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特點(diǎn)：口味微辣，醬味濃郁。 用料（以10斤豬手為例）： A：鹽350克，姜50克，蔥100克，花椒30克，料酒50克，胡椒粉30克，水（以淹沒豬手為宜）。 B：辣醬3瓶，柱侯醬1瓶，花椒20克，干辣椒100克，姜10片，蔥50克，蒜50克，八角10粒，香葉5片，山奈5片，草果2粒，白蔻5粒，小茴香5克，桂皮1小塊。色拉油500克。 C：糖色200克，鹽35克，味精50克，雞精50克，紅曲粉（以湯色為準(zhǔn)），骨頭湯6千克。 制作： （1）豬蹄洗凈先一分為二，先將豬蹄用A料腌12小時(shí)待用。 （2）將B用油500克炒至油發(fā)紅出香后加入C倒入不銹鋼桶后，將腌好的豬蹄飛水放入桶內(nèi)，小火鹵50分鐘至熟，撈出晾涼刷上鹵油即可。 |
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