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這是企鵝最新開發(fā)的深度欄目：Cheap vs Expensive。我們會自費購買某個品類在市面上最貴與最便宜的產(chǎn)品，從食材到廚具，幫你深扒這個品類的內(nèi)幕與知識，讓你花的每一分錢都值。 這一次，我們盯上了牛奶。它的體系實在太龐大，今天我們只聊聊平時最常見的品種之一，巴氏奶。在超市冰柜里，你能見到70%的奶，都是巴氏奶。（為什么不是全部？后面會說）問題來了，為什么市面上的巴氏奶，差價可以這么大？最便宜的，14塊錢一大桶，最貴108塊一瓶，一小口就喝掉10塊錢……答案是，有的。即使味覺再不敏感的人，也能明顯喝出來。我們喝到最便宜的一款奶，真的好淡好稀哦……毫無奶香不說，顏色也不是正常牛奶的乳白色，而是像油漆一樣，呈現(xiàn)一種冷冷的白色。100塊的牛奶呢，掀開瓶蓋，嚯！奶皮有這么厚一層，仿佛在生啃奶油冰激凌！??那是越貴的牛奶，越好喝嗎？基本是的……但，價格飆到￥35/L左右，差別就沒那么明顯了。也就是說，只要學會挑，還是能找到性價比高的好牛奶的！盲測的時候我們發(fā)現(xiàn)，不同牛奶的風味差異真的挺大，不比葡萄酒和精品咖啡遜色，有飄散著青草味的清爽派，還有濃郁得像奶香炸彈……今天的干貨巨多，如果你沒有耐心，請拉到最后，有我們喝掉20多瓶奶的推薦。
我猜很多人都知道巴氏鮮奶，但對它的技術(shù)定義還是挺模糊的。我們做了一個表??
跟常溫奶比起來，它的滅菌溫度低，保留了更多活性蛋白、可溶性鈣、維生素等物質(zhì)，喝起來味道更「新鮮」，不會有蒸煮味和粘喉感。除此之外，最關(guān)鍵的一點是：不像有些常溫奶靠高溫殺菌「掩蓋」劣質(zhì)原料，巴氏奶對原奶菌落總數(shù)、體細胞數(shù)、加工時限都是有嚴格規(guī)定的。換句話說，你有更大概率能喝到新鮮、優(yōu)質(zhì)的原奶。但巴氏奶需要低溫保存，保質(zhì)期短，損耗大。所以，最便宜的常溫奶約為10/L，而到了巴氏奶基本都要15塊/L起跳。即使都是巴氏奶，不同奶牛、飼養(yǎng)、加工、熱處理條件下，出來的鮮奶品質(zhì)都是千差萬別的！我們先說最直觀的奶牛品種。最常見的是荷斯坦牛（Holstein），就是我們印象中那種黑白花奶牛。??這是世界上產(chǎn)奶量最大的牛種。有多大呢？年產(chǎn)奶量高達7000公斤，平均一天能產(chǎn)大約19L奶，足足能灌滿76個250ml的杯子。早在19世紀末，中國就用黃牛跟進口荷斯坦牛雜交出了中國荷斯坦牛，成為現(xiàn)在的國產(chǎn)主流奶牛品種。
如果是進口純種荷斯坦牛，一頭牛大約2萬塊，維護成本也高，畢竟奶牛平時吃的飼料，部分也是進口的……進口牛跟中國雜交牛有什么區(qū)別？還是用事實說話。我們喝到一款來自廣東乳企燕塘的75℃巴氏鮮奶，乳質(zhì)就比普通燕塘鮮奶更香濃。查了一下，發(fā)現(xiàn)牛奶是由紅五月牧場專供，這個牧場里全是從新西蘭和澳洲引進的純種荷斯坦牛。
荷斯坦牛產(chǎn)量雖大，論奶質(zhì)比不上更高級的品種，比如英國娟姍牛（Jersey），產(chǎn)量只有荷斯坦牛的一半，但牛奶乳脂含量特別高，乳脂肪球大，很適合做黃油。對的，娟姍牛其實是牛的品種名。長得是不是很可愛？圖源：Flickr對比喝同一品牌的巴氏奶，差別就非常明顯了，有「娟姍」倆字的幾乎都是奶香炸彈！普通的香滿樓鮮奶，產(chǎn)自娟姍牛跟荷斯坦牛的雜交品種，已經(jīng)比同價位的鮮奶香濃了。而純種娟姍牛奶的香濃度更是拔群，還透著一股清甜，打發(fā)加熱后尤為突出，能拯救很多難喝的咖啡！售價嘛……跟產(chǎn)量成正比，兩者差價接近兩倍。??再來看另一個品牌光明，同樣是「致優(yōu)」這條高端產(chǎn)品線，配置都一樣，唯獨奶牛不同，濃香程度就差挺多的。光明致優(yōu) 29.9/950ml，光明致優(yōu)娟姍 47.4/950ml，兩款奶的價格差是1.5倍比起普通光明致優(yōu)，致優(yōu)娟姍的蛋白質(zhì)和乳脂含量雙雙爆表，奶香至少強2倍?。?/section>聞起來像奶油香草冰淇淋，濃稠度近似水牛奶，仿佛絲滑的綢緞一樣滑過舌尖……到底有多好喝呢？我司一位編輯直接喝成野生娟姍代言人，恨不得拉著每個人安利一番：才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)原奶！和大多數(shù)食物一樣，養(yǎng)殖過程對牛奶品質(zhì)也有影響。有些高規(guī)格的規(guī)模牧場，會拿到GAP（農(nóng)業(yè)良好規(guī)范）一級認證，給牛喂的飼料也是經(jīng)過科學家精心調(diào)配的TMR全混合日糧，保證奶牛營養(yǎng)充分。有時候，好好養(yǎng)牛，甚至可以讓普通品種反超高級牛！最明顯的例子大概是蒙牛每日鮮語，雖然用的是荷斯坦牛，但牛奶也蠻香濃醇厚的，蛋白質(zhì)、乳脂、鈣含量都非常優(yōu)秀，比娟姍奶性價比高一些。蛋白質(zhì)3.6 脂肪3.9 鈣120mg 非脂乳固體≥8.6%就像牛排一樣，牛奶也分谷飼和草飼噢！奶牛吃的東西不同，產(chǎn)的奶顏色、香味也不同。像圖中間新西蘭這款牛奶，可能是奶牛攝入胡蘿卜素比較多，牛奶明顯偏橘黃色。
在很多人的想象中，奶牛都是在一望無際的草地上馳騁。實際上，這是非常奢侈的事。在中國，絕大部分奶牛是圈養(yǎng)的，飼料以谷物為主，搭配干草、青貯（密封發(fā)酵的鮮棵飼料）等。相比之下，澳洲和新西蘭草場廣袤，有條件實現(xiàn)大規(guī)模草飼和散養(yǎng)。草飼奶的萜類成分會帶來特殊香氣，比如國內(nèi)市場最常見的澳大利亞A2鮮奶，聞起來就有一股青草、甘蔗的香氣，甜感也非常突出！所謂A2，指的是牛奶里的一種A2β-酪蛋白。一般奶牛產(chǎn)的牛奶，同時具有A1、A2兩種β-酪蛋白，而純種A2型奶牛產(chǎn)的奶，就只有A2β-酪蛋白。A2奶針對的是A1β-酪蛋白不耐受人群，尤其是1歲以下的嬰兒，讓他們更好消化，不容易胃脹氣。所以，A2奶還是在嬰兒奶粉里常見，巴氏鮮奶很少。北京的三元出過一款極致A2β-酪蛋白鮮奶。我們特意買來試了，喝起來么……跟正常牛奶沒差。 巴氏奶的加工相對簡單，一般會經(jīng)過：過濾-分離-均質(zhì)化-滅菌-灌裝這5個步驟，其中最關(guān)鍵的是滅菌。先來猜個謎：這兩瓶優(yōu)倍，區(qū)別就是85℃和75℃，你猜哪瓶更好？答案是75℃。以前，光明優(yōu)倍的滅菌溫度是85℃，后來才降下來的。研究發(fā)現(xiàn)，加熱強度對巴氏奶品質(zhì)影響很大。說白了，原奶菌落數(shù)低、加工技術(shù)和冷鏈成熟，滅菌溫度才能降低。現(xiàn)在國內(nèi)很多巴氏奶滅菌溫度還是85℃左右。能實現(xiàn)低溫滅菌的品牌，都恨不得昭告天下。像是前面提到燕塘的75℃鮮奶，就直接跟廣州塔聯(lián)名，可見品牌有多重視。便宜牛奶滅菌全靠高溫，中檔牛奶最多把溫度降低一點，貴牛奶就不一樣了，即使不提高溫度，也能好好滅菌。高端巴氏奶會用更先進的陶瓷膜微濾技術(shù)，把比較大的細菌擋在滲透膜外面，只讓瘦瘦的活性蛋白和維生素通過。加拿大、英國及法國早已有品牌將微濾技術(shù)應(yīng)用在商業(yè)巴氏殺菌奶的生產(chǎn)中，在4-6℃貯藏條件下，貨架期可以達到3周。[1]光明致優(yōu)全鮮乳就用了法國陶瓷膜過濾技術(shù)，三元極致鮮牛乳也是同款配置，滅菌溫度低至72℃，依然能保證貨架期。因為設(shè)備貴，加上耗材成本，價格自然比普通巴氏鮮奶貴一截。加工技術(shù)除了跟營養(yǎng)價值相關(guān)，也會影響牛奶的口感。終于要說到我們買到最貴的這支奶了！來自新西蘭的紐蘭特非均質(zhì)化鮮奶（Non-Homogenised Milk），人稱「土豪牛奶」，1升價格高達108塊，一口就喝掉別人一支奶的錢……由于缺貨，我們只能買到小瓶裝，這里6小瓶要180塊
掀開瓶蓋會發(fā)現(xiàn)，瓶口凝結(jié)了一層厚厚的奶皮，入口仿佛在生啃奶油冰淇淋！這層厚奶皮，其實就是黃油。如果你買過未經(jīng)處理的生牛奶就知道，它很容易分層，脂肪自然上浮，形成一層厚厚的奶皮。那我們平時喝的牛奶為什么沒分層呢？因為現(xiàn)代奶企都會對牛奶進行均質(zhì)化——通過高壓處理，讓大的脂肪球破裂，分布得更均勻。至于這個味道真的值108塊嘛？emmm…我們覺得：可以獵奇，但不會回購。
吃掉奶味濃郁的黃油層之后，牛奶觸感依然粘稠，但香味寡淡了很多，加熱喝還行，但甜感沒有60塊錢的澳洲A2奶好。其實，看一下國外牛奶的售價會發(fā)現(xiàn)，我們喝的進口鮮奶，可能大部分錢花在運輸和關(guān)稅上。上海冷鏈生鮮電商兩鮮曾公開過自己的成本表，一瓶出廠價約11塊的澳洲巴氏鮮奶，加上檢測、運輸、關(guān)稅等費用，冷鏈空運到國內(nèi)是28塊，比起出廠價翻了不止一倍。進口牛奶除了貴，還有致命的溫控問題。國內(nèi)冷鏈水平不高，從下飛機到倉庫，從倉庫到貨架，有很多環(huán)節(jié)會讓牛奶暴露在高溫下。國產(chǎn)奶跟進口奶到底哪家強？從新鮮度來說，國產(chǎn)巴氏奶更好；從口味來說，進口巴氏奶可能更優(yōu)秀，類型選擇也豐富，具體就看個人了。不知道你有沒有留意過，味全、唯品、明治壹醇、延世牧場這些牛奶，雖然都要低溫儲存，保質(zhì)期只有十幾二十天，但都不是巴氏鮮奶哦！在行業(yè)內(nèi)，它們叫ESL乳（Extended Shelf Life Milk)。大部分ESL乳滅菌溫度已經(jīng)超出了巴氏奶范圍，達到120度以上，營養(yǎng)和口感都有損失，不如真·巴氏奶好。優(yōu)點是能延長保質(zhì)期——普通巴氏鮮奶只能放大約7天，ESL奶能放15-21天。像南陽牧場、韓國壽爾高鈣奶在此基礎(chǔ)上，還增加了碳酸鈣、維生素A/D等營養(yǎng)強化劑，所以還不能算ESL奶，只能標注為調(diào)制乳。除了直接提高殺菌溫度，還有些ESL奶是通過新技術(shù)延長保質(zhì)期的，比如INF殺菌*。簡單來說，這是一種更先進的蒸汽浸入式殺菌方式，溫度比UHT奶更高，但時間縮短到低于0.5s，一眨眼就搞定了。*INF殺菌溫度控制在143-158°C之間，瞬時加熱時間為0.05-0.5 s，閃蒸冷卻時間小于0.3s，可精準控制滅菌溫度，因此產(chǎn)品中的維生素，乳球蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞程度小，營養(yǎng)成分保留更高，產(chǎn)品口感新鮮。[2]實驗證明，INF技術(shù)對牛奶的熱損害比常溫奶低很多，口感接近巴氏奶。目前國內(nèi)君樂寶的悅鮮活、0.09秒鮮奶就采用了這種技術(shù)，包裝標注為「滅菌乳」，需要低溫冷藏。實際喝起來確實很像巴氏奶，既沒有一般常溫奶的蒸煮味，也沒有粘喉感，奶香甜度都很自然。要注意的是，并不是包裝上出現(xiàn)了ESL，就不算巴氏鮮奶。有時候，ESL指的只是無菌灌裝技術(shù)，具體還是得看滅菌溫度。1. 看包裝的產(chǎn)品標準號。寫著GB19645-2010是巴氏奶，常溫奶的代碼是GB25190-2010。 2. 看產(chǎn)品類型。一般會明確標示「巴氏滅菌乳、鮮牛奶」的才是真·巴氏奶。（像唯品標注的是「純牛乳」，明治標注的是「高溫滅菌乳」，都不是巴氏奶） 說了那么多，終于來到激動人心的推薦環(huán)節(jié)！盲測了20多瓶低溫奶，并深扒它們背后的牧場、奶牛、工藝、營養(yǎng)成分之后，這是我們的推薦。??
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