說起雞胸肉，大多數(shù)人腦海里都會(huì)一閃而過“健身”這倆字兒，要想健身增肌委實(shí)離不開雞胸肉這玩意兒，但是，但凡吃過雞胸的人，都知道這玩意兒有多難吃。偶爾吃一次還好，但你如果要堅(jiān)持一直吃，柴而無味的雞胸肉足以讓你吃到懷疑人生。那么問題來了，雞胸肉為什么會(huì)這么難吃呢？為什么難吃還有這么多人吃呢？

本期，就請(qǐng)Allen老師，為你解答~

宣嘉輝 Allen

微博：嘉輝Allen     知名運(yùn)動(dòng)博主

ACE—CPT 美國運(yùn)動(dòng)委員會(huì)私人教練認(rèn)證

樂刻運(yùn)動(dòng)上海團(tuán)操運(yùn)營

首先，你需要了解什么是雞胸肉：

雞胸肉，來自“雞”身上最強(qiáng)壯的胸大肌，它是雞身上最大的兩塊肉，不信你去量。它形似斗笠，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量高，是滋身佳品。

其次，也是Allen老師認(rèn)為最重要的原因，相較于其他肉了，雞胸肉在超市真的是：

雞胸肉，一個(gè)讓人又愛又恨的小東西。

愛它，因?yàn)樗阋擞趾觅I，關(guān)鍵是脂肪含量低，蛋白質(zhì)豐富，飽腹感強(qiáng)，是健身肉類首選。

恨它，因?yàn)榘阉鲭y吃簡直太容易了，又柴又沒味兒。

那么怎樣讓它不會(huì)又柴又沒味兒呢？需要重點(diǎn)解決以下兩個(gè)問題

1.怎樣讓肉質(zhì)不柴？

2.怎樣讓肉質(zhì)入味？

廚房里折騰了一周，吃了三十多塊味道千奇百怪的雞胸肉之后，終于找到了能一次解決這兩個(gè)難題的最強(qiáng)方法。

提前腌制

是不是聽著很簡單？那你就太年輕了。

真正的難點(diǎn)在于——用什么去腌制？

互聯(lián)網(wǎng)上大神輩出，獨(dú)門秘方層出不窮。中式的比如用醬油、鹽、醋、小蘇打、嫩肉粉、蜂蜜、生姜、淀粉等，西式的比如用葡萄酒、啤酒、橄欖油、檸檬汁、酸奶、白脫牛奶、碳酸飲料、菠蘿、木瓜等。

這些看上去千差萬別的腌制方法，其實(shí)都有效果，只是各有側(cè)重。

想知道每種腌制材料，會(huì)側(cè)重導(dǎo)向哪種效果。首先，要了解它們發(fā)揮作用的原理（劃重點(diǎn)）。

1.醬油、鹽：主要作用：增添風(fēng)味、提升色澤

用這兩種材料腌制肉，提升風(fēng)味的效果優(yōu)于軟化肉質(zhì)。醬油本身含有大量鹽，而且鹽具有很強(qiáng)的滲透壓，能夠打破細(xì)胞壁、分解蛋白和改善肉質(zhì)。但同時(shí)，過量的鹽也會(huì)將肉中的水分?jǐn)D壓出去，導(dǎo)致肉質(zhì)變老。所以，用醬油和鹽做腌制材料時(shí)，控制用量，或搭配「保濕補(bǔ)水」材料一起使用很重要。

另外，醬油還有一個(gè)上色的作用。

2.醋、檸檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸飲料：主要作用：軟化肉質(zhì)、去腥、增添風(fēng)味

酸性物質(zhì)對(duì)于軟化肉質(zhì)效果顯著，并且這些材料都能為肉類去腥和增添清爽風(fēng)味。唯一要注意的是，這些材料的酸性強(qiáng)度不同。

另外，要注意用量，避免過“酸”。

3.嫩肉粉、生姜、菠蘿、木瓜：主要作用：軟化肉質(zhì)、增添風(fēng)味

嫩肉粉發(fā)揮作用主要就是依靠蛋白酶，蛋白酶能有效分解蛋白和軟化肉質(zhì)，而生姜、菠蘿、木瓜中，其實(shí)都含有豐富的蛋白酶，都可以用來替代嫩肉粉。生姜還可為肉類去腥提味，菠蘿和木瓜也可以為肉增添水果風(fēng)味。不過，這種方式也有問題，一是蛋白酶軟化肉質(zhì)的效力較強(qiáng)，一不小心就會(huì)把雞胸肉變成肉泥口感；二是菠蘿比較搶戲，除非你就想吃菠蘿味的雞胸肉。

所以，還是要注意控制用量。

4.酸奶、白脫牛奶、牛奶：主要作用：軟化肉質(zhì)、保濕補(bǔ)水

前兩者主要依靠的是乳酸、多種酶和鈣質(zhì)，而后者主要依靠鈣質(zhì)。鈣能促進(jìn)雞肉中酶的活動(dòng)，使肉質(zhì)隨著時(shí)間推移變得更加柔軟。而且，用白脫牛奶和牛奶浸泡腌制肉類，還能起到一定的保水作用，也有助改善肉質(zhì)。

5.小蘇打：主要作用：軟化肉質(zhì)

小蘇打，也就是碳酸氫鈉，是非常萬能的廚房用品。不僅能清除污漬、烘焙點(diǎn)心，還經(jīng)常被用來軟化肉質(zhì)。它的軟化原理是通過破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉中的蛋白質(zhì)更難聚集結(jié)合來改變?nèi)赓|(zhì)，不過，這樣做雖有效，肉類上難免會(huì)殘留一些小蘇打的味道，介意的人還是推薦使用其他方式。

6.蜂蜜：主要作用：增添風(fēng)味、提升色澤、軟化肉質(zhì)

食戟之的主角曾用蜂蜜奇跡般地軟化牛肉，現(xiàn)實(shí)中它對(duì)肉質(zhì)的改變其實(shí)沒那么神奇。它含有多種酶和多種酸，但仍然較難說清究竟是哪種成分發(fā)揮了主要作用，因?yàn)榉涿鄣某煞质謴?fù)雜，它腌制肉質(zhì)會(huì)有一些改變，但更顯著的改善是風(fēng)味和色澤，與糖的作用相似。

7.橄欖油、淀粉：主要作用：保濕鎖水發(fā)揮作用的主要原理：形成保護(hù)膜

為什么把這兩種完全不同類型的材料放在一起？因?yàn)樗鼈儍蓚€(gè)的作用原理幾乎一樣：形成保護(hù)膜。在腌制材料中加一些橄欖油，能有助保住肉內(nèi)部水分，同時(shí)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入肉質(zhì)內(nèi)部（說人話：就是讓肉更入味啦?。?。并且，橄欖油本身也能為肉類增添獨(dú)特風(fēng)味。淀粉通常是在烹調(diào)前裹在肉上，讓肉質(zhì)表面形成一層薄膜，減少烹調(diào)時(shí)的水分流失。

上面說的各類腌制方法各有專攻，也各有利弊。要想真正做出最強(qiáng)雞胸，必須讓它們?nèi)￠L補(bǔ)短，打配合戰(zhàn)。摸爬滾打嘗試之后，樂刻醬給大家總結(jié)出了腌制配方準(zhǔn)則。

一份完美的腌制配方，應(yīng)包含這三種原料：

1. 軟化：主攻軟化肉質(zhì)的材料，比如醋、檸檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸飲料、酸奶、菠蘿等。

2. 豐味：主攻增添風(fēng)味的材料，比如各種香草、鹽、醬油、蜂蜜，以及軟化擔(dān)當(dāng)里的成員。

3. 維嫩：主攻「鎖水保濕」的材料，比如橄欖油、牛奶等。

此處附上Allen老師的雞胸肉烹飪秘法：

半個(gè)檸檬汁+ 1.5 小勺蜂蜜（約 10 g）+ 1 小撮鹽+ 1 大勺橄欖油+ 1 塊雞胸肉（約 200 g）

將腌制料調(diào)好，雞胸肉清洗干凈，吸干表面水分，放入密封袋或密封盒中，倒入腌制料，密封冷藏過夜。*如果急著吃，也可以只腌制1~2小時(shí)。次日，將它取出，將每一塊從側(cè)面剖成兩片，然后中低火煎，兩面各煎 2~3 分鐘，其間撒少許鹽和黑胡椒粉。

出鍋之后酸甜咸香皆有，烹調(diào)時(shí)無需過多調(diào)味，肉質(zhì)軟但不會(huì)過軟，仍有肉感；風(fēng)味香但不會(huì)跳戲。

超帥超有型的肌寶Allen

與

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