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這是周山榮公眾號的第842篇原創(chuàng)文章 重陽節(jié)前夕，一場持續(xù)了9年，高規(guī)格、大規(guī)模的特別會議——茅臺集團生產(chǎn)質(zhì)量大會在茅臺本部舉行。茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍在講話中，首次提出了茅臺質(zhì)量管理『階段論』。并將鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人歸為一個群體、一個時代！鄭義興、王紹彬、鄒國啟『三大工匠』，醬酒人是熟悉而又陌生的。熟悉，是不知道他們的名字，那幾乎就不算是個資深醬酒人。陌生，是除了知道名字，他們的事跡和貢獻，恐怕都不甚了了。山榮的專業(yè)是說透醬酒。今天，咱們來聊聊『三大工匠』和他們的故事吧。
茅臺集團2022年度生產(chǎn)·質(zhì)量大會現(xiàn)場現(xiàn)場 醬酒人，你為什么要了解學習鄭義興、王紹彬、鄒國啟？
很多醬酒企業(yè)，對外宣傳時，都吹牛皮說他在『向茅臺學習』！學習嘛，這話沒毛病。有毛病的是，你是向現(xiàn)在的茅臺學習，還是向過去的茅臺學習？向現(xiàn)在的茅臺學習，不客氣地講，多半是想當然，你能學茅臺學什么呢？所以，我在過去的文章中多次講過，醬酒行業(yè)不要向現(xiàn)在的茅臺，而要向茅臺的爺爺學習！丁雄軍的質(zhì)量管理『階段論』，將茅臺劃分為『經(jīng)驗管理』、『理性管理』、『主動管理』和『高質(zhì)量管理』4個階段。戰(zhàn)略是找長板，管理是補短板?！航?jīng)驗管理』、『理性管理』階段，就是茅臺的爺爺階段。爺爺階段的具體人物，就是鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人。不要一聽『經(jīng)驗管理』、『理性管理』，就覺得老土。我敢肯定，我們80%的醬酒企業(yè)，還沒有走出這個階段。鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人總結(jié)的技藝，醬酒行業(yè)至今仍有沿用。比如，鄭義興先生歸納的茅臺酒十四點生產(chǎn)操作法，王紹彬先生提出的『以酒養(yǎng)糟』釀酒經(jīng)驗，鄒國啟先生提出的『疏松上甑法』。鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人，既是茅臺的一個時代，也是醬酒行業(yè)的一個高峰。1951年到1963年，這段時間，鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人通過『口傳心授』『師帶徒』等經(jīng)驗式管理，為茅臺的恢復發(fā)展奠定，為醬酒行業(yè)播下傳承的種子！ 60年代茅臺酒廠領導班子會。鄭義興（立）、王紹彬（右二）
鄭義興、王紹彬、鄒國啟總結(jié)的技藝，真的那么牛嗎？
回到事情的源頭。鄭義興、王紹彬、鄒國啟總結(jié)的技藝，究竟是怎么一回事？1953年至1956年上半年，市場上反饋茅臺酒質(zhì)量不如過去好，這引起各級領導的關注。1956年11月，省工業(yè)廳『恢復名酒質(zhì)量工作組』進廠，召集老酒師、老工人討論、研究和論證。鄭興義首先響應號召，提出恢復老操作工藝的意見，并將其五代家傳技術和自己近30年積累的寶貴經(jīng)驗口述記錄，整理成冊。他還動員其他酒師放開思想包袱，無保留傳授技術，全廠因此征集了較詳細的生產(chǎn)技術資料，初步制定出茅臺酒廠統(tǒng)一的操作規(guī)程。所謂『茅臺酒十四點生產(chǎn)操作法』，內(nèi)容包括『掌握高粱磨碎技術』『潑沙』『加母糟』『蒸沙時間』等等。也是在1958年，王紹彬總結(jié)出了『以酒養(yǎng)糟』的釀酒經(jīng)驗。眾所周知，茅臺酒制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。這是因為，糟醅下窖時，要在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒，用以調(diào)節(jié)糟醅的水分。『以酒養(yǎng)糟』重在『養(yǎng)』：尾酒在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，供給乙酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。醬酒的糟醅濕重。如何保持高粱顆粒之間的縫隙？這是迄今為止人工智能都還沒有攻克的難題！28歲那年，鄒國啟總結(jié)提出了『疏松上甑法』：『輕、松、薄、勻、平、準，見氣壓醅，平甑蓋鍋』，看似簡單的一句話，至今仍是行業(yè)標準。
70年代初的茅臺酒品評會。左起王紹彬、鄭銀安、李興發(fā) 鄭義興、王紹彬、鄒國啟這些人，值得全體醬酒人致敬！
——由鄭義興、王紹彬、鄒國啟這些人，我們明白：所有理所當然的現(xiàn)在，都曾是不可思議的未來。鄭義興、王紹彬二位前輩，他們的事跡流布于業(yè)界。鄒國啟，難道就憑一個『疏松上甑法』，就可以進入茅臺的『祠堂』？鄒國啟，當年以工人身份，名列國家輕工部茅臺酒『兩期試點』委員會名單（4名茅臺酒廠成員之一，另外3人分別是書記、廠長和副廠長）。鄒國啟（1930-1968年），貴州仁懷人，茅臺酒廠『兩期試點』的參與者、杰出的醬香酒工匠。鄒國啟1952年進入茅臺酒廠參加工作。在掃盲工作中創(chuàng)作了《高粱釀酒實在香》等掃盲歌。1954-1955年，與老酒師鄭義興一起反對『沙子磨細點，一年四季都產(chǎn)酒』的工作號召，遭到上級批評。1956年，茅臺酒廠在提高產(chǎn)品質(zhì)量工作中采納了鄭義興、鄒國啟恢復傳統(tǒng)操作方法的建議。1958年3月，鄒國啟任制酒一車間主任。同年拜老酒師蕭清海為師，并與王安良、王定才等人總結(jié)提出『疏松上甑法』。1964年，在國家輕工部茅臺酒『兩期試點』工作中，鄒國啟作為技術骨干成為試點委員會委員。文革開始后遭受迫害，被打成反動權(quán)威。1968年去世。1984年貴州省輕工廳、茅臺酒廠為鄒國啟平反昭雪，恢復名譽。
鄒國啟畫像 11月10日，原茅臺酒廠生產(chǎn)技術處處長、中國白酒工藝大師陳孟強先生在談及有關醬酒話題時，提出『專業(yè)度是個根本問題』。中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在呼喚更多像鄭義興、王紹彬、鄒國啟這樣的工匠！
——中國醬酒愚公周山榮的第8本醬酒專著《山榮說透醬酒》，10月由中國輕工業(yè)出版社出版發(fā)行。我憑什么『說透』醬酒？因為這是我在茅臺鎮(zhèn)20年的觀察和研究成果——從去年初開始創(chuàng)作，其間八易其稿，經(jīng)歷了長達一年之久的討論。這是我，『仁懷醬酒服務員』獻給中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)和釀酒、賣酒的你的一份禮物！全書分為醬酒產(chǎn)業(yè)篇、認知篇、產(chǎn)品篇、深化+期待篇，從醬酒的產(chǎn)業(yè)、認知、產(chǎn)品、深化和期待幾個角度普及醬酒知識，既有對醬酒的深度思考，又有嚴謹?shù)睦碚撝巍?/span>酣客醬酒創(chuàng)始人王為作序推薦。他說，『如果你們真正想要了解什么是醬酒的資本之殤、消費悲劇、產(chǎn)業(yè)迷茫以及品牌缺失，看《山榮說透醬酒》是最好的選擇！』這本書，可能、也許、大概是貴州茅臺鎮(zhèn)第一本全國各大機場書店上架銷售、全國新華書店鋪貨的醬酒讀物。我還敢跟你打賭，釀醬酒、賣醬酒的人，包括一些喝醬酒的人，反正、早晚都要讀，那不如現(xiàn)在就買一本先睹為快！福利一：11月11日零點之前下單，全線包郵、簽名。福利二：你買了1本《山榮說透醬酒》實體書，請加我微信19985125039，馬上送你價值29元的《聊聊醬酒》電子書；你一次性買了3本《山榮說透醬酒》實體書，那我送你價值59《茅臺鎮(zhèn)口袋書》電子書；如果你一次買了10本，那我就送價值399元的《人文茅臺》視頻版！說明：預售以來下單的朋友，請主動微我，根據(jù)購買數(shù)量奉上對應電子書。提示：雙十一，你懂的。11月中旬前，從貴州仁懷發(fā)貨，介意勿拍！
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