鹵牛雜是老廣州的一道傳統(tǒng)特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開(kāi)在狹窄破舊的老街小巷甚至連門(mén)店都沒(méi)有，一把剪刀不停發(fā)出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭(zhēng)先去品嘗排長(zhǎng)隊(duì)，甚至還供不應(yīng)求，可想知道這碗牛雜是多么好吃。

而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對(duì)這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開(kāi)以下三個(gè)步驟：鹵水調(diào)法 、牛雜清洗、鹵牛雜、調(diào)底湯，下面我給大家分別介紹。

牛雜鹵水的調(diào)法：

鹵水牛雜，鹵水是絕對(duì)的靈魂，鹵水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的鹵水該怎么調(diào)呢？下面是牛雜鹵水配方，30斤鹵水為例。

調(diào)料：八角40g 甘草15g 白蔻20g 紅寇8g 香草2g 山奈20g 良姜20g 花椒40g 草果15g 孜然10g 砂仁10g 香葉10g 陳皮30g 胡椒15g 辛乙4g 肉桂30g 白芷20g 丁香5g 山楂15g 小茴20g 生姜500g 辣椒適量30g(花椒辣椒可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑樱渌懔喜灰膭?dòng))

1. 以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬煮5個(gè)小時(shí)。

2. 最后調(diào)味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調(diào)味就可以了。

鹵水就這樣調(diào)制好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對(duì)人體不好，要做個(gè)有良心的商家才做得長(zhǎng)久的。

牛雜清洗

常見(jiàn)的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗干凈，然后分別放入鍋中焯掉血水然后撈起。牛肺清洗干凈壓干水分。 牛肚、牛腸加入食用堿清洗一遍，然后再加入白醋清洗去異味，最后再清洗瀝水備用。

牛雜異味較重一定要處理干凈，食用堿能很好的去除表面的雜質(zhì)，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得。

鹵牛雜

鹵水調(diào)好、牛雜清洗干凈到了最后一個(gè)步驟：鹵牛雜。

1. 牛雜切成大塊（售賣(mài)的時(shí)候用剪刀剪）倒入鹵水中，放入牛雜時(shí)加入相應(yīng)的調(diào)味料，增加鹽味。

2. 大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火，腸肚類(lèi)約鹵一個(gè)小時(shí)，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛。

3. 牛雜就這樣鹵制好，然后撈起備用。

調(diào)底湯

底湯的調(diào)法：取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調(diào)味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調(diào)味（口味根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)調(diào)，香味不夠可以加多點(diǎn)鹵汁），這個(gè)底湯可以用來(lái)做面湯還有牛雜的底湯。底湯可以倒入與鹵好的牛雜泡在一起，

牛雜都是現(xiàn)剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下來(lái)，蘿卜打底、上面放牛雜然后再加入適量的底湯和蔥花，喜歡吃辣的加入適量的辣椒醬，一碗香噴噴的牛雜就這樣做好了。

總結(jié)：

1. 鹵汁可以重復(fù)使用，水不夠加水，不夠味調(diào)味，不夠香加香料，鹵水要保存好不能碰到生水。

2. 牛雜鹵制時(shí)間不能過(guò)久，煮爛口感就變了，火力要控制好。

3. 小編不建議使用香精，請(qǐng)慎用。

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