美蛙魚頭，顧名思義，就是牛蛙和魚頭火鍋，

其實(shí)也屬于是中餐的一道菜，比如水煮魚，麻辣魚，江湖魚等類似。

現(xiàn)在比較火的品牌比如哥老倌，味之絕等。

哥老倌傾向于濃香型，而味之絕則是椒麻型，不過(guò)兩者香料頭香都是靠香茅草，輔助甘松和白芷和少許肉味香精

現(xiàn)在分享一個(gè)實(shí)際開(kāi)店能用到的一個(gè)美蛙魚頭的底料配方，供參考

1、菜籽油40斤 2、色拉油50斤（為了降低成本） 3、豬油10斤 4、新一代辣椒節(jié)10斤，泡椒8斤，5、豆瓣15斤 6、豆豉2斤 7、青花椒3斤 8、生姜5斤 9、蒜3斤 10、小蔥2斤 11、香料 12、雞精800克 13、香料4斤

*備選:14、肉味香精200克，15、雞膏2斤 16、牛膏1斤等輔助調(diào)整底味。但我對(duì)添加劑類比較反感，所以做建議備選。

炒制：

1、鍋里把油燒到120度，

2、依次下姜、蔥、蒜爆香，

3、下豆瓣、豆豉炒香

4、下糍粑辣椒、泡椒

5、下香料

6、下花椒

7、下雞精等調(diào)味料

具體炒制工藝和邏輯，以前有文章提及，在這里就不在提及。炒出來(lái)后把底料和紅油分離出來(lái)，則美蛙的底料和紅油就有了，

而實(shí)際做法則根據(jù)不同情況和廚師的理解，流程上有區(qū)別，

有的喜歡直接把底料熬湯調(diào)味后燒蛙和魚頭，比如哥老倌就是直接用底料熬湯燒蛙

而王寶器椒麻魚則是下油，姜蒜爆香后把底料做二次炒制熬湯煮魚

熬湯的時(shí)候調(diào)制湯味很重要，有人喜歡直接用雞精味精，有人喜歡加點(diǎn)雞粉，有人喜歡用鮮味寶等。

但是最后的流程都是一致的，不論是味之絕還是哥老倌還是椒麻魚，最后都需要燒油嗆青花椒和辣椒，然后淋油出味。

我說(shuō)得很簡(jiǎn)單，但是應(yīng)該非常實(shí)用吧。

對(duì)了，香辛料的配方如下：八角30克 草果40克 香葉20克 桂皮40克 小茴香65克 白扣40克 毛砂仁25克 山奈15克 甘草20克 甘松15克 香茅草20克 香果40克 白芷20克 碧波10克 合計(jì)：400克，打碎白酒和溫水發(fā)濕備用。

這個(gè)配方做出來(lái)的產(chǎn)品，商業(yè)做魚足夠了。如果在出品的時(shí)候，撒上香菜，蔥，芹菜抹，鮮藿香就完美了。喜歡的不妨試試