎn)之一。

良好的生態(tài)環(huán)境既是大自然的特殊恩賜，更是北川世代傳承的寶貴財(cái)富。純天然無(wú)污染的環(huán)境，為傳統(tǒng)臘肉制作提供了得天獨(dú)厚的自然條件，因此這里也被稱為北川臘肉的發(fā)源地。而村里的羌民們更喜歡親切地稱他們的臘肉有一種山野的味道。北川臘肉之所以出類拔萃，名氣遠(yuǎn)播，首先是海拔高度，起了決定性的作用，羌族人常年生活在1300米的高山上，四季氣溫都比較偏低，存儲(chǔ)的臘肉不易變質(zhì)；再有就是羌家人采用了延續(xù)至今工序繁雜的傳統(tǒng)制作技藝。

一顆顆潔白如雪的鹽粒在唐丹的手里均勻揮灑，為了使鹽更好的附著于豬肉表面，用力揉搓，兩面交替，待放置一會(huì)，同樣的方法再摸鹽一次讓其入味。緊接著就是將抹好料的肉塊放入石缸中腌制，3天翻缸一次，7天左右開(kāi)始起缸。

根據(jù)臘肉腌制時(shí)間的長(zhǎng)短，不同分層放置也必須有講究，最底層是豬腳，中間是五花，最上面是排骨，從三五天到十來(lái)天，在石缸中一場(chǎng)奇妙的融合演化即將開(kāi)始，這也是腌制臘肉最關(guān)鍵的幾天，要讓食鹽滲入進(jìn)鮮肉的每一塊肌理，這是時(shí)間的轉(zhuǎn)化也是物質(zhì)之間的較量。

生柏香韻，青杠淡雅，木屑溫和，適量的火候，恰當(dāng)?shù)谋壤?，所有這些充滿想象的轉(zhuǎn)化，在啪啪火苗的拍打下，氤氳著香氣，彌漫整間屋，這是柴火的藝術(shù)潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地賦予臘肉的內(nèi)在靈魂。一份山的味道，風(fēng)的味道，時(shí)間的味道，人情的味道，讓人們翹首期盼著。而這樣一種方式所打造出來(lái)的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止，并且形成一種叫文化的部分，得以傳承。

2015年，北川臘肉制作技藝被列入綿陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對(duì)于淳樸的羌族人來(lái)說(shuō)，臘肉已經(jīng)不僅僅是一種食物，而成為了被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠(yuǎn)難以忘懷。從入口飲食到文化遺產(chǎn)，北川臘肉的轉(zhuǎn)身之旅并沒(méi)有就此打住。當(dāng)?shù)厝税牙吓D肉做成了一門(mén)產(chǎn)業(yè)，不僅保住了這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時(shí)還帶動(dòng)了一方百姓脫貧致富。

時(shí)代在變，人們的習(xí)俗也在悄然改變，但那些曾經(jīng)塑造了我們生活方式和禮俗次序的食物依然生機(jī)勃勃。傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融，這是羌家人的匠心與守望，只要不變的時(shí)節(jié)如期而至，北川臘肉這塊金字招牌就會(huì)濃墨重彩的閃亮。

北川老臘肉承載著過(guò)羌年、殺年豬、喝砸酒、跳沙朗等文化元素。季節(jié)輪回，春華秋實(shí)冬藏，辛勞一年的羌民們，給全家人準(zhǔn)備一頓有關(guān)臘肉的團(tuán)年飯，是對(duì)一年奔波勞碌的犒賞，也是在美味之中嘗盡這一年的酸甜苦辣和言談歡笑的美好。

北川的年味藏在一壇壇醇香的砸酒里，歌唱在祝酒歌聲聲的吆喝里，它是吃臘肉的一種豪邁，更是一家團(tuán)聚的暖暖溫情，彌足珍貴。北川傳統(tǒng)手工老臘肉是北川羌族文化最珍貴的、具有重要價(jià)值的文化元素，也是北川古羌民發(fā)展歷史的真實(shí)見(jiàn)證。傳承一千多年的傳統(tǒng)制作工藝，時(shí)至今日依然煥發(fā)著原始的生命力，這是屬于北川羌家人稀有且珍貴的傳統(tǒng)，是他們對(duì)祖輩傳承的敬畏，更是對(duì)美好生活的態(tài)度。