|
在飯店吃飯的時候你一定注意過，許多連鎖餐飲都敢在你點完菜之后桌上放一個計時沙漏，如果30分鐘沒上齊菜品，就打折，甚至免單。或者外賣平臺敢承諾半小時送到，晚一分鐘就給你賠錢。要知道這一份餐飲本身利潤就不高，如果一不下心做慢了點，豈不是要賠死？也許你對“料理包”這個詞還有些陌生。料理包到底是否健康？會不會摧毀我們最愛的中餐？看完下面這篇內(nèi)容，希望你也有自己的認(rèn)識。今天看到一個視頻，介紹中餐工業(yè)化的展覽會，說白了就是在賣料理包，我們熟知的肯德基、麥當(dāng)勞、黃記煌、吉野家等餐飲企業(yè)，基本上都是用料理包。某品牌的牛骨湯拉面，聲稱用牛大骨文火熬至10小時，你覺得可能在店里找到一根真的牛骨頭么？甚至是你能找到一個熬湯的鍋么？無論是面、湯、菜，還是甜品、蛋糕，全都在料理包的覆蓋范圍。有一次，我點了某品牌快餐，加熱時間不夠，料理包還沒有完全融化開，帶著冰碴，保存著冷凍的造型就給我送來了。料理包，其實不是一個新的概念，十幾年前就有，是由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)制作，冷凍殺菌保存，只需要加熱即可食用的產(chǎn)品。其實就有點像我們的方便面，或者是自熱米飯。料理包的好處顯而易見，方便快捷，味道統(tǒng)一。你可能在小館子吃了一碗很難吃的蓋澆飯，但是你吃的方便面和自熱米飯永遠(yuǎn)你是期待的那個味道，不好也不壞。不止如此，料理包中的食物基本都是熟的，也就是說之前我點的外賣，雖然有冰碴，但是已經(jīng)殺菌了，再難吃也吃不死我。如果是現(xiàn)做的菜，沒燒熟，那我可能要遭到急性腸胃炎的折磨了。曾經(jīng)，也有研究者做過實驗。就是把料理包和現(xiàn)場制作的產(chǎn)品給消費者盲測，結(jié)果大部分消費者，單憑口味已經(jīng)無法嘗出哪一種是料理包了。普通人的口味沒有那么牛，小火慢燉10小時的紅燒肉和高壓鍋壓制半小時的紅燒肉，你能吃的出來么？即便如此，早期商家對于“料理包”這個詞是非?；乇艿?。因為就算你不像我一樣嘗到冰碴，但是只要一想到這家食物不是新鮮的，會不會有本能上的回避呢？?食材必須新鮮綠色純天然，絕對不含任何化學(xué)添加劑。?烹飪的的人最好是多年經(jīng)驗的大師傅，各種調(diào)料最好是按照意境揮灑“少許”，或者“適量”，絕對不是天平稱好的。?烹飪最好是傳統(tǒng)方法，明火亮灶，各種現(xiàn)代化的工業(yè)產(chǎn)品盡量不用，老式的烤爐，絕對比電烤箱好得多；灶臺就比電飯鍋好，如果哪個菜使用了“微波爐”，那這個菜真是垃圾。但是這些要求，往往是和現(xiàn)在的食品工業(yè)背道而馳。所以餐飲廠家的宣傳冊都是按照你喜歡的“中華小當(dāng)家”風(fēng)格來畫，但是廚房里卻恰恰相反。首先，2021年了，你該不會還認(rèn)為有綠色純天然吧，你能吃到的有品質(zhì)保障的食物都是農(nóng)場里大規(guī)模生產(chǎn)出來的。至于荒郊野嶺天然長得或者自己種的歪瓜裂棗，是很難通過篩選，更上不了餐桌。就拿味精舉例。小時候媽媽就跟我說，你覺得外面飯店好吃是因為他們放了味精，但是味精吃多了是有毒的，不健康！不知道你們是否有同款媽媽，如果有的歡迎在評論區(qū)我們一起吐槽。味精的出現(xiàn)是食品工業(yè)的分水嶺。很多人認(rèn)為真正好吃的東西是不能放味精的。其實，在味精出現(xiàn)之前，創(chuàng)造鮮味這種口感是很難的。比如需要用魚和羊在一起烹煮，才能出現(xiàn)鮮味；比如海產(chǎn)品因為鮮味豐富，被稱為“海鮮”；蝦皮因為有鮮味，被當(dāng)做一種重要的配菜；甚至人們把貝殼磨成粉，放在菜里面。燒菜需要加水的時候，千萬不能加白開水，要加“高湯”。其實就是肉湯或者雞湯，因為好不容易創(chuàng)造出的鮮味，一加水，那不就全沒了。但是，后來鮮味的化學(xué)結(jié)構(gòu)被發(fā)現(xiàn)之后事情就簡單了，原來就是谷氨酸鈉！谷氨酸是一種氨基酸，鮮味其實就是味蕾接觸到某種蛋白質(zhì)的信號，人類天然喜歡這種味道。然而，味精的主要就是谷氨酸的鈉鹽而已。但是問題就發(fā)明味精之后，鮮味太容易得到了，什么菜都放味精，會導(dǎo)致人們對于鮮味的麻木。曾經(jīng)精心制作的海鮮、高湯，在你吃慣了味精之后，變得索然無味。但是味精能有什么壞心眼呢？怪只怪人們貪婪，什么都要放。味精發(fā)明之后，事情變得簡單了，我們只需要找到喜愛口味的化學(xué)成分，并且把它制作出來就好了！比如雞湯的鮮味是中國人都喜歡的，所以雞精很快進入了千家萬戶的廚房。想要知道食品工業(yè)化的發(fā)展，你可以去餐廳的后廚看一看，何止味精，除了鹽、醬油、醋以外，還有各種聽都沒聽過的復(fù)合調(diào)料。比如最近非常流行的花膠雞，有一種濃稠的金湯底。那味道，濃郁渾厚，第一次吃到，我覺得靈魂起飛了。這個金湯底是怎么做的？其實大多數(shù)金湯都是以南瓜蒸熟，打成蓉后，加雞湯調(diào)制的。實際上沒有哪個店會去現(xiàn)蒸南瓜，全部用的都是“金湯底”的調(diào)味包，打開加熱一下就香氣撲鼻，涮什么都好吃！這和我們自己從超市買的濃湯寶，火鍋底料是一個道理。說白了，對于任何一個經(jīng)典味道，食品工業(yè)都已經(jīng)可以做出相應(yīng)的料理包了。這不僅包括金湯、紅燒牛肉、老壇酸菜、黃燜雞；也包括咖喱、冬陰功、韓國烤肉、大骨原湯。很多韓國人都會以調(diào)制他們的秘制烤肉醬為驕傲，需要放幾十種配料，調(diào)制幾小時都。一個中國人，你自己在家能做的出來么？現(xiàn)在已經(jīng)不存在這個問題了，工廠已經(jīng)給你調(diào)制，并且分裝好，打開即用。雖然方便，但是食物好像已經(jīng)喪失了靈魂。但那又如何呢？如果是喪失靈魂，從味精開始，就已經(jīng)喪失靈魂了。過去我們只有醬油，現(xiàn)在有了老抽、生抽、海鮮醬油、蒸魚豉油、壽司醬油，醬油又能有什么錯呢？只不過是幫你在普通醬油里面多加了一點東西，讓你在燒菜的時候可以做出更豐富的味道，而且賣得并不比普通醬油貴多少。從味精、醬油到各種湯底，再到各種料理包，食品工業(yè)已經(jīng)捅破了這層窗戶紙，跟你攤牌了。KFC已經(jīng)公開銷售他們的料理包了，這里面就有我說的花膠雞金湯底，還有炒飯。別說，炒飯我還真的買了，反正和必勝客里面吃到的就是一個味道。不僅不難吃，要是倒退10年，必勝客如火如荼的時候，我還覺得這就是高級炒飯的味道，比小攤上炒得要更好吃，問題是只要微波爐加熱3分鐘。這就是工業(yè)化的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化是阻擋不了的步伐，而且我認(rèn)為他幾乎沒有什么壞處。我們喜歡聽壽司之神小野二郎的故事，我們崇拜日本國寶級“煮飯仙人”50年專注1碗米飯，我們也相信自己曾經(jīng)在哪里吃過的一道菜，永遠(yuǎn)沒人能做出那個味道。其實這很大程度和我們當(dāng)時心情，人生狀態(tài)，這道菜營造的故事，甚至我們當(dāng)天的血糖水平有關(guān)。我在武漢買的熱干面料理包，做出來就很好吃，到了合肥再做，完全沒那個味道了。我也曾經(jīng)想去東京嘗一嘗小野二郎的壽司，但是因為預(yù)約時間太久沒有吃到。但是如果能確定除了環(huán)境、故事之外，口味確實不凡，更有意義的事情，是否應(yīng)該是把他的做法標(biāo)準(zhǔn)化，讓所有人都學(xué)習(xí)，甚至做出他的料理包呢？當(dāng)然有人一定會批評我說，這是玷污了美食。我再說一個我曾經(jīng)舉過的例子，我見過一個老專家，他有獨特的醫(yī)學(xué)造詣，用聽診器一聽就可以知道你的心臟瓣膜狹窄百分之多少，和心臟彩照儀器檢測的結(jié)果毫無差異。請問，我們是讓更多的患者都去找這個身懷絕技的老專家，還是配置更多的心臟超聲機器呢，讓普通的醫(yī)生，普通的患者都得到準(zhǔn)確的診治呢？讓更多的人都得到更好醫(yī)療，讓更多的人都嘗到最好吃的美食，難道不是人類社會發(fā)展的方向么？所以，雖然你可能不同意，但是很遺憾，未來食品工業(yè)的發(fā)展就是在研究料理包，不僅品種越來越多，而讓你越來越分辨不出。相反，未來絕對不會倒退成，把海鮮醬油，拆分成普通醬油和海鮮汁；把韓式燒烤醬，拆分成十幾種調(diào)料讓你分開放。當(dāng)然，為了營造儀式感，壽司店會把山葵拿出來，讓你自己磨一下，讓你以為他們所有的材料都是純手工，因為你會因為這個小動作多支付幾倍的價格。而他們隨后端上來的骨湯拉面，依然是料理包；還有端上烤鴨的時候，把燒焦果木端上來，讓你覺得烤鴨吸收了果木的香味，但其實更簡單方法就是制作燒烤醬的時候加一點蘋果醬，這樣你才嘗的出來，不是么？在資本驅(qū)動下，這些標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲會越來越多，不信打開你的外賣軟件，排名靠前的是否都是料理包企業(yè)？還剩下幾個口味不錯的個體小飯店呢？很遺憾，未來，這些小店只會越來越難。最后，希望你珍惜現(xiàn)在，味覺還沒有完全被料理包攻占，依然有些小店會不計成本精心制作食物，珍惜你的媽媽還沒有學(xué)會用濃湯寶和料理包，細(xì)細(xì)品味并且記住這些可能將要失去的味道和儀式感吧。
|
