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肉皮，在川沙人的日常會話中即專指豬肉皮，是川沙城鄉(xiāng)百姓深愛的一種食材，在老早頭，無論是紅白喜事、婚宴壽筵，還是朋友小酌、家庭便餐，餐桌上常見有以肉皮作為主、輔料的菜肴，且廣受歡迎、百吃不厭。 據查閱相關資料，豬皮味甘、性涼，蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物含量比豬肉高4倍，而脂肪含量只是豬肉的一半，具有滋陰補虛、清熱利咽的功效。經常食用豬皮有減慢機體細胞老化、延緩衰老和抗癌的作用。由此看來，川沙人喜好這一口的普通食材，一不小心竟然具有健康養(yǎng)生、防病抗病的作用。 肉皮，在各地有著不同的處理方法及其不同的烹飪吃法，但相對而言，川沙本地顯得最為講究。 在獲得生肉皮后，要剔盡豬毛、清潔毛囊，祛除豬皮內里的油膘組織，然后晾曬至干透。 晾干后的肉皮都要經過一個“發(fā)”的程序，方可食用?！鞍l(fā)”有多種方式，有水發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)，但在川沙幾乎只認可油發(fā)肉皮。許多在超市購買的肉皮常為水發(fā)和鹽發(fā)，其口感與油發(fā)相比，完全不可相提并論。 記得在以前，婚喪嫁娶操辦筵席，大菜師傅進場后的首要任務是開油鍋發(fā)肉皮和炸走油肉。發(fā)肉皮，這可既是個體力活又是個技術活，也是考驗大廚功力的一塊試金石。說它是體力活，那是源于筵席上肉皮的用量大，大廚操著一把一米多長的大爪籬，不停地在大油鍋里翻炒，在灶火和油溫的輻散下，即使在寒冬臘月里，也都會讓人汗流浹背，不一會兒便氣喘吁吁了；說它是技術活，那是因為發(fā)得好壞直接決定了肉皮菜肴的口感和品相。據老輩人介紹，生肉皮先要在低油溫下浸軟泡透，然后，大火提高油溫，肉皮在熱油中迅速膨脹、起泡，發(fā)出噼噼啪啪的聲響，整個過程就像變戲法一樣，關鍵在于對火候油溫的把控和時機節(jié)奏的拿捏，而這似乎全都依賴于大廚日長世久的經驗積累。
肉皮雖價格低廉，許多人家在肉莊買帶皮夾心肉絞餡時，都會要求店家將肉皮剔除并白送給店家。由于發(fā)肉皮的陣仗勢實在太大，加上以前食用油實行定量供應，每月每人只有幾兩油，根本難以滿足開大油鍋的用量，所以，甚或一直到上世紀八十年代，尋常百姓除了參加筵席之外，平時很少能吃上肉皮菜肴。 現在，人們一般都從超市、菜場購買發(fā)好的肉皮，據說，浦東三林肉皮是為精品，價格也較高。 經油炸膨化的肉皮可保存較長時間，在常溫條件下，冬季和夏季一般可分別保存三四個月和一兩個月，但若存放時間過長出現齁味后，即不再適宜食用了。 肉皮，無論做主料還是做輔料，烹制方法都十分簡便。先將其置入溫水中浸沒泡軟并漂凈，撈出稍加瀝干，然后，盡可按照各自的喜好和主輔料合理搭配的要求，或切成條形，或塊狀，或菱形…… 以肉皮為主料的菜肴最為常見的是炒肉皮和肉皮湯，做法非常簡單、快捷，取切好的肉皮若干，鍋內置少許油，待油熱七八分時，將肉皮倒入，翻炒五六分鐘后，撒上一撮蔥花，這樣，一盤金黃色點綴著嫩綠蔥花的清炒肉皮便可出鍋裝盤了。而在清炒基礎上，若多加水，地道一點的可加高湯，就變成的一道湯菜并用的肉皮湯。 記得在上世紀九十年代后期，一時興起的以本幫家常菜為主打的妙境路美食一條街，幾十家鱗次櫛比的大小飯店幾乎毫無例外都供應炒肉皮、肉皮湯這兩道菜，深受歡迎。而本世紀初，位于江鎮(zhèn)川南奉公路邊上的一家飯店，直接以“江鎮(zhèn)肉皮湯”為招牌，盡管其它菜品都很一般，但僅靠其主打的炒肉皮、肉皮湯而聲名鵲起，其因食材質地上乘，不僅吸引了周邊十里八鄉(xiāng)的食客，而且，許多浦西人也不惜路遠、落鄉(xiāng)而慕名光顧，一時門庭若市、熙來攘往。 炒肉皮常以清炒為主，但偶爾添加些黃芽菜，另再加點醬油，其實，味道也不賴。而肉皮湯基礎上加入蛋卷、蛋餃、走油肉、鮮肉、海蝦、肉圓、豬腳、黃芽菜等，即為“湯三鮮”。而以“湯三鮮”的食材改為放置于籠格里蒸制，則成為“蒸三鮮”。“湯三鮮”、“蒸三鮮”是最為典型的本幫菜菜品。需要指出的是“三鮮”之名僅是一個虛數，實際用料往往遠超三樣，配料也可以不盡相同，然而，肉皮無論如何是其中不可或缺的。 從前，蹄筋就像現在的大龍蝦、東星斑一樣標示著一桌酒席的檔次。而聰明的廚師善用低檔的肉皮，化平庸為卓越，以特制的高湯濃汁吊味，自創(chuàng)出一道叫“賽蹄筋”的菜品，其足以以假亂真、臧拙于巧，令人嘖嘖稱道、拍案叫絕。 在一些保留著傳統(tǒng)飲食習慣的川沙農家，每年春節(jié)都會做上一大鍋“淡菜煲”。所謂淡菜其實就是海產貽貝的干品，也俗稱小鴨，而稱“煲”也并非煲制，只是紅燒而已。“淡菜煲”真像個大雜燴，有淡菜、肉片、茨菰或茡薺、黃芽菜，等等，然而，千萬別忘了還要加入肉皮，否則，就會缺一失十，失去了“淡菜煲”應該有的那么一種味。 正是由于肉皮的膨化效果，使其天賦異稟、具有更好的吸附力而很容易入味。像“湯三鮮”、“蒸三鮮”等菜肴，在烹飪過程中，肉皮能最大限度地吸納、融合其它食材的味道，加上自身特有的焦香，賦予人們難以替代的味覺沖擊和享受。 在生活日新月異的當今，肉皮菜肴雖難登大雅之堂，更談不上是珍饈美饌，但是，凡以本幫菜為特色的飯店、酒家，毋容置疑一定會在其菜譜上出現它的身影。 近日，到朋友家竄門閑聊，期間，好客的女主人給小編端上了一碗餛飩，第一口吃下去便覺滿口噴香、汁醴味鮮，一問方知，系餡料里添加了肉皮的緣故。各位看官，不知信否？倘若不信，那就試試，您的舌尖不會騙您！ 來源：往事鉤沉話川沙 |
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