秘制酥魚的正宗做法，秘制酥魚怎樣做才好吃的做法步驟？

XMLSZ 2020-02-16

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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“秘制酥魚”既然這么叫，自然有其不同之處，不過要論“正宗的秘制酥魚如何做？”，那還真無從說起，因為不同地區(qū)做出來的秘制酥魚味道和口味均略不相同，不能說誰做的最為正宗，不過就論秘制酥魚的特點：魚骨酥軟，魚肉香濃，味足鮮美，也確實是一道不可多得的下酒下飯美味，小麟哥倒是可以給大家分享一道自己認為特別好吃的秘制酥魚做法，口感方面具有此特色且口味酸甜咸香，適合男女老少，主要是做法還挺方便，即使是廚房小白也能一次學會。

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美食相關科普

“秘制酥魚”——屬于酥魚，是酥魚的創(chuàng)新菜，酥魚最初為河北菜、浙江菜，起源于中國骨酥魚之鄉(xiāng)河北省邯鄲市趙家，而秘制酥魚則與酥魚不同，雖魚骨同酥，但魚肉為軟，味更香濃，因此也迅速被大眾們所接受，目前秘制酥魚也是一道酥魚代表美食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【秘制酥魚——家常正確做法】——特點：魚骨酥軟、魚肉香濃、酸甜咸香、下酒下飯、老少皆宜、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（3斤左右，鯽魚、白魚等也能做）

【配料】：生姜1小塊、大蒜半顆、青紅椒各3根、雞蛋1個、八角1個、花椒20粒

【調(diào)料】：水、料酒、胡椒粉（首選黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陳醋、生抽、淀粉、紅燒醬油（或老抽）、豆瓣醬、雞精、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：先把草魚敲暈，刮鱗洗凈，去除魚鰓，砍去魚鰭邊角，破腹去除魚雜魚膽和腹內(nèi)黑膜，再次洗凈后，從尾部切入回切，到魚頭處將魚頭砍成兩半，砍下魚頭，片下另一側(cè)魚肉，將魚尾砍下，中間魚骨砍成4厘米寬小段，最后將魚肉剁成3厘米寬左右的魚塊，和魚頭魚尾魚骨分開盛放2個深盤，備用?！ㄗ⒁?，草魚身上的脊骨和頭骨都比較大，要和魚肉分開切出來用，效果更好，后面解釋）。

②：依次往魚骨和魚肉盤內(nèi)加入1.5克的鹽碼底味，少許雞精增鮮，半湯匙料酒和少許紅燒醬油去腥上色，用洗凈的手抓1分鐘抓勻，然后在魚肉盆內(nèi)加入雞蛋1個、淀粉10克再次抓勻至魚肉均勻裹漿，魚骨盤則不加，腌制10分鐘備用?！ㄗ⒁猓@里魚骨魚頭不用加雞蛋和淀粉，后面解釋）。

③：生姜去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青紅辣椒去蒂洗凈切滾刀塊，備用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留的更足）。

④：起鍋加入足量的食用油大火燒至六成熱，轉(zhuǎn)中小火，下入腌制好的魚肉塊油炸，炸的同時要隔一會兒翻動一下魚肉，保證魚肉整體炸至色澤金黃微焦色后，撈出瀝油，再將另外的魚骨魚頭也下鍋炸一次，炸至魚骨浮至油面呈焦黃色酥脆感時即可撈出瀝油，備用。——（注意，炸魚的時候油溫要先高后低，并且要盡量多翻動，避免受熱不均勻）。

⑤：鍋留底油燒熱，先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然后下入一湯匙豆瓣醬快速炒出紅油，再將炸好的魚頭魚骨倒入快速炒勻出香，注入啤酒1瓶500毫升，加蓋燜煮?！ㄗ⒁猓~骨魚頭要冷水下鍋先煮，后面解釋）。

⑥：煮至魚湯煮沸后，下入炸好的魚肉塊，此時再加入半湯匙的紅燒醬油二次潤色出香，1.5湯匙白糖提鮮亮色，1.5湯匙陳醋提香，小半勺鹽補味，轉(zhuǎn)大火開始翻動收汁，同時取一小碗，加入淀粉10克清水30克調(diào)成水淀粉，備用。——（注意，這里需要在湯里調(diào)味的同時二次上色，這是酥魚色澤誘人的關鍵）。

⑦：煮至魚湯面微微低于魚肉時，下入切好的青紅椒，調(diào)好的水淀粉勾芡，繼續(xù)慢炒一會兒至湯汁收濃時即可出鍋裝盤，將鍋內(nèi)湯汁淋到魚肉表面，秘制酥魚即成?！ㄗ⒁猓@里要勾芡一次，但湯汁不要收的太少，這是秘制酥魚的靈魂所在）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜咸辣、下酒下飯超強又老少皆宜的美味秘制酥魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1、為什么魚頭魚脊骨和魚肉要分開裝成2盤來腌制使用？

答：........由于魚頭和魚脊的魚骨都比較大，直接與魚肉一同腌制并油炸的話，即使魚肉里的小魚刺骨都通通炸酥脆了，魚脊骨和魚頭依舊會比較硬，而如果等魚脊骨和魚頭完全炸酥脆，那魚肉又肯定會被炸糊炸焦，因此這里要想兩面兼顧最好的處理辦法是將魚頭魚脊骨和魚肉分開腌制并油炸，成菜能口感均達到一致，堪稱完美。

2、為什么腌制魚肉要加雞蛋淀粉，而魚頭魚骨卻不用呢？

答：........魚肉加雞蛋淀粉主要是為了讓魚肉在油炸過程中能盡可能鎖住更多水分，保留住魚肉內(nèi)側(cè)的軟嫩，這樣炸過做出來的酥魚可以做到外酥里嫩，至于為何魚頭魚骨不用加則有2點原因：一是為了增加其與油炸時的油的接觸面積，保證魚骨魚頭下油鍋后能更快的炸至鮮香酥脆，二是為了讓后續(xù)魚骨下鍋煮湯時能更快煮出魚骨內(nèi)的香濃味道。

3、為什么魚頭魚骨要先冷水下鍋，而炸魚肉卻要水開才下鍋？

答：........這一步也很關鍵，由于前面已經(jīng)說過魚肉是為了吃外酥里嫩的口感，因此魚肉一定不能冷水下鍋，否則一定煮爛開，口感盡失，必須水開下鍋保持定型，而至于剛炸過的魚頭魚骨，由于其本身外面沒有裹雞蛋也沒有加淀粉炸，所以直接冷水下鍋可以方便燉煮出更多的魚骨香濃味道，可以讓湯汁內(nèi)提前汲取到更多香味，也方便后面加入的魚肉吃入魚骨更多的味道，真正做到酥魚美味渾然一體。

4、為什么還要加水淀粉勾芡一次？

答：........由于魚塊煮出來的湯汁本身不會太濃，而魚塊直接收汁出鍋，上菜幾分鐘可能湯汁就會自然流到盤底，導致魚肉吃著很快就會發(fā)硬不酥軟，且入味效果和香味也會變差，因此最后多加一步的勾芡主要是為了收濃魚肉最后的湯汁濃度，保證最后出鍋后淋在魚肉表面的湯汁可以保留很久且不滑落，讓食客每一口都能品嘗到秘制酥魚的酥軟香濃，回味無窮。