【原】川菜“退燒”，湘菜將成為下一個(gè)爆款菜系？

餐飲老板內(nèi)參 2021-06-22

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很多人說，經(jīng)歷十年火爆發(fā)展后，傳統(tǒng)川菜顯現(xiàn)了一絲疲態(tài)。

門店數(shù)下降，新品牌難有全國影響力，品類競爭力加大，創(chuàng)新難度不斷提高……川菜目前很難滿足“喜新厭舊”的消費(fèi)者的需求了。

不少餐飲業(yè)內(nèi)人士判斷，常年屈居第二的湘菜可能會(huì)迎來爆發(fā)期，強(qiáng)勢補(bǔ)位，成為下一個(gè)爆款菜系。

總第 2697 期

餐企老板內(nèi)參蔡大柒 | 文

川菜“退燒”，

湘菜將成下一個(gè)爆款菜系？

風(fēng)靡大江南北的傳統(tǒng)川菜，似乎正逐漸褪去熱度。

縱觀十年發(fā)展，川菜已經(jīng)占據(jù)全品牌、全賽道。

繁盛的另一面則是飽和，是新鮮感的缺失。不少餐飲人感慨，川菜品類已經(jīng)很多年沒有誕生過有全國影響力的品牌了。

無論是從口味，還是趨勢，不少餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)測：常年位居第二的湘菜，有可能將是下一個(gè)爆款菜系！

從數(shù)據(jù)來看，湘菜門店數(shù)量在一線城市上漲1.48%，一線城市開始發(fā)力，不斷向二三線城市擴(kuò)散。

從味型來看，湘菜擅長的香辣、酸辣，具有上癮性，與麻辣相比，還能帶給消費(fèi)者新鮮感，更受歡迎。

從流量時(shí)代的大背景來看，湖南衛(wèi)視等媒體帶火了湘菜，小炒黃牛肉、辣椒炒肉等菜品早已實(shí)現(xiàn)了心理占位。

而近期一批打造較完善的品牌，頻頻出湘，創(chuàng)造著一波又一波的排隊(duì)奇跡，讓人看到了湘菜的巨大潛能。

如超級(jí)文和友，攜手茶顏悅色，在深圳創(chuàng)造了一波排隊(duì)奇跡，凌晨4點(diǎn)排隊(duì)，取號(hào)5萬多桌，80年代市井場景的重造，彰顯出強(qiáng)大的打卡引力。

再比如炊煙小炒黃牛肉，湘菜老品牌，創(chuàng)立23年，人氣一直居高不下。在“長沙地標(biāo)”步行街黃興銅像旁的門店，曾創(chuàng)下12個(gè)小時(shí)不間斷排隊(duì)的高紀(jì)錄。

5月1日，炊煙小炒黃牛肉將在上海開業(yè)，這個(gè)沉淀許久的湘菜排隊(duì)王來滬，勢必將帶火湘菜這個(gè)品類。

湘菜出湘

先得練“內(nèi)功”

?所有機(jī)遇都加持到“湘菜”，但出湘并非一句簡單的口號(hào)。首先必須誕生一批優(yōu)秀的湘菜品牌，其次，這些品牌必須在全國各地落地生根，成長健康。

但這一切，都需要湘菜要有一系列的正規(guī)“打法”：比如解決供應(yīng)鏈、人才培養(yǎng)等一系列問題。

4月19日，內(nèi)參君受邀參加了一個(gè)發(fā)布會(huì)：炊煙·嘉豪戰(zhàn)略合作伙伴簽約儀式。

炊煙就是湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉，而廣東嘉豪是一家專業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營各類調(diào)味品、食品和飲料的企業(yè)，擁有“勁霸”、“詹王”、“三番”、“金蟬”等品牌，是中國最主要的青芥辣、雞汁生產(chǎn)廠家。

湘菜出湘，不應(yīng)該營銷先行嗎？為何要和一家調(diào)味品企業(yè)戰(zhàn)略合作呢？

帶著這些問題，內(nèi)參君采訪了炊煙小炒黃牛肉的創(chuàng)始人戴宗，從產(chǎn)品力、組織力和品牌力三方面，解讀為什么要和調(diào)味品上游品牌——廣東嘉豪戰(zhàn)略合作，其實(shí)這背后是“湘軍”全國發(fā)展修煉內(nèi)功的考量。

炊煙小炒黃牛肉創(chuàng)始人戴宗與華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪CEO闕嘉華簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議

產(chǎn)品力：

食材全采購，經(jīng)典菜穩(wěn)步升級(jí)

湘菜出湘，首先遇到的現(xiàn)實(shí)困境便是供應(yīng)鏈的深化，用戴宗的說法就是，“生死供應(yīng)鏈”。

自我修煉：

為此，早在10年前，炊煙就開始搭建供應(yīng)鏈體系，開啟標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，如建立包括醬料、味型、預(yù)加工食材的標(biāo)準(zhǔn)等，還深入到源頭，建立了第一產(chǎn)業(yè)的采購標(biāo)準(zhǔn)。

來到上海開店，炊煙在供應(yīng)鏈方面，以穩(wěn)為主，食材上為保證品質(zhì)，100%統(tǒng)一采購，原材料從湖南直運(yùn)。在口味呈現(xiàn)上，保證湘菜的地道風(fēng)味，“長沙炊煙是什么口味，上海炊煙就會(huì)是什么口味”。

外部助力：

出湘前，炊煙用23年時(shí)間打磨出成熟的菜品體系，提煉出以炊煙小炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉為代表的9大經(jīng)典湘菜，這是極為重要的品牌護(hù)城河。

因此對經(jīng)典菜品的升級(jí)極為謹(jǐn)慎，既不能破壞原有味型，也需要提升穩(wěn)定性。在偶然的嘗試中，炊煙發(fā)現(xiàn)原本常用于湯菜的勁霸雞汁，在快炒過程中，鮮香受影響較小，穩(wěn)定性較高。而勁霸雞汁是廣東嘉豪的核心產(chǎn)品，于是雙方開始接洽，有了合作的契機(jī)。

這種穩(wěn)定性也通過了江南大學(xué)的專業(yè)檢測。而在多輪盲測中，消費(fèi)者往往會(huì)統(tǒng)一地選擇使用了勁霸雞汁的小炒黃牛肉，這也更加堅(jiān)定了雙方的合作。

華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產(chǎn)品官倪浩在采訪中透露，除了炊煙外，全國已經(jīng)有數(shù)十家湘菜的頭部企業(yè)，都看中了勁霸雞汁的原湯配方，用以打造有差異化的小炒鍋氣，這種創(chuàng)新的湘式小炒已經(jīng)演變成業(yè)界的一股新潮。

組織力：

內(nèi)外合力，共同培養(yǎng)專業(yè)人才

憑借快炒突圍的湘菜，對廚師依賴程度比較大，且需要廚師具備較強(qiáng)的專業(yè)技能。因此拓展至全國時(shí)，人才儲(chǔ)備成了關(guān)鍵。高水平的廚師團(tuán)隊(duì)能實(shí)現(xiàn)菜品口味的穩(wěn)定輸出，呈現(xiàn)的地道風(fēng)味將是品牌差異化的關(guān)鍵。

同時(shí)，為保證餐廳的可持續(xù)運(yùn)營，餐飲品牌也需要不斷推陳出新，這背后自然需要專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

自我修煉：

早在六七年前，炊煙就開始搭建培訓(xùn)體系——炊煙湘菜大學(xué)，來培養(yǎng)人才，適應(yīng)品牌的高速發(fā)展。

這種培養(yǎng)模式跟大學(xué)學(xué)分制類似，內(nèi)部大學(xué)有豐富、完整的自學(xué)體系，包含案例、規(guī)范、流程等多項(xiàng)內(nèi)容，員工可以通過自學(xué)，拿到學(xué)分，不斷進(jìn)修、晉升。

外部助力：

外部支持上，廣東嘉豪有著專業(yè)的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)，能夠?yàn)椴蛷d的日常運(yùn)營提供切實(shí)幫助。

同時(shí)廣東嘉豪也在與湘菜名師合作。發(fā)布會(huì)現(xiàn)場，廣東嘉豪正式簽約聘請了湘菜泰斗王墨泉擔(dān)任全球品牌大使。湘菜傳統(tǒng)與消費(fèi)者洞察的結(jié)合，必將有爆發(fā)力十足的新湘菜出現(xiàn)。

在未來，廣東嘉豪還將不斷輸出湘菜專業(yè)人才，廣東嘉豪、SEG瑞士酒店管理學(xué)院集團(tuán)已經(jīng)共同成立了嘉豪SEG湘菜研究院，培養(yǎng)更多優(yōu)秀的專業(yè)人才、儲(chǔ)備技術(shù)力量。