在青島待久了，早已習(xí)慣了“哈啤酒，吃嘎啦”的日子……我工作室里的一些女孩，總是向我訴苦，說跟著我吃糠咽菜，過的這是什么日子？好吧，今天我就用一碗熱乎乎酸菜魚，征服她們……有時候，我也想吃一頓熱乎乎的辣菜。可是沒有時間，正好趁著黃金假期，做一頓解解饞！剛出鍋的酸菜魚，吃起來真的非常過癮…… 剔除骨頭的魚片，變得晶瑩剔透，腌制下鍋后與酸菜一同煲煮，變得白嫩嫩，夾起一塊匆匆入口，酸味，辣味，鮮味，瞬間在口腔迸發(fā)，輕輕咀嚼，緊實的口感用舌頭輕輕一砸，便可入喉。吃完后，再喝一碗魚湯，仿佛眉毛都要鮮掉，滿滿的幸福感油然而生…… 很多人做酸菜魚時，魚片一下鍋就碎了，這是操作不當(dāng)造成的！我做的時候，為了不要出現(xiàn)類似問題，特意請教了一位大廚，他說，牢記3點，多加1步，保證魚片嫩滑又入味，還不腥，最關(guān)鍵的是，久煮不碎。下面是詳細(xì)做法，一起看看吧…… 1：魚肉要新鮮，改刀厚薄要均勻，而且腌制時間要足夠。2：想要更入味，更好吃，盡量不要用清水，用魚骨湯或者大骨湯。3：魚片下鍋后，不要攪動太頻繁，且加熱時間不要太長，30-40秒就可以。 多加1步：大家都知道，魚片想要更嫩，必須要上漿。上漿看似很小一件事，但它關(guān)乎著這道菜的成功與否。下面是上漿的正確做法。魚片切好以后，先用清水清洗2-3遍，一定要多加這1步，這樣做的目的是去除腥味及血水。控干水分之后，加入蔥姜汁，鹽抓幾下，這樣做可以使魚片更緊實，同時還能鎖住魚肉的水分，避免魚片失水太多而變老。抓拌1分鐘左右，感覺有黏性了，再加入蛋清，淀粉攪勻，最后再來點食用油封住，腌制20分鐘就可以了。 所需食材：草魚1條，酸菜300克，小泡椒10個，泡椒水小半碗，鹽半勺，白糖一勺，雞蛋1個，生姜，淀粉適量，干辣椒，花椒適量。做法，1：草魚清洗干凈，取下魚肉，片成厚片，先用清水清洗2遍，控干水分之后，加入鹽和蔥姜汁抓勻，起黏性后加蛋清，淀粉抓勻，再來點食用油封住，腌制20分鐘。 3：鍋中加油，油熱后先把魚骨，魚頭煎制兩面微黃，再加入沒過魚骨的熱水，小火燉煮30分鐘。骨頭棄之，湯汁留用。 3：另起鍋加油燒熱，將酸菜下鍋煸炒至斷生，然后加入魚骨湯煮沸，加白糖調(diào)味，放入小泡椒和泡椒水，小火煮5分鐘。隨后將其撈出，墊在碗底。 4：再將魚片下鍋，煮制30秒左右，斷生后馬上盛出裝在盛有酸菜的大碗內(nèi)。再將湯汁一同倒入碗內(nèi)。5：上面放上干辣椒，花椒，然后淋入8成熱的熱油，撒香菜段或香蔥末，就可以了。 1：魚肉切片時，盡量均勻一些，0.3-0.4cm左右即可，太薄或太厚都會影響口感。2：熬魚骨湯時，先用熱油煎一下，再加入熱水，燉煮30分鐘。這樣魚湯很白很鮮，做好的酸菜魚，湯汁都能喝掉。3：酸菜，可以用生的，也可以買一些成品，都可以。一般都很咸，調(diào)味時就要少加一點鹽，再就是不要少了白糖，不但提鮮還能緩解咸味。4：淋熱油時，油溫要高，爭取一次就將辣椒和花椒的香味徹底激發(fā)出來，使其吃著更有層次感。
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