大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，客家人過節(jié)宴客有哪些菜式是必備的？除了雞鴨鵝必備之外，鹿小廚另外想到的就是梅菜扣肉，因?yàn)槁剐N這個(gè)鄉(xiāng)村地就是這樣的，還記得小時(shí)候，豬肉還是一種奢侈食材的時(shí)候，能夠大魚大肉大快朵頤的也只有過年大節(jié)日，走親戚家，以及好事宴席，而最讓鹿小廚深刻的就是過年走親戚時(shí)，外婆家烹飪的梅菜扣肉。

外婆家做的梅菜扣肉，比宴席好事上的好吃n倍，不僅肥而不膩，口感酥爛柔綿，而且每一片扣肉都醬香入味，每次吃上外婆做的梅菜扣肉，都能吃上兩大碗飯，可是長大之后自己烹飪梅菜扣肉時(shí)，卻難以做到外婆的味道，怎么做都難以入味，而且相當(dāng)肥膩，吃上兩片就不想吃了，后來鹿小廚請教外婆，才得知梅菜扣肉的烹飪技巧，梅菜扣肉為何做不出“酥軟入味”？掌握三個(gè)竅門，酥軟醬香不膩口，下面鹿小廚分享外婆做的梅菜扣肉烹飪方法，想學(xué)習(xí)的朋友快來看一下哦！

【梅菜扣肉——扣肉酥軟咸香，爽嫩美味】

〔主材料〕：五花肉500~750克，梅菜干50~100克

〔配菜料〕：生姜，蒜頭，香蔥一捆

〔調(diào)味料〕：扣肉料汁（老抽，料酒，芝麻油，生抽，白沙灘，白胡椒粉），八角，香葉，白砂糖，食用鹽，豆腐乳汁

＞—烹飪過程——

1)；首先處理咸味濃厚的梅菜干，預(yù)先用涼水浸泡大約30分鐘，同時(shí)還需要沖洗2~3遍洗掉多余的咸質(zhì)，如果想梅菜干的口感溶爛，浸泡時(shí)間可以適當(dāng)加長；同時(shí)把姜蒜切成碎末；調(diào)配扣肉料汁，取一個(gè)小碗，加入老抽一大勺，料酒一大勺，芝麻油一小勺，生抽三大勺，少許白砂糖，白胡椒粉適量，攪拌均勻備用。

2)；五花肉先清洗一遍，把豬皮上的絨毛用刮刀或者夾子清理干凈，這一步驟相當(dāng)重要，豬毛叉口影響口感，然后冷水下鍋，添加八角，香葉，生姜和一捆香蔥，添加少許料酒，大火把水分燒開后，調(diào)成中小火繼續(xù)煮10~15分鐘，視五花肉大小而定。

3)；五花肉熟透之后撈起控干水分，趁熱的在五花肉4周用牙簽或竹簽，在上面均勻的扎小洞，豬皮那面扎多點(diǎn)，把長五花對半切開，然后取一小盆，加入二大勺老抽，將五花肉在盆內(nèi)均勻的打滾，讓4周都沾上老抽，然后豬皮那一面向下，浸泡在老抽里5分鐘，接著放在架子上，豬皮向上放置晾干，讓五花肉徹底吸收老抽的味道。

4)；鍋內(nèi)添加比炒菜多一點(diǎn)的油分，燒熱后調(diào)成小火，把五花肉的豬皮向下，下油鍋煎制，蓋上鍋蓋，保持姿勢讓五花肉在油鍋內(nèi)油煎約4分鐘，煎得豬皮部分呈棗紅焦色，周邊炸至金黃即可取出，然后把五花肉放在盤里，靜待冷卻。

5)；把五花肉在不燙手的狀態(tài)下，均勻的切成大約5毫米厚的肉片，起鍋燒油，把姜蒜末丟進(jìn)鍋中爆出香味，把五花肉片下進(jìn)鍋中，把調(diào)制好的扣肉料汁均勻的淋近鍋內(nèi)，然后進(jìn)行適當(dāng)翻拌，讓五花肉片均勻上色，炒出香味后把五花肉片均勻的鋪在一個(gè)大陶瓷碗內(nèi)，類似疊被子般疊合。

6)；把浸泡好的梅菜干，用手?jǐn)D干水分，起鍋燒油，把蒜末丟進(jìn)鍋中干煸出香味，然后把梅菜干丟進(jìn)鍋中進(jìn)行適當(dāng)翻炒，炒出香味后，添加少許鹽，豆腐乳汁，生抽和小半碗清水翻炒均勻，把梅菜干鏟出平鋪在五花肉上并壓實(shí)。

7)；把五花肉片和梅菜干處理完畢，就可以上蒸鍋了，蒸鍋水分沸騰后，把梅菜扣肉放進(jìn)蒸鍋中，調(diào)中小火，按照自己對五花肉片口感軟硬度的喜好，節(jié)制時(shí)間大約40至90分鐘，到點(diǎn)關(guān)火，讓梅菜扣肉在鍋中燜10分鐘才取出，再把梅菜扣肉倒扣過來，形成扣肉在上梅菜墊底的賣相，在上面撒幾丁蔥花，即可上桌品嘗。

＞—鹿小嘮叨——

這道客家美食烹飪方法不難，但是耗費(fèi)的是時(shí)間，需要一顆按捺得住躁動的內(nèi)心，迎接的則是美味佳肴，整道梅菜扣肉外觀油潤紅亮，梅菜特有的咸香和扣肉醬香混合，聞著香氣已經(jīng)食指大動，五花肉經(jīng)過繁瑣的工序烹飪之后，再經(jīng)過墊底的梅菜干吸收油分，口感不像外表般肥膩，而且豬皮部分酥軟焦脆，嘗上一片，醬汁濃香搭載梅菜咸鮮，對味蕾的刺激相當(dāng)大，讓人恨不得再夾一片品嘗，一口一片，酥軟醬香不膩口。

＞—梅菜扣肉之“成功小竅門”——掌握三個(gè)這三竅門，一煮二煎三蒸，讓你做出的梅菜扣肉酥軟醬香不膩口

：“一煮”，就是焯煮豬肉，這個(gè)操作不像平常的飛水去異味，而是為了減少扣肉中油脂含量，讓大部分油脂殘留在湯汁里，因此需要添加生姜、八角、料酒等能夠去油脂吸油性的重味配調(diào)料，即能提香去腥，還能減少肥膩感，冷水下鍋能使肉質(zhì)保持嫩脆口感。

：“二煎”，當(dāng)五花肉腌制好之后，下鍋油煎無需加油，因?yàn)槲寤ㄈ庠揪蛶в写罅康挠椭趦?nèi)，空鍋干煸，能使焯煮無法濾出的油份，通過受熱而慢慢流出，還能使豬皮下的五花肉層酥松軟柔口感。

：“三蒸”，平常蒸豬雞魚肉的家常菜式，也就用10分鐘，而梅菜扣肉則需要至少30分鐘甚至更長的時(shí)間，這都是為了通過長時(shí)間高溫蒸制，使扣肉油脂通過水蒸氣一同釋出流到碗底，讓墊底的梅菜吸收油份，碗底下的油水分會比較多，因此你會發(fā)現(xiàn)底下的梅菜入味軟爛，這就是為何梅菜扣肉要蓋著來蒸，只要掌握這三個(gè)竅門，相信你也能做出，肥而不膩，酥爛入味的梅菜扣肉。

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